2.3 Расчет общего количества напитков и изделий

Расчет общего количества напитков и изделий производится по формуле:

где - общее количество напитков и изделий, потребляемое за день;

- норма напитков и изделий на одного человека.

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий

Таблица 2.4

Вид продукта, изделия	Единицы измерения	m	n	Количество порций
1	2	3	4	5

Определив общее количество блюд, сделав процентную разбивку на отдельные виды, определив количество прочей продукции собственного производства, можно приступать к составлению меню в соответствии с ассортиментным минимумом для данного типа предприятия общественного питания.

Ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания приводится в «Справочнике руководителя предприятия общественного питания», Москва, «Экономика», 1981 г, стр. 42-70. (Приложение методических указаний № 7)

Ассортиментный минимум – это перечень блюд и закусок, рекомендуемый к выпуску данным типом предприятия общественного питания.

Таблица 2.5

Наименование блюд	Количество наименований блюд

На основании ассортиментного минимума, Сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, примерных норм потребления горячих и холодных напитков составляется меню, реализуемое за день.

Полученные данные сводим в таблицу по следующему образцу:

Меню

Таблица 2.6

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход (гр.)	Количество порций
1	2	3	4

После составления меню приступаем к разработке производственной программы.

Производственная программа

Производственная программа составляется на основании расчетного меню, в нее включаются все блюда, которые приготовляются непосредственно в холодном цехе.

Производственная программа

Таблица 2.7

№ п/п	Наименование блюд	Количество

Составление графиков реализации блюд

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки зала, меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала определяют по формуле:

где: n_час – количество блюд, реализуемых за час,

n_день – количество блюд, реализуемых за день,

k_час – коэффициент пересчета для данного часа.

где: N_час – количество потребителей, обслуживаемых за час,

N_Д – количество потребителей за день (табл. 1).

При составлении графика реализации холодных, сладких блюд значения коэффициентов пересчета для разных часов работы оставляют неизменными в течение всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы дня, коэффициент рассчитываются отдельно:

где: N_п.р. – количество потребителей, за период реализации данного блюда, т. е. с 11 часов до 16 часов.

Сумма коэффициента пересчета для любого периода реализации блюд должна равняться единице. Данные расчетов сводятся в таблицу: