- •Технологические расчеты
- •2 Расчет мощности проектируемого предприятия
- •2.1 Расчет количества питающихся
- •2.2 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Процентное соотношение ассортимента блюд
- •2.3 Расчет общего количества напитков и изделий
- •Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий
- •Подбор и расчет котлов для варки бульона
- •Расчет и подбор теплового оборудования
- •Расчет и подбор объема котлов для варки первых блюд
- •Расчет и подбор объемов котлов для тушеных продуктов
- •График использования теплового оборудования
- •1 Этап:
- •2 Этап:
- •Расчет численности производственных работников
- •Расчет немеханического оборудования Расчет столов
- •Определение площади горячего цеха
Расчет и подбор объемов котлов для тушеных продуктов
Таблица 2.13
Наименование блюд |
|
q, кг |
Q, кг |
K |
n |
Vпром. |
Vрасч. |
Vприм. |
|
Рагу из овощей |
|||||||||
Картофель |
|
50 |
|
0.85 |
|
|
|
|
|
Морковь |
|
27 |
|
0.85 |
|
|
|
|
|
Петрушка |
|
6 |
|
0.85 |
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
|
15 |
|
0.85 |
|
|
|
|
|
Репа |
|
31 |
|
0.85 |
|
|
|
|
|
Капуста свежая |
|
27 |
|
0.85 |
|
|
|
|
|
Кулинарный жир |
|
10 |
|
0.85 |
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
+ |
|
|
|
Расчет действительно необходимого количества теплового оборудования производится по графику использования его в течение дня.
График использования теплового оборудования
Таблица 2.14
Наименование теплового оборудования |
Часы работы горячего цеха |
|||||||
6-7 |
7-8 |
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
и т. д. |
|
Котел КПЭ - |
Варка бульона варка супа |
|||||||
|
|
|||||||
|
|
|||||||
|
|
|||||||
|
|
|||||||
|
|
|||||||
Этот график заполняется в два этапа:
1 Этап:
Вписывается все тепловые оборудование, полученное по расчету в соответствии с графиком приготовления пищи и показывается время занятости этого оборудования.
2 Этап:
Производится подбор этого оборудования при условии его многократного использования в течение рабочего дня.
Принимаем к установке пищеварочные котлы.
Таблица 2.15
№ п/п |
Наименование оборудования |
Тип |
Кол-во |
Габариты |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
|
|
|
|
|
|
|