1 Цель занятия

Целью занятия является освоение приемов и способов приготовления соусов, их подачи, проведение бракеража; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей соусов требованиям к качеству.

2 Посуда и инвентарь

Кастрюли емкостью 0,5 - 2 л. сотейники, сковороды, сита, ножи поварские, ложка разливательная, ложки столовые, порционные соусники, доски разделочные, весы настольные.

3 Общие положения

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы – горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные.

К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группы соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном и рыбном бульонах подразделяются на красные и белые.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производные соусы готовят из основных с добавлением в них различных продуктов. Соус красный основной (рец. № 816), белый основной (рец. № 833), томатные (рец. №№ 838, 847) используют для приготовления производных соусов. При использовании основных соусов в качестве самостоятельных их заправляют маргарином столовым или маслом сливочным, массы закладки которых указаны в примечаниях к рецептурам.

4 Ход работы

Вариант 1

В таблице 1 приведена рецептура №873 «Соус майонез»

Таблица 1 - "Соус майонез"(№873)

Наименование продуктов	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Масло растительное	37,5	37,5	150	150
Яйца	-	4,8	-	19,2
Горчица столовая	2,5	2,5	10	10

Продолжение таблицы 1

Наименование продуктов	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Сахар	2	2	8	8
Вода	-	50	-	200
Уксус 9%-ный	5	5	20	20
Мука пшеничная	5	5	20	20
Выход	-	100	-	400

Технология приготовления:

В растертые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливают растительное масло. Когда масло соединится с белками и смесь превратиться в густую однородную массу, вливают уксус и добавляют процеженный остывший белый соус.

В таблице 2 приведена рецептура №833 «Соус белый основной»

Таблица 2 – «Соус белый основной» (№833)

Наименование продуктов	Расход сырья
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто,г	нетто, г	брутто,г	нетто, г
Бульон	-	110	-	440
Маргарин столовый	5	5	20	20
Мука пшеничная	5	5	20	20
Лук репчатый	2,4	2	9,6	8
Петрушка (корень)	1,3	1	5,2	2,8
Выход	-	100	-	400

Технология приготовления:

Костный бульон сварить заранее. Просеянную муку высыпать в растопленный маргарин и пассеровать при непрерывном помешивании до приобретения мукой слегка кремового цвета. В пассерованную муку, охлажденную до температуры 60-70°С, влить часть подогретого до 40-50 °С бульона и вымешать до однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон.

Овощи (лук репчатый, корень петрушки или сельдерея) нарезать кусочками произвольной формы и пассеровать без изменения цвета.

В соус добавить пассерованные овощи, довести содержимое ёмкости до кипения и варить при медленном нагреве до размягчения овощей 25-30 минут. За 5 минут до окончания варки добавить в соус соль, перец чёрный горошком и лавровый лист. Затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и довести до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной и маргарином.

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

В таблице 3 приведена рецептура №816 «Соус красный основной»

Таблица 3 – «Соус красный основной»(№816)

Наименование продуктов	Расход сырья
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто,г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Вода	-	90	-	160
Маргарин столовый	2,15	2,15	8,6	8,6
Мука пшеничная	4,5	4,5	18	18
Томатное пюре	8	8	36	36
Морковь	8	8	36	28,8
Лук репчатый	2,15	2,15	8,6	7,2
Сахар	1,35	1,35	5,4	5,4
Выход	-	90	-	360

Технология приготовления:

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут. Муку пассеруют при температуре 150-160ºС до светло-коричневого цвета.

Охлажденную мучную пассеровку соединяют с теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно перемешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные овощи и при слабом кипении варят еще 45-60 минут.

В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают овощи и доводят до кипения.

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, к сосискам, сарделькам и отварным копченостям.

В таблице 4 приведена рецептура №816 «Соус красный с луком и огурцами»

Таблица 4 – «Соус красный с луком и огурцами»(№816)

Наименование продуктов	Расход сырья
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Вода	-	90	-	360
Маргарин столовый	2,15	2,15	8,6	8,6
Мука пшеничная	4,5	4,5	18	18
Томатное пюре	8	8	32	32
Морковь	8	8	32	32
Лук репчатый	2,15	2,15	8,6	8,6
Сахар	1,35	1,35	5,4	5,4
Выход	-	90	-	360

Технология приготовления:

Лук мелко нарезают, пассеруют, добавляют уксус, перец и кипятят 5-7 минут, соединяют с соусом красным основным , варят 10-15 минут, добавляют соус томатный острый, мелко нарезанные и припущенные огурцы. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к блюдам из отварного или жареного мяса, к рубленым изделиям из мяса.

В таблице 5 приведена рецептура №861 «Соус польский»

Таблица 5 – «Соус польский» (№861)

Наименование продуктов	Расход сырья
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто ,г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Масло сливочное	21,5	21,5	86	86
Яйца	-	16	-	64
Петрушка	2,7	2	10,8	8
Кислота лимонная	0,2	0,2	0,4	0,4
Бульон рыбный	65	65	260	260
Масло сливочное	3,5	3,5	14	14
Мука пшеничная	3,5	3,5	14	14
Соль	0,7	0,7	2,8	2,8
Выход	-	100	-	400

Технология приготовления:

Готовят соус белый основной, добавляют в него сливочное масло, мелко нарезанные вареные яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Вариант 2

В таблице 6 приведена рецептура №850 «Соус молочный (сладкий)»

Таблица 6 – «Соус молочный (сладкий)»(№850)

Наименование продуктов	Расход сырья
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто,г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Молоко	50	50	200	200
Масло сливочное	4,5	4,5	18	18
Мука пшеничная	50	50	200	200
Вода	8	8	32	32
Выход	-	100	-	400

Технология приготовления:

Муку пассеруют на сливочном масле, разводят горячим молоком или водой и варят 7-10 минут при слабом кипении, затем кладут сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде. Процеживают и снова доводят до кипения.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

В таблице 7 приведена рецептура №846 «Соус томатный»

Таблица 7 – «Соус томатный»(№846)

Наименование продуктов	Расход сырья
	на 1 порцию			на 4 порции
	брутто,г	нетто, г	брутто, г		нетто, г
Бульон рыбный	-	90	-		360
Маргарин столовый	4,5	4,5	9		9
Мука пшеничная	4,5	4,5	9		9
Морковь	7,5	6	30		24
Лук репчатый	2,4	2	9,6		8
Петрушка (корень)	1,3	1	5,2		4
Томатное пюре	25	25	100		100
Маргарин столовый	1,5	1,5	6		6
Сахар	1	1	4		4
Выход	-	100	-		400

Технология приготовления:

Овощи мелко нарезают, пассеруют с жиром 5-7 минут, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 10-15 минут, затем вводят готовый белый соус и кипятят на медленном огне еще 25-30 минут. Соус протирают и доводят до кипения, заправляют маргарином.

В таблице 8 приведена рецептура №862 «Соус голландский»

Таблица 8 – «Соус голландский»(№862)

Наименование продуктов	Расход сырья
	на 1 порцию			на 4 порции
	брутто,г	нетто, г	брутто, г		нетто, г
Яйца (желтки)	-	6,4	-		25,6
Масло сливочное	20	20	80		80
Вода	5	5	20		20
Морковь	5,3	4,2	21		16,8
Соус белый основной №833	1,7	1,4	6,8		5,6
Кислота лимонная	0,01	0,01	0,04		2,8
Выход	-	100	-		400

Технология приготовления:

Желтки смешивают с холодной кипяченой водой, добавляют 1/3 часть сливочного масла и проваривают смесь на водяной бане до загустения. Затем в смесь тонкой струйкой вливают растопленное сливочное масло и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым(№ 833), солят, заправляют лимонной кислотой и процеживают.

Подают к блюдам из отварных овощей и рыбы.

Вариант 3

В таблице 9 приведена рецептура №855 «Соус сметанный с луком»

Таблица 9 – «Соус сметанный с луком»(№855)

Наименование продуктов	Расход сырья
	на 1 порцию			на 4 порции
	брутто ,г	нетто, г	брутто, г		нетто, г
Соус сметанный №853	-	90	-		360
Масло сливочное	2	2	8		8
Лук репчатый	23,8	20	95,2		80
Соус томатный острый	2	2	8		8
Выход	-	100	-		400

Технология приготовления:

Лук репчатый пассеруют до готовности без изменения цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус томатный острый и доводят до кипения.

Подают соус к жареному мясу и блюдам из котлетной массы.

В таблице 10 приведена рецептура № 853 «Соус сметанный»

Таблица 10 – «Соус сметанный» (№853)

Наименование продуктов	Расход сырья
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто,г	нетто, г		брутто, г	нетто, г
Сметана	25	25		100	100
Мука пшеничная	7,5	7,5		30	30
Вода	75	75		300	300
Соль	0,7	0,7		2,8	2,8
Выход	-	100		-	400

Технология приготовления:

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного (по II и III колонкам) в подготовленный из муки и бульона (воды) белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

В таблице 11 приведена рецептура № 821 «Соус луковый с горчицей»

Таблица 11 – «Соус луковый с горчицей» (№821)

Наименование продуктов	Расход сырья
	на 1 порцию			на 4 порции
	брутто,г	нетто, г	брутто, г		нетто, г
Соус красный основной №816 или №817	-	80	-		320
Лук репчатый	35,7	30	142,8
Жир животный топленый Или маргарин столовый	4,5 5,5	4,5 5,5	18 22		18 22
Горчица столовая	2,5	2,5	10		10
Соус томатный острый	5	5	20		20
Маргарин столовый	3	3	12		12
Выход	-	100	-		400

Технология приготовления:

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10-15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом томатным острым и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.

Подают соус к рубленным изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам.

В таблице 12 приведена рецептура №880 «Маринад овощной»

Таблица 12 – «Маринад овощной»(№880)

Наименование продуктов	Расход сырья
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто,г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Морковь	75	60	300	240
Лук репчатый	17,9	15	71,6	60
Масло растительное	10	10	40	40
Томатное пюре	15	15	60	60
Уксус 9 %-ный	10	10	40	40
Крахмал картофельный	0,7	0,7	2,8	2,8
Выход	-	100	-	400

Технология приготовления:

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассируют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки в соус добавляют лавровый лист, соль, сахар.