О кремі представники олігосахаридів

Дисахарид мальтоза - солодовий цукор – α,D–глюкопіранозил-(1→4)-α,D-глюкопіраноза. Є проміжним продуктом гідролізу крохмалю й глікогену, відноситься до відновлюючих дисахаридів, міститься в пророслому зерні й особливо у великій кількості у солоді й солодових екстрактах. При гідролізі мальтози утворюються дві молекули глюкози. Ця реакція відіграє значну роль у харчових технологіях, наприклад, при бродінні тіста.

Сахароза – буряковий, або тростинний цукор - α,D-глюкопіранозил- (1→2)-β,D-фруктофуранозид - найпоширеніший дисахарид, що широко застосовується у харчуванні й харчовій промисловості. Не володіє відновлюючими властивостями, міститься в листах, стеблах, насінні, плодах, бульбах рослин. Вміст сахарози у цукровому буряку від 15 до 22%, у цукровій тростині - 12-15%, у картоплі - 0,6%, луці - 6,5%, моркві - 3,5%, буряку - 8,6%, дині - 5,9%, абрикосах і персиках - 6,0%, апельсинах - 3,5%, винограді - 0,5%, кукурудзі - 1,4-1,8%. Процес гідролізу сахарози з утворенням глюкози і фруктози називається інверсією цукру, а суміш рівної кількості глюкози і фруктози, що утворюються в процесі гідролізу сахарози – інвертованим цукром.

Сахароза піддається спиртовому, кисломолочному й маслянокислому бродінню. Сахароза при нагріванні вище температури плавлення (160-186ºC) карамелізується, тобто перетворюється в суміш складних продуктів, втрачаючи при цьому воду. Ці продукти використовуються в харчовій промисловості в якості барвників.

Лактоза – молочний цукор - β,D-галактопіранозил-(1→4)-α,D- глюкопіраноза. Міститься в молоці (коров'ячому - 4-6%) і молочних продуктах. Під дією молочнокислих бактерій гідролізується з наступним бродінням продуктів, що утворилися, у молочну кислоту. Лактоза добре засвоюється організмом після розщеплення в тонкому кишечнику під дією фермента лактази.

Целобіоза - β,D-глюкопіранозил-(1→4)-β,D-глюкопіраноза – є проміжним продуктом гідролізу целюлози в кишечнику.

Трисахарид рафіноза містить залишки фруктози, глюкози і галактози. У значній кількості рафіноза міститься в цукровому буряку, насінні бавовни,морських водоростях, грибах і інших рослинах.

Тетрасахарид стахіоза складається із двох залишків галактози, одного - глюкози й одного - фруктози. У великій кількостях міститься в насінні бобових, у цибулинах і коріннях деяких рослин.

О кремі представники гомополісахаридів

Крохмаль є основною живильною речовиною рослин; утворюється в результаті фотосинтезу, накопичується у вигляді крохмальних зерен у листах, плодах, бульбах, насінні рослин (у насінні пшениці - 75-80%, у рисі - 30%, бульбах картоплі - 25%). Крохмаль являє собою суміш двох полісахаридів: лінійного – амілози (10-30%) і розгалуженого - амілопектину (70-90%), загальна формула яких – (С₆Н₁₀О₅)_n. Полісахариди крохмалю побудовані із залишків D-глюкози, зв'язаних між собою за допомогою α -1,4-зв'язків, у місцях розгалуження амілопектину - α-1,6-зв'язків. Амілоза з йодом дає синє забарвлення, амілопектин - фіолетове. При гідролізі крохмалю на проміжній стадії утворюються декстрини й мальтоза, на кінцевій стадії - глюкоза. Процеси руйнування молекули крохмалю широко застосовуються в харчовій і спиртовій промисловості.

Глікоген – «тваринний крохмаль» - основний резервний полісахарид людини й вищих тварин. За будовою він близький до амілопектину. З йодом утворює червоно-буре забарвлення. При гідролізі розпадається на декстрини, мальтозу, глюкозу. У найбільшій кількості міститься в печінці (до 6%), м'язах (~1%). При нестачі глюкози в організмі він розщеплюється, відновлюючи її нормальну концентрацію.

Целюлоза (клітковина) – найпоширеніший полісахарид, що складається із залишків β,D-глюкопіранози, зв'язаних між собою за допомогою (1→4) зв'язків. Це основний компонент і опорний матеріал клітинних стінок рослин (у волокнах бавовни -98%, деревині - 40-50%). Продукти гідролізу клітковини широко використовуються для виробництва кормових дріжджів, етилового спирту та інших продуктів.

Пектинові речовини містяться у великій кількості в ягодах, фруктах і овочах у вигляді нерозчинного в воді протопектину, а також розчинних пектину і пектинової кислоти. Пектинова кислота складається із залишків галактуронової кислоти. Пектин – це складний ефір метилового спирту і пектинової кислоти. У присутності води, кислот та цукру пектинові речовини утворюють желеподібні маси. Цю їх властивість використовують при виробництві мармеладу, желе, пастили.

І нулін міститься в бульбах та корінні кульбаби, артишоків, жоржин. При його гідролізі утворюється D-фруктоза.