График реализации блюд

Таблица 2.8

Наименование блюд

Кол-во блюд реализуемых за день

Часы реализации

Коэффициент пересчета

Кол-во блюд реализуемых за 1 час

Расчет холодильного оборудования

Вес готовых блюд, п/ф, сырых продуктов, предназначенных для хранения, можно определить как сумму весов отдельных блюд или продуктов при условии введения в формулу коэффициента, учитывающего вес посуды, в которой хранятся блюда и продукты.

Вес готовых холодных и сладких блюд определяют по формуле:

где - расчетная вместимость шкафа;

- вес одной порции готового блюда;

- количество блюд, реализуемых в предприятии в часы максимальной загрузки зала (2 часа);

- коэффициент, учитывающий вес посуды, в которой хранятся готовые блюда = 0,8.

Расчет холодильного оборудования для готовых блюд

Таблица 2.9

Наименование блюд

φ

Выход в гр.

Количество блюд в час пик

Вес блюд, подлежащих хранению

На основании произведенного расчета принимаем холодильный шкаф:

Холодильное оборудование

Таблица 2.10

Наименования оборудования	Кол-во, шт.	Тип оборудования	Емкость кг	Габариты
				длина	ширина	высота

Расчет холодильного оборудования для хранения сырья ведется по формуле:

где - вес продуктов, перерабатываемых за ½ смены;

- коэффициент, учитывающий вес посуды = 0,5.

Для определения количества перерабатываемых продуктов необходимо выполнить сырьевую ведомость.

Сырьевая ведомость

Таблица 2.11

Номер по сборнику рецептур	№
Название блюд
Наименования продуктов	брутто		нетто
	1 порц.	х порц.	1 порц.	х порц.

Расчет холодильного оборудования для сырья

Таблица 2.12

Наименования продуктов	Количество сырья за 1/2 смены, кг	φ	Количество сырья, подлежащ. хранению
ИТОГО:

На основании расчетов принимаем холодильный шкаф, данные заносим в таблицу.