Порядок выполнения работы:

1. Отработайте навык приготовления питательной среды:

А) Приготовление мясо-пептонного агара: 5 бульонных мясных кубиков (20 г) растворить в 1 л воды. Добавить 100 г пептона и 2 % агара. Агар расплавить, и среду кипятить в течение 30 мин. После кипячения смесь профильтровать через марлю и вату и простерилизовать в течение 10 мин.

Б) Приготовление солевых бульонов: отмерить 100 мл мясо-пептонного бульона и добавить к нему 6 или 9,5 % хлорида натрия. Разлить в пробирки по 5 мл и стерилизовать при температуре 121 °С в течение 20 мин.

2. Вырастите микроорганизмы на питательных средах и рассмотрите их под микроскопом:

А) Выращивание картофельной палочки: для ее получения следует взять неочищенный картофель, нарезать небольшими кубиками, поместить в небольшую посуду, залить доверху водой и нагреть до 80°С. Для заражения приготовленной питательной среды спорами картофельной палочки, нужно опустить в нее небольшой комочек почвы, после этого поставить в теплое место на 3 дня. За это время картофельная палочка размножается в большом количестве, ее размеры достигают 15 мкм. С помощью бактериалогической петли перенесите культуру на предметное стекло, далее нанесите на сухой мазок раствор красителя (лакмус, фуксин). Рассмотрите препарат под микроскопом.

Б) Приготовьте мясной бульон и добавьте в него желатина 10%. Расплавьте и доведите до кипения. Остудите, и подержите при комнатной температуре в таком виде сутки. Затем снова расплавьте и доведите до кипения. Остудите снова, и подержите еще сутки. И третий раз так же. Таким образом, получите стерильную среду. Метод называется тиндализацией или дробной стерилизацией. С помощью бактериалогической петли перенесите культуру на предметное стекло, далее нанесите на сухой мазок раствор красителя (лакмус, фуксин). Рассмотрите препарат под микроскопом.

3. Напишите отчет о проделанной работе. Контрольные вопросы:

1. Какие питательные вещества может содержать питательная среда для культивирования?

2. Дайте характеристику «прототрофам» и «ауксотрофам».

3. На какие виды делятся питательные среды по составу?

4. Приведите примеры натуральных, синтетических, полусинтетических сред?

5. На какие виды делятся питательные среды по физическому состоянию?

6. Для чего используют желатин или агар при приготовлении питательной среды?

Практическая работа №4 Факторы внешних условий, влияющие на микроорганизмы и их использование при производстве и хранении пищевых продуктов.

Цель работы: изучить свойства микроорганизмов, которые способны изменяться под влиянием внешних условий.

Материальное обеспечение:

Приборы и посуда: пробирки, кастрюля, бактериологическая петля.

Материалы и реактивы: мясо-пептонный бульон, яичный белок (вареный).

Теоретические сведения

Для роста микроорганизмов существенное значение имеют не только состав питательной среды, но и такие факторы, как кислотность среды, аэрация, температура, свет, влажность. Развитие микроорганизмов возможно лишь в определенных пределах каждого фактора, причем для различных групп микроорганизмов эти пределы часто не одинаковы.

Активная кислотность среды (рН) имеет решающее значение для роста многих микроорганизмов. Большинство бактерий лучше всего растет при рН, близком к 7,0, напротив, микроскопические грибы предпочитают слабокислые среды. Поэтому в приготовленных средах всегда следует определить значение рН. Значение рН сред может измениться в процессе стерилизации, поэтому после стерилизации его следует проверить и довести до нужного, если это требуется, стерильными растворами кислоты или щелочи.

В процессе культивирования микроорганизмов кислотность питательной среды часто меняется. Эти изменения могут быть результатом образования продуктов метаболизма или неравномерного потребления отдельных компонентов среды. Поддержание определенного значения рН во время роста особенно важно для тех микроорганизмов, которые образуют в процессе жизнедеятельности кислоты, но не обладают устойчивостью к ним. К их числу относятся молочнокислые бактерии, а также многие псевдомонады.

Аэрация. По типу дыхания бактерии разделяют на 4 группы: а) облигатные, или строгие, аэробы, которые могут расти только при наличии кислорода; б) микроаэрофилы, которые нуждаются в кислороде, но лучше растут при парциальном давлении О₂ меньшем, чем в воздухе; в) факультативные анаэробы, которые способны расти как в присутствии, так и в отсутствии молекулярного кислорода (например, некоторые дрожжи или энтеробактерии в зависимости от наличия кислорода осуществляют аэробное дыхание или брожение; г) облигатные анаэробы (клостридии ботулизма, газовой гангрены, столбняка, бактероиды и др.) растут только на среде без кислорода, который для них токсичен. Неодинаковые потребности микроорганизмов в свободном кислороде определяют различия и в способах их культивирования.

Температура. Интервалы температур, в которых возможен рост различных микроорганизмов, заметно варьируются. У мезофилов, к которым относится большинство известных бактерий, температурный оптимум лежит в интервале 25 - 37 °С. У термофилов он значительно выше - от 45 до 80 - 90 °С. Психрофилы хорошо развиваются в интервале температур 5 -10 ⁰С. Отклонения температуры от оптимальной неблагоприятно влияют на развитие микроорганизмов. Поэтому мезофильные микроорганизмы выращивают в термостатах или специальных термостатированных комнатах, где с помощью терморегуляторов поддерживается соответствующая оптимальная температура. Для выращивания психрофилов используют холодильные камеры.

Свет. Некоторым микроорганизмам свет необходим для нормального развития, но для большинства из них он губителен. Ультрафиолетовые лучи солнца обладают бактерицидным действием, т. е. при определенных дозах облучения приводят к гибели микроорганизмов. Бактерицидные свойства ультрафиолетовых лучей ртутно-кварцевых ламп используют для дезинфекции воздуха, воды, некоторых пищевых продуктов. Инфракрасные лучи тоже могут вызвать гибель микробов за счет теплового воздействия. Воздействие этих лучей применяют при тепловой обработке продуктов. Негативное воздействие на микроорганизмы могут оказывать электромагнитные поля, ионизирующие излучения и другие физические факторы среды.