Використання ферментативного каталізу в харчових технологіях

Галузь	Етапи технологічних процесів і технологічні цілі використання ферментів
Технологія переробки зерна	Підвищення виходу муки і круп, поліпшення якості клійковини, виробництво модифікованої муки зернобобових.
Хлібопечення	Скорочення витрат муки, поліпшення тіста, сповільнення черствлення виробів, поліпшення кольору скоринки, виробництво охолодженого і замороженого тіста.
Пивоваріння	Використання неосоложеної сировини, розжиження, поліпшення фільтрації, стабілізація пива. Одержання низькокалорийного пива.
Технологія молочних продуктів	Коагуляція молока, замінення сичугового ферменту при виробництві сирів, модифікація молочного білка, створення сирного аромату, одержання ферментативно модифікованих сирів, одержання молочного цукру (лактози).
Виробництво вина, фруктових соків, газованих напоїв. консервів	Освітлення, мацерація сировини, видалення крохмалю із соку, збільшення виходу. Виробництво солодких лікерів, стабілізація вин і соків, виробництво соків з м’якоттю і пюре.
Виробництво кофе	Поліпшення смаку і аромату.
Виробництво цукру	Видалення крохмалю, білків і полісахаридів.
Технологія м’ясопродуктів	Збільшення виходу, тендеризація м’яса, одержання мясних екстрактів, тектуризація білків, продовження сроку зберігання.
Виробництво жирів і рослинних олій	Збільшення виходу, модифікація жирів, екстракція олії, одержання біологічно активних речовин (лецитину, токоферолів, каротинів та ін.).
Виробництво ароматизаторів	Синтез тонких ароматів, одержання натуральних ароматичних ефірів.
Виробництво рослинних екстрактів	Збільшення екстрактивності, скрочення тривалості екстракції, поліпшення фільрації, підвищення виходу пігментів, посилення аромату і кольору.

В І Т А М І Н И

Вітаміни – це незамінні харчові фактори, які у невеликій кількості містяться в продуктах харчування, вони забезпечують нормальний розвиток організму тварин і людини і адекватну швидкість біохімічних та фізіологічних процесів.

Стан глибокого дефіциту якого-небудь вітаміну в організмі з повним набором клінічних симптомів цієї недостатності називається авітамінозом. Стан організму при недостатньому вмісті одного або декількох вітамінів у їжі називається гіповітамінозом. При надлишковому надходженні вітамінів з їжею й підвищенням їхнього вмісту в організмі розвивається гіпервітаміноз.

Жиророзчинні вітаміни, що мають подібну структуру та володіють однаковою фізіологічною активністю називаються вітамерами (наприклад, вітаміни А₁ і А₂). Сполуки, з яких в організмі можуть бути синтезовані вітаміни, називаються провітамінами (наприклад, β-каротин – провітамін вітаміну А)

В основі тривіальної номенклатури лежить назва захворювання, що виникає при відсутності даного вітаміну в їжі, з додаванням префіксу анти (наприклад, антианемічний)

Хімічна номенклатура, що заснована на хімічній будові вітамінів

Номенклатура, що заснована на літерах латинського алфавіту (А, В₁, В₂, С)

Класифікація вітамінів за розчинністю

Водорозчинні: вітаміни групи В, С, Н, РР

Жиророзчинні:

вітаміни A, D, E, K

Класифікація вітамінів за фізіологічною дією

1. Вітаміни, що підвищують загальну опірність організму. Вони регулюють функціональний стан центральної нервової системи, обмін речовин і живлення тканин: В₁, В₂, РР, А, С.

2. Антигеморагічні вітаміни (термін «геморагія» утворений від двох грецьких слів «гайма» - кров і «раге» - прорив, позначає - кровотечу, крововилив) забезпечують нормальну проникність і стійкість кровоносних судин, підвищують згортальну здатність крові: С, Р, К.

3. Антианемічні вітаміни нормалізують процеси кровотворення: В₁₂, В_с – фолієва кислота, С.

4. Антиінфекційні вітаміни підвищують стійкість організму до інфекцій: стимулюють вироблення антитіл, підсилюють захисні властивості слизових тканин: вітамін С, А.

5. Вітаміни, що регулюють зір, підсилюють гостроту зору, розширюють поле кольорового зору (А, В₂, С).