2.1 Значення страви

«Лангет натуральний» - національна страва Европейської кухні. Його готують з додаванням спецій, кулінарного жиру, можна готувати з помідорами. Лангетом називають скибочки яловичини, які відбивають, нерідко панірують, а потім обсмажують на олії. Свою назву це блюдо отримало від французького languette – «язичок», бо нарізані тонко скибочки м`яса нагадують язички. При бажанні можна приготувати лангет з кров`ю, середнього ступеня просмаження або добре прожарений.

Страва по своєму складу дуже збагачена білками, вуглеводами, вітамінами, та іншими поживними речовинами. Різноманітність продуктів, що входять до складу страви «Лангет натуральний», смак, гарне оформлення, збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжї, стимулюють діяльність травних залоз.

М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни ( А, D, Е), групи В (В1 , В2, В6). М`ясні страви є одним із основних джерел повноцінних білків і екстрактивних речовин, вітамінів А, групи В. Амінокислотний склад білків м`язових волокн близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також вони є джерелом енергії. Мінеральний склад м`ясних страв у поєднанні з овочами збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Екстрактивні речовини, які утворюються у м`ясі при тепловій обробці, надають йому своєрідного приємного смаку і аромату. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і доброму засвоєнню їжї.

2.2 Технологічна картка №1

Лангет натуральний №555

«Сборник рецептур блюд и кулинарних изделий»

М. «Экономика», 2005г

№	Назва сировини	На 1 порцію		На 3 порції
		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
1	Яловичина (вирізка)	216	159		648	477
2	Кулінарний жир	10	10		30	30
3	Сіль	4	4		12	12
4	Перець	0,05	0,05		0,15	0,15
5	Маса смаженого лангета	-	100		-	300
Вихід		250

Вимоги до якості сировини

Кулінарний жир має кремовий колір та однорідну консистенцію , без домішок. Яловичина має щільну консистенцію.

Технологія приготування Лангет нарізати з тонкої частини вирізки по 2 шматки на порцію, під кутом 40-45 С, 1-1,5 см. товщиною. Злегка відбити, посипати сіллю, перцем. Обсмажити на розігрітій сковорідці з жиром, з температурою 150-180 С, з обох боків до утворення рум`яної кірочки, довести до готовності в жаровій шафі

Правила відпуску Відпустити на підігрітій до 40 С мілкій столовій тарілці, по два шматки на порцію, ребром, з гарніром крокети картопляні та з соусом червоним основним. Температура відпуску 65-75 С