Практическая часть

1. Исследование качества свежей рыбы.

А) органолептическая оценка: определите качество рыбы по внешнему виду и запаху (свежая рыба имеет красные жабры, светлые выпуклые глаза, специфический рыбный запах. На разрезе мышечная ткань эластичная, плотной консистенции, ямка от надавливания быстро выравнивается и исчезает. Несвежая рыба имеет темно-бурые жабры, мутные запавшие глаза, дряблую консистенцию, неприятный гнилостный запах, внутренние органы распавшиеся, кишечник лизированный).

Б) микроскопическое исследование: перед исследованием рыбы кожу посередине спины или ближе к голове освободить от чешуи. Затем стерильным скальпелем вырезать кусочки мяса рыбы площадью около 1,5 см² и толщиной 1,5-2,0 см. Кусочком мяса рыбы сделать препарат-отпечаток на предметном стекле. Отпечаток мышечной ткани зафиксировать над пламенем горелки, окрасить и рассмотреть не менее 10 полей зрения под иммерсией. В препаратах-отпечатках, приготовленных из свежей рыбы, не заметны остатки разложившейся мышечной ткани, в одном поле зрения могут встречаться единичные кокки и палочки. У рыбы подозрительной свежести в мазках из поверхностных слоев мышц находят 30-60, а в мазках из глубинных слоев 20-30 диплококков. На стекле заметны следы распавшейся ткани мышц.

2. Исследование качества плодовоовощной продукции.

А) органолептическая оценка: опишите и зарисуйте внешний вид поражений на плодах и овощах. Оцените плоды и овощи на наличие следующих заболеваний: пятнистость, гниль, налет, наросты, образование язв.

Б) микроскопическое исследование:

- выявление бактерий: бактериальной петлей перенесите материал с пораженного участка в каплю воды на предметном стекле, размажьте его по стеклу, высушите, зафиксируйте и окрасьте фуксином, рассмотрите под микроскопом.

- выявление микроскопических грибов: препаровальной иглой часть грибницы перенесите на предметное стекло в каплю смеси спирта с глицерином и накройте покровным стеклом и рассмотрите под микроскопом, с объективом 40.

3. Оформите отчет о проделанной работе. Контрольные вопросы:

1. Каково определение «патогенность» и «вирулентность»?

2. Кто такие условно-патогенные микроорганизмы?

3. Какова сравнительная характеристика экзо – и эндотоксинов?

4. Каким образом патогенные микроорганизмы попадают в пищевые продукты?

5. Что такое инкубационный период?

6. Приведите примеры патогенных микроорганизмов, которые могут вызывать пищевые токсикоинфекции.

Практическая работа №7. Физиолого-биохимические признаки микроорганизмов

Цель работы: приобретение навыков обнаружения физиолого-биохимических свойств микроорганизмов.

Материальное обеспечение:

Приборы и посуда: предметное стекло, бактериологическая петля.

Материалы и реактивы: 3%-ный раствор перекиси водорода, агаровая или бульонная культура бактерий.

Теоретические сведения

При изучении физиолого-биохимических признаков микроорганизмов исследуют: отношение их к источникам углерода и азота, продукты жизнедеятельности, накапливающиеся в среде (кислоты, спирты, газы), отношение к кислороду, щелочам и другим факторам внешней среды, способность продуцировать антибиотические вещества, в ряде случаев определяют чувствительность микроорганизмов к тем или иным антибиотикам.

Для обнаружения физиолого-биохимических свойств бактерий пользуются посевом их на дифференциально-диагностические среды (жидкие и плотные), содержащие вещества, в отношении которых микробы способны проявлять свою химическую (ферментативную) активность. Результат ре акции определяется при помощи добавляемых в питательную среду различных индикаторов, дающих в большинстве случаев цветные реакции. Поэтому метод посева на дифференциально-диагностические среды получил название посева на «пестрый ряд». При использовании микроорганизмами источников углерода, в частности углеводов, продуктами их жизнедеятельности нередко бывают газы, кислоты и спирты. Для обнаружения газов применяют посев уколом в агаровую среду в пробирки. При появлении газов столбик агар-агара разрывается. Используют также жидкую среду с перевернутыми вверх дном поплавками. Поплавок представляет собой небольшую узкую пробирку (0,5×3-4 см). Его опускают вверх дном в обычную пробирку с жидкой средой, которая при стерилизации заполняет поплавок. При развитии микроорганизмов, образующих газы, последние вытесняют жидкость из поплавка.

Образование кислот при посеве на средах, содержащих углеводы, устанавливают при помощи индикатора бромтимолблау, а их количество – по титрованию 0,1 н. раствором щелочи. При наличии мела кислоты связываются в кальциевые соли, которые можно обнаружить добавлением к 5 мл среды 1 мл концентрированного раствора оксалата аммония. В присутствии кислот (например, уксусной) выпадает белый осадок.

Образование спирта определяют при отгоне части субстрата с последующей пробой на спирт (реакция на появление йодоформа).

Продуктами жизнедеятельности микроорганизмов на доступных источниках азота часто бывают: аммиак (проба с реактивом Несслера), сероводород и меркаптан (проба с фильтровальной бумагой, смоченной ацетатом свинца), индол (проба с азотистой кислотой), нитрит (проба с цинк-йод-крахмалом в кислой среде). Редуктазную способность культур выявляют обесцвечиванием метиленового синего.