Технологические расчеты

2 Расчет мощности проектируемого предприятия

2.1 Расчет количества питающихся

Количество питающихся определяют по графику загрузки зала, в котором указываются:

- часы работы предприятия;

- оборачиваемость одного места за час;

- средний процент загрузки зала;

- количество питающихся.

Количество питающихся за один час подсчитывают по формуле:

, (2.1)

где - количество питающихся за один час работы зала;

- количество мест в зале;

- оборачиваемость одного места в зале за час;

- средний процент загрузки зала в данный час.

Количество питающихся за день определяется суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия.

Примерные графики загрузки залов различных типов предприятия общественного питания в приложении 3.

Данные расчетов сводим в таблицу:

Таблица 2.1

Часы работы		Q	Nч
1	2	3	4
Итого:

2.2 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску

Расчет общего количества блюд производится по формуле:

, (2.2)

где - количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

- количество питающихся в данном предприятии за день;

- коэффициент потребления блюд.

Коэффициент m характеризует среднее количество блюд, потребляемых одним посетителем. Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд обеденной продукции собственного производства: холодных, супов, вторых и сладких.

Примерные коэффициенты потребления блюд для предприятий общественного питания различного типа приведены в учебнике Л. С. Кучер «Организация производства и управления» (стр. 259). Приложение 2.

Данные расчетов сводятся в таблицу:

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 2.2

Наименование блюд			Кол-во блюд данного вида
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда

Внутри групп разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным соотношением, в однотипных действующих предприятиях.

Примерные таблицы процентного соотношения ассортимента блюд для различных типов предприятий общественного питания даны в приложении №6.

Процентное соотношение ассортимента блюд

Таблица 2.3

Наименование блюд	Кол-во блюд данного вида	Процент от данного вида	Общее кол-во блюд
1	2	3	4

Для определения количества блюд прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуется нормами потребления на одного посетителя (нормы потребления даются в методическом указании, приложение № 5)