5 Результаты работы
В результате выполнения работы установлены органолептические показатели, которые приведены в таблице 13.
Таблица 13 – Органолептические показатели качества соусов
№ по сбор- нику рецеп-тур |
Наимено-вание блюда |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Кон-сис-тен- ция |
Вкус |
Замеча- ния |
820 |
соус красный |
однородная масса, добавленные |
серова-то- |
запах лука и |
вязкая |
в меру кис- |
сильный привкус |
Продолжение таблицы 13
№ по сбор- нику рецеп-тур |
Наимено-вание блюда |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Кон-сис-тен- ция |
Вкус |
Замеча- ния |
|
с луком и огурцами |
овощи мелко нашинкованы и распространены по всей массе |
корич-невый |
уксуса |
|
лый |
огурцов |
821 |
соус луковый с горчицей |
лук мелко нашинкован и распределен по всей массе |
светло-корич-невый |
запах лука |
вязкая |
в меру кис-лый |
недостаточно пассирован лук |
884 |
соус майонез |
однородная масса |
белова-то-кре-мовый |
запах горчи-цы |
вязкая |
гор-чич-ный |
незначительно кислый привкус |
862 |
соус «Голланд-ский» |
однородная масса |
белова-то-кре-мовый |
запах сливоч-ного масла |
вязкая |
вкус расти-тель-ного масла |
жидкая консис-тенция |
847 |
соус томатный |
однородная масса |
корич-невый |
запах томат-ного пюре |
вязкая |
кисло-вато-слад-кий |
выра-женный кислый вкус |
850 |
соус молочный сладкий |
однородная масса |
белова-то-кре-мовый |
запах молока и вани-лина |
вязкая |
слад-кий |
сильно выра-жен вкус вани-лина |
861 |
соус польский |
однородная масса с крупинками |
кремо-вый |
запах сливоч-ного масла |
вязкая |
кис-лый |
жидкая консис-тенция |
855 |
соус сме-танный с луком |
мелкие овощи распределены по всей массе |
серова-то-кре-мовый |
запах лука и смета-ны |
вязкая |
вкус лука и смета-ны |
недос-таточно пасси-рован лук |
882 |
маринад овощной |
кусочки овощей распределены по всей массе |
темно-крас-ный |
запах овощей и уксуса |
мягкие отдельные кусоч-ки |
кисло-ватый |
боль-шие кусочки овощей |
Вывод
В результате проведения лабораторной работы мы изучили ассортимент, особенности технологии приготовления соусов (польского, красного с луком, соуса майонез, голландского, томатного, молочного, сухарного, сметанного с луком, маринада овощного со свеклой), требования к их качеству и их подаче.
Научились самостоятельно готовить определенный ассортимент соусов, подавать их, провели бракераж и сделали выводы о соответствии органолептических показателей соусов требованиям к качеству.