2.3 Расчет общего количества напитков и изделий
Расчет общего количества напитков и изделий производится по формуле:
,
(2.3)
где - общее количество напитков и изделий, потребляемое за день;
- норма напитков и изделий на одного человека.
Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий
Таблица 2.4
Вид продукта, изделия |
Единицы измерения |
m |
n |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
Определив общее количество блюд, сделав процентную разбивку на отдельные виды, определив количество прочей продукции собственного производства, можно приступать к составлению меню в соответствии с ассортиментным минимумом для данного типа предприятия общественного питания.
Ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания приводится в «Справочнике руководителя предприятия общественного питания», Москва, «Экономика», 1981 г, стр. 42-70. (Приложение методических указаний № 7)
Ассортиментный минимум – это перечень блюд и закусок, рекомендуемый к выпуску данным типом предприятия общественного питания.
Таблица 4.5
Наименование блюд |
Количество наименований блюд |
|
|
На основании ассортиментного минимума, Сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, примерных норм потребления горячих и холодных напитков составляется меню, реализуемое за день.
Полученные данные сводим в таблицу по следующему образцу:
Меню
Таблица 2.6
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход (гр.) |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
|
|
После составления меню приступаем к разработке производственной программы.
Производственная программа
Производственная программа составляется на основании расчетного меню, в нее включаются все блюда, которые приготовляются непосредственно в горячем цехе.
Производственная программа
Таблица 2.7
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество |
|
|
|
Составление графиков реализации блюд
График реализации блюд составляется на основании графика загрузки зала (таблица 1), меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции ( приложение 13 учебник «Проектирование ПОП» автор В.Х.Бердичевский
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала определяют по формуле:
где: nчас – количество блюд, реализуемые за час,
nдень – количество блюд, реализуемое за день,
kчас – коэффициент пересчета для данного часа.
где: Nчас – количество потребителей обслуженных за час
NД – количество потребителей за день (определяется по графику загрузки зала).
при составлении графика реализации холодных, вторых и сладких блюд, горячих напитков значения коэффициентов пересчета для разных часов работы оставляют неизменными в течении всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы дня, коэффициенты пересчета рассчитываются отдельно:
Где - количество потребителей, за период реализации данных блюд. т.е. с 11 часов до 16 часов
Сумма коэффициентов пересчета для любого периода реализации блюд должна равняться единице. Данные расчетов сводятся в таблицу:
График реализации блюд
Таблица 2.8
Наименование блюд |
Кол-во блюд реализуемых за день |
Часы реализации блюд |
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Коэффициент пересчета |
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Кол-во первых блюд реализуемых за 1 час |
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
||||||||||||