Вміст ліпідів у деяких продуктах харчування ( в % на суху масу)

Соняшник - 33-57	М'ясо свинини - 33,3
Соя - 14-25	М'ясо яловичини - 16
Арахіс - 54-61	М'ясо поросят - 3
Кавун (насіння) - 12-45	М'ясо телятини - 2
Какао (боби) - 49-57	Тушка вугра - 30
Кедр (горіх) - 26-28	Тушка оселедця - 7,0-19,5
Пшениця - 1,9-2,9	Тушка тріски - 0,6
Жито - 2,1-2,8	Молоко оленя - 17-18
Кукурудза - 4,8-5.9	Молоко кози - 5
Льон - 27-47	Молоко корови - 3,5-4,0

В У Г Л Е В О Д И

Вуглеводи - органічні сполуки, що синтезуються в рослинах у результаті фотосинтезу. Вуглеводи грають дуже важливу роль у життєдіяльності організму.

Класифікація вуглеводів

моносахариди

(альдози і кетози)

Полісахариди

(гомо- та гетерополісахариди)

олігосахариди

(дисахариди, трисахариди та ін)

Біологічні функції вуглеводів

1. Енергетична. При окисленні 1 г вуглеводів виділяється 4 ккал енергії. Вуглеводи, а саме глюкоза, на 60% забезпечують організм енергією. Вона накопичуються в організмах у вигляді резервних вуглеводів: крохмалю (рослини) та глікогену (тварини).

2. Пластична. Вуглеводи беруть участь у синтезі багатьох необхідних для життя речовин, таких як двокомпонентні ферменти, мукополісахариди й ін.; входять до складу кісток, хрящів, сполучної тканини.

3. Захисна. Слиз містить у своєму складі велику кількість мукополісахаридів і захищає стінки органів від механічних ушкоджень, влучення мікроорганізмів.

4. Регуляторна. Полісахарид рослинного походження клітковина (целюлоза) поліпшує скорочення стінок шлунка й кишечнику в процесі перетравлення їжі, поліпшуючи в такий спосіб роботу шлунково-кишкового тракту.

5. Специфічна. Окремі представники вуглеводів виконують особливі функції, наприклад, перешкоджають згортанню крові (гепарини), гомеостатичну (підтримують сталість водно-електролітного обміну), захисну (синтез антитіл у відповідь на антигени), беруть участь у передачі нервових імпульсів.

Окремі представники моносахаридів

Моносахариди поділяють на альдози та кетози залежно від наявності в їх складі альдегідної або кетонної групи. Альдози і кетози, в свою чергу, поділяються залежно від числа атомів Карбону в молекулі на триози, тетрози, пентози, гексози й ін.

Моносахариди існують у лінійній і циклічній (напівацетальній) формах, які здатні взаємоперетворюватися (явище таутомерії). Циклічні форми моносахаридів можуть утворювати сполуки за допомогою напівацетальної гідроксильної групи. Ці сполуки називаються глікозидами. Невуглеводна частина глікозиду, зв’язана із залишком моносахариду, називається агліконом.

Загальна формула триоз С₃Н₆О_3. Серед триоз найбільш важливими є гліцериновий альдегід (гліцеральдегід) і діоксиацетон, що утворюються в організмі у вигляді фосфатних ефірів.

Серед пентоз (С₅Н₁₀О₅) найбільш важливими є: арабіноза, ксилоза, рибоза, дезоксирибоза. Арабіноза входить до складу рослинних слизів, геміцелюлоз, гуміарабіку, пектинових речовин. D-ксилоза входить до складу деревини, соломи, кукурудзяних качанів, оболонок зерна, в кондитерській промисловості її використовують в якості підсолоджувача. Ксиланова кислота, що утворюється при окисленні ксилози використовується в харчовій промисловості як замінник лимонної кислоти. П’ятиатомний спирт ксиліт, що одержують відновленням ксилози, використовується як замінник цукру в харчуванні хворих на діабет. Рибоза входить до складу РНК, деяких коферментів. Рибітол, що одержується з рибози, входить до складу деяких вітамінів. D-дезоксирибоза входить до складу ДНК.

Загальна формула гексоз С₆Н₁₂О₆. Глюкоза міститься в крові, лімфі, дуже поширена в плодах, насінні, листах і квітах рослин, особливо багато її у винограді (до 20%). Спирт сорбіт, що одержують з глюкози, використовують також як і ксиліт. Фруктоза у вільному стані входить до складу бджолиного меду (до 45%). Фосфатні ефіри фруктози є проміжними продуктами вуглеводного обміну в організмі людини. Фруктозу використовують як замінник цукру, адже вона в 2,5 рази є більш солодкою, ніж глюкоза. D-маноза міститься в шкірці апельсинів. В організмі людини – у сироватці крові, слизу кишечнику, слині, у суглобній рідині. Спирт маніт, що утворюється при відновленні манози, міститься в соці тропічних рослин, водоростях. D-галактоза входить до складу складних ліпідів нервової тканини, глікопротеїнів. Галактозу використовують у кондитерської промисловості.

Глікозиди мають велику фізіологічну активність. Вони утворюються при розщепленні нуклеїнових кислот, АТФ, НАД, НАДФ. До глікозидів відносяться антибіотики, рослинні пігменти, алкалоїди й ін. Багато із гликозидів мають гіркий смак і специфічний запах, деякі мають токсичну дію.

Так, глікозид амігдалін міститься в кісточках персиків, абрикосів, слив, вишень, яблук, груш, листах лавровишні, насіннях гіркого мигдалю. При гідролізі цього глікозиду утворюються дві молекули глюкози, бензальдегід і синільна кислота, яка може викликати отруєння.

Глікозид ваніліну міститься в стручках ванілі (до 2% на суху речовину), при його ферментативному гідролізі утворюються глюкоза й ванілін. Ванілін - цінна запашна речовина, тому широко застосовується в харчовій і парфумерній промисловості.