М ІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ,

МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

УКРАЇНСЬКА ІНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГІЧНА АКАДЕМІЯ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ПРО‎МИСЛОВОСТІ

Павлоцька Л.Ф., Скородумова О.Б., Цихановська І.В.,

Александров О.В., Лазарєва Т.А., Гончаренко Я.М., Гонтар Т.Б.

СУЧАСНІ НАПРЯМКИ НУТРІЦИОЛОГІЇ

Конспект лекцій

для студентів денної та заочної форм навчання

спеціальності 6.010.104.20 «Професійна освіта. Технологія харчової промисловості та організація громадського харчування»

частина 2

Харків 2011 р.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

УКРАЇНСЬКА ІНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГІЧНА АКАДЕМІЯ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Павлоцька Л.Ф., Скородумова О.Б., Цихановська І.В.,

Александров О.В., Лазарєва Т.А., Гончаренко Я.М., Гонтар Т.Б.

СУЧАСНІ НАПРЯМКИ НУТРІЦИОЛОГІЇ

Конспект лекцій

для студентів денної та заочної форм навчання

спеціальності 6.010.104.20 «Професійна освіта. Технологія

харчової промисловості та організація громадського харчування»

частина 2

Рекомендовано Науково-методичною Радою

Української інженерно -

педагогічної академії

Протокол № _2____

від__11.10.2011р.

Харків 2011 р.

УДК 577.176

ББК 28.072 я 73-5; 51.230 0-72

Павлоцька Л.Ф., Скородумова О.Б., Цихановська І.В., Александров О.В., Лазарєва Т.А., Гончаренко Я.М., Гонтар Т.Б. Сучасні напрямки нутріціології: конспект лекцій для студентів денної та заочної форм навчання спеціальності 6.010104.20 «Професійна освіта. Технологія харчової промисловості та організація громадського харчування», ч.2 - Х., 2011 – 254с.

Анотація

Конспект лекцій містить відомості про харчування, харчові продукти, харчові речовини та інші компоненти, що містяться у продуктах, їх вплив і взаємодію, норми споживання, засвоєння, втрати та виведення з організму, їх вплив на різні види обміну речовин і значення у підтримці здоров’я або виникненні захворювань.

Даний конспект лекцій складається з 15 тем.

Рецензент: проф., д.т.н. В.О.Коваленко

	 Л.Ф. Павлоцька
	 О.Б. Скородумова
	 І.В. Цихановська
	 О.В.Александров
	 Т.А.Лазарєва
	 Я.М. Гончаренко  Т.Б. Гонтар © УІПА, 2011 р.

Зміст

Тема 7. Мінеральні речовини та їх значення у харчуванні людини…...	5
7.1. Роль мінеральних речовин в організмі людини……………………….	5
7.2. Макроелементи…………………………………………………………..	6
7.3. Мікроелементи………………………………………………………….	9
7.4. Зв’язок мінерального та водного обміну……………………………..	15
Тема 8. Харчові добавки та інші інгредієнти харчових продуктів…….	16
8.1. Органічні кислоти………………………………………………………	16
8.2. Дубільні речовини……………………………………………………...	16
8.3. Пігменти………………………………………………………………...	17
8.4. Фітонциди……………………………………………………………….	17
8.5. Азотовмісні екстрактивні речовини…………………………………..	18
8.6. Харчові добавки………………………………………………………..	19
Тема 9. Теоретичні аспекти харчування………………………………….	38
9.1. Традиційне харчування………………………………………………...	38
9.2. Наукові концепції різних видів раціонального харчування…………	44
9.3. Нетрадиційні види харчування………………………………………..	45
9.3.1. Вегетаріанське харчування	45
9.3.2. Харчування макробіотиків (довгожителів)…………………………	47
9.3.3. Харчування у системі вчення йогів…………………………………	48
9.3.4. Роздільне харчування………………………………………………...	49
9.3.5. Сироїдіння…………………………………………………………….	51
9.3.6. Голодування…………………………………………………………..	52
Тема 10. Наслідки нестачі та надлишку харчових речовин у раціонах..	53
10.1. Аліментарно обумовлені порушення організму людини…………..	53
10.2. Білково-енергетична недостатність………………………………….	55
10.3. Гіпо- і авітамінозні стани…………………………………………….	56
10.4. Зміни обміну речовин, обумовлені недостатнім надходженням мікроелементів………………………………………………………………	59
10.5. Наслідки надмірного надходження харчових речовин……………..	64
10.6. Вторинні порушення харчування……………………………………	66
10.7. Хвороби харчової непереносності……………………………………	66
Література……………………………………………………………………

Тема 7. Мінеральні речовини та їх значення у харчуванні людини

7.1. Роль мінеральних речовин в організмі людини

7.2. Макроелементи

7.3. Мікроелементи

7.4. Зв’язок мінерального та водного обміну

7.1. Роль мінеральних речовин в організмі людини

В організмах, що населяють Землю, виявлено більш ніж 60 елементів і лише 30 з них зустрічаються постійно. Елементи, що складають основу живої матерії, отримали назву біогенних або органогенних.

У життєдіяльності людини мінеральні речовини відіграють дуже важливу роль. Вони складають значну частину людського тіла (близько 3 кг золи). В кістках вони містяться у вигляді кристалів, у м’яких тканинах утворюють дійсні або колоїдні розчини у комплексі з білками.

Мінеральні речовини є незамінними нутрієнтами, які повинні кожного дня надходити з їжею.

Мінеральні речовини містяться в протоплазмі та біологічних рідинах, відіграють основну роль у забезпеченні постійності осмотичного тиску, що є необхідною умовою для нормальної життєдіяльності клітин та тканин. Мінеральні речовини входять до складу складних органічних сполук, наприклад гемоглобіну, гормонів, ферментів, є пластичним матеріалом для утворення кісткової та зубної тканин. У вигляді іонів мінеральні речовини беруть участь у передачі нервових імпульсів, забезпечують зсідання крові та інші фізіологічні процеси в організмі.

Залежно від вмісту в організмі та харчових продуктах, мінеральні речовини підрозділяють на макро-, мікроелементи та ультрамікроелементи. До макроелементів відносяться: кальцій, калій, магній, натрій, фосфор, хлор, сірка. Вони містяться в кількостях, які вимірюються десятками та сотнями міліграмів (>0,001 %) на 100 г тканин або харчового продукту. Мікроелементи – це залізо, кобальт, цинк, фтор, йод та ін. Вони входять до складу тканин організму в концентраціях, що виражаються десятими, сотими та тисячними частинами міліграма (<0,001 %) на 100 г тканин. Мікроелементи поділяють умовно на дві групи: абсолютно або життєво необхідні (кобальт, залізо, мідь, цинк, марганець, йод, бром, фтор) та імовірно необхідні (алюміній, стронцій, молібден, селен, нікель, ванадій та ін.). Мікроелементи відносять до життєво необхідних, якщо при їх відсутності або нестачі порушується нормальна життєдіяльність організму.

До найбільш дефіцитних мінеральних речовин у харчуванні сучасної людини відносяться кальцій та залізо, до надлишкових – натрій та фосфор.

Залежно від переважання катіонів або аніонів у харчових продуктах проявляються їх лужні або кислотні властивості. Молоко, овочі, плоди, ягоди надають раціонам лужну спрямованість, а м'ясо, риба, яйця, крупи – кислотну. Наприклад, незважаючи на кислий смак багатьох плодів, під час їх вживання збільшуються лужні резерви організму, тому що органічні кислоти (лимонна, яблучна та ін.), які входять до складу цих продуктів, швидко окислюються до оксиду вуглецю та води, а К⁺, Mg²⁺ та інші катіони залишаються в тканинах. У м’ясі, рибі, інших продуктах тваринного походження, багатих на білки, є фосфор, мало катіонів. Під час окиснення протеїнів, які містять метіонін, цистин, цистеїн, тобто є джерелами сірки, утворюються іони сірчаної кислоти, на нейтралізацію якої витрачаються лужні резерви тканин.

Мінеральні речовини мають важливе значення, як фактори, що необхідні для усунення та профілактики низки захворювань: ендемічного зоба, флюорозу, карієсу, стронцієвого рахіту тощо.

Хвороби, викликані дефіцитом, надлишком або дисбалансом мікроелементів називають мікроелементозами. Їх ділять на дві групи: екзогенні та ендогенні.

Екзогенні мікроелементози є природними, які не залежать від діяльності людини; промисловими (техногенними) та обумовленими нераціональним харчуванням.

Ендогенні мікроелементози можуть бути спадковими або виникати після перенесених важких інфекційних захворювань.

Тривала нестача або надлишок у харчуванні будь-яких мінеральних речовин призводить до порушення обміну білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, води та розвитку відповідних захворювань: карієс зубів, розрідження кісткової тканини (остеопороз). При нестачі фтору в питній воді руйнується емаль зубів; дефіцит йоду в їжі та воді призводить до розвитку зоба.

Причини порушення обміну мінеральних речовин, навіть при їх достатній кількості в їжі, можуть бути:

– незбалансоване харчування (недостатня або надлишкова кількість білків, жирів, вуглеводів та вітамінів);

– застосування методів кулінарної обробки харчових продуктів, які обумовлюють втрати мінеральних речовин, наприклад при розморожуванні (в гарячій воді) м’яса, риби або виливанні відварів овочів та плодів, до яких переходять розчинні солі;

– відсутність сучасної корекції складу раціонів при зміні потреби організму в мінеральних речовинах, яка пов’язана з фізіологічними причинами. Так, у працюючих в умовах підвищеної температури зовнішнього середовища людей збільшується потреба в калії, натрії, хлорі та інших мінеральних речовинах у зв’язку з великою втратою їх у процесі роботи з потом;

– порушення процесів всмоктування мінеральних речовин у шлунково-кишковому тракті або підвищення втрат рідини (наприклад, крововтрата).