Расчет и подбор теплового оборудования

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, гарниров и т. д.

Объем котлов для варки бульона определяют по формуле:

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки бульонов, дм³.

Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:

,

где Q – количество продукта, подлежащего одновременной варке, кг.

Q = n  q,

где n – количество блюд, приготовляемых на данном бульоне из меню,

q – масса продукта на одно блюдо (порцию) кг. (из Сборника рецептур блюд),

 – плотность продукта, кг/дм³ (приложение 16 учебник «Проектирование предприятий общественного питания», автор В, Х. Бердичевский).

Объем воды (V_в) определяется по формуле:

V_в = Q  n₁,

где n₁ – норма воды на 1 кг. основного продукта, дм³ (таблица 5.8 «Организация производства», автор Л. С. Кучер).

Объем промежутков между продуктами (V_пром, дм³) определяется по формуле:

V_пром = V_прод  , дм³,

где  – коэффициент, учитывающий промежутки.

Практически принимают:

 = 1 - ,

k – коэффициент заполнения котла (V_k = 0,85).

Таким образом рассчитаем объем котла для варки бульонов и на основании произведенного расчета по справочнику торгово-технологического оборудования подбираем пищеварочный котел.

Данные расчетов сводятся в таблицу:

Подбор и расчет котлов для варки бульона

Таблица 2.9

Наименование продукта

n

q, кг

Q, кг

, кг/ дм3

Vпрод, дм3

n1, дм3

Vв, дм3



Vпром, дм3

k

V расч,

V прим.

Бульон костный

Кости пищевые

0,3

4

0.85

Морковь

0,008

4

0.85

Петрушка

0.006

4

0.85

Лук репчатый

0.008

4

0.85

Итого

+

+

+

Объем котла для варки первых блюд рассчитывают по формуле:

,

где V_к – объем котлов для варки первых блюд, дм³,

n – количество порций, реализуемое за расчетный период. Определяют по графику реализации блюд, учитывая сроки их реализации (=2 – 3 ч),

V₁ – норма супа на одну порцию, дм³.

Данные расчетов сводятся в таблицу: