Расчет и подбор объема котлов для варки первых блюд
Таблица 2.10
Наименование блюд |
V1, дм3 |
k |
11.00-13.00 |
13.00-16.00 |
||||
n |
Vрасч |
Vприм |
n |
Vрасч |
Vприм |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Объем котлов для варки гарниров, а также продуктов для изготовления холодных блюд определяют по следующим формуле: Для набухающих продуктов:
,
где Vк – объем котла, необходимый для варки набухающих продуктов, дм3,
Гарниры готовятся в основном на два часа реализации, за исключением гречневой каши, тушеной капусты.
Таблица 2.11
Наименование блюд |
Норма продуктов q, кг |
, кг/ дм3 |
n1 вод |
10-13 |
13-15 |
||||||||||
n |
Q, кг |
V прод |
V вод |
V расч |
V прим |
n |
Q, кг |
V прод |
V вод |
V расч |
V прим |
||||
Рис отварной
15 -17 |
17-20 |
||||||||||
n |
Q, кг |
V прод |
V вод |
V расч |
V прим |
n |
Q, кг |
V прод |
V вод |
V расч |
V прим |
Объем котлов для варки продуктов, не набухающих за время приготовления (рыба, мясо, картофель и другие) определяется по формуле:
,
где k – 1.15 коэффициент, учитывающий, покрытие продукта водой.
Расчет и подбор объемов котлов для варки не набухающих продуктов
Таблица 2.12
Наименование блюд |
Норма продуктов q, кг |
, кг/ дм3 |
n1 вод |
10-13 |
13-15 |
|||||||||
n |
Q, кг |
V прод |
V вод |
V расч |
V прим |
n |
Q, кг |
V прод |
V вод |
V расч |
||||
Пюре
картофельное
15-17 |
17-20 |
||||||||||
n |
Q, кг |
V прод |
V вод |
V расч |
V прим |
n |
Q, кг |
V прод |
V вод |
V расч |
V прим |
Расчет объема для тушеных продуктов определяется по формуле:
