Міністерство освіти і науки України
Київський національний торговельно-економічний університет
Вище комерційне училище
Т в о р ч а р о б о т а
Спеціальність: кухар_4 розряду
Тема роботи: Технологія приготування страви
«Лангет натуральний»
Та організація виробництва Учениці 2 курсу
Тку- 208
Малигіної Яни Максимівної
Викладач: Лавнікович Галина Миихайлівна
Майстер виробничого навчання: Лавнікович Галина Михайлівна
Київ – 2015
Міністерство освіти, науки України
Київський національний торговельно-економічний університет
Вище комерційне училище
Дисципліна Технологія приготування їжі з основами товарознавства
Спеціальність Кухар
Курс ___І І ____ Група Тку-208 Семестр I
Завдання
На творчу роботу учениці
Малигіної Яни Максимівної
1.Тема роботи: Технологія приготування страви «Лангет натуральний»
2.Строк здачі учнем закінченої роботи…………2016
3.План роботи
Отримання завдання.
Підбір літератури.
Складання плану роботи.
Написання розділів ,, Вступ” і ,, Характеристика підприємства”.
Складання технологічної і калькуляційної карток.
Написання розділу ,, Організація виробництва “.
Написання розділів ,, Гігієна та санітарія” та ,, Охорона праці”.
Складання списку використаної літератури.
Дата видачі завдання ………травень 2015
Учениця Малигіна Яна Максимівна
Підпис __________
Керівник Лавнікович Галина Михайлівна
Підпис __________
ЗМІСТ
Вступ
Особливості італійської кухні
Розділ 1
1.1Характеристика підприємства ресторанного господарства
Розділ 2
2.1Значення страви «Лангет натуральний»
2.2Технологічна картка на страву «Лангет натуральний»
2.3Послідовність технологічного процесу приготування страви з фрагментами
2.4Характеристика сировини для приготування страви «Лангет натуральний»
2.5Розрахунок вартості страви (Калькуляційна картка) «Лангет натуральний»
Розрахунок сировини на задану кількість порцій (35 порцій) «Лангет натуральний»
Розділ 3
3.1Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви «Лангет натуральний»
3.2Санітарні вимоги до обробки продуктів, приготування напівфабрикату та готової страви «Лангет натуральний»
3.3Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової страви «Лангет натуральний»
Розділ 4
4.1Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування
Список використаної літератури
Вступ
Особливості італійської кухні
Італійська кухня – одна з вагомих причин відвідати цю країну. Вона має масу шанувальників по всьому світу, і це не дивно, адже крім смакових якостей вона відрізняється ще й корисністю. На думку багатьох дієтологів, кухню Італії можна назвати однією з найбільш корисних у світі, адже у приготуванні страв використовуються продукти високої якості. Крім того, помилково вважати її калорійною: вироби з борошна, якими славиться Італія, виготовляються з твердих сортів пшениці, які не сприяють набору ваги. Можливо тому італійці знаходяться у відмінній фізичній формі (рівень ожиріння в країні – 13%) і мають високі показники тривалості життя (в середньому-80 років.)
Італійська кухня - це паста і соуси, це піца і оливки, це сир і вино. Все це можна покуштувати, відправившись в гастротур по Італії. Але, головне, в кулінарному подорожі вловити, що італійська кухня - це ще й сама Італія, трохи гостра, пряна і неймовірно соковита. В основі даної кухні лежать історично сформовані багатовікові традиції з культурними впливами римлян, греків, лангобардів, арабів, і інших народів, які коли-небудь населяли Італію або які мали вплив на формування її культури.
Кліматичні особливості Італії наклали відбиток і на кулінарні традиції її регіонів. Головні відмінності існують між кухнею півночі і півдня країни. Можна сказати, що це абсолютно різні кухні. Так, на півночі Італії основними продуктами є м’ясо, молоко та молочні вироби. Саме цей регіон славиться своїми знаменитими рецептами наваристих супів, лазаньї, сирів і морозива. На Півдні країни віддають перевагу морепродуктам: омари, лангусти, креветки, молюски і т.д. Цей регіон багатий овочами і фруктами, що стали основними інгредієнтами багатьох салатів, соусів і різних десертів. На відміну від півночі країни, на півдні воліють до круглої пасти, що виготовляється без додавання яєць. Пасту тут готують виключно на оливковій олії, в той час як на півночі – на тваринному маслі.
Не для кого не секрет, що італійська кухня славиться своїми виробами з борошна (макаронні вироби, а також страви з тіста). Основу раціону складають також тушковане або варене м’ясо: переважно телятина і яловичина. Вельми широко поширене використання різних субпродуктів: серця,печінки.
В італійській кухні багато овочів і фруктів. При приготуванні багатьох страв використовуються томати, часник, селера, цибуля, червоний стручковий перець, зелена квасоля, баклажани, кабачки, цукіні, салат-латук, артишоки, спаржа, морква, капуста та картопля. Італійці відомі також своєю любов’ю до трав: особливо до базиліку і шафрану. Особливе місце в національній кухні займають маслини. З фруктів перевагу надають апельсинам, лимонам і персикам. Усім відомі знамениті італійські сири (Пармезан, Гопгонцола, Маскапоне, Моццарелла, Бурат та ін): їх тут використовують і як закуску, а також додають в основні страви і соуси. Широко використовується і рис: його часто подають як гарнір до м’ясних і рибних страв.
Традиційною стравою італійців вважається паста. В Італії налічується більше ста видів макаронних виробів, які відрізняються за своїм складом, кольором, формою і технологією приготування. До кожного виду пасти подається свій соус.
Найбільш популярними видами вважаються: спагеті, феттучіні, капелліні, лазанья, тальятелле, каннеллоні, букатіні, паппарделле. Є також і екзотичні види пасти. До їх числа відносять: кавову пасту з апельсином і куркою, пасту з каррі, спагетті з горілкою та ікрою і т.д.
Ще однією традиційною стравою вважають піцу. Великою популярністю користується піца «Маргарита» з білим сиром моццарелла, томатами і базиліком; закрита піца кальцоне; класична піца «Наполетана» з помідорами, анчоусами, маслинами і моццарелою; піца «Чотири пори року». Традиційними італійськими стравами є також равіолі, різотто, а також суп мінестра.
Окрема розмову про каву. До неї тут відносяться шанобливо і з любов`ю. Навіть маленькі забігайлівки на автозаправках завжди запропонуть вам дуже смачний еспрессо. А численні кафе в містах просто створені для того, щоб посидіти за столиком біля вікна з чашкою, що виділяє чудовий аромат.
Коли
італійця питають, яка кава краща, він,
не замислюючись, відповідає: «Кава,
зварена в Неаполі!». Саме там краща для
кави вода і, що важливо, саме краще
повітря.
Капуччино
– це уранішня кава, після 12 годин його
пити не прийнято, еспрессо ж п`ють цілу
добу.Причому варять його не тільки в
спеціальних апаратах, але і в особливих
кавоварках. До кави, що завершує трапезу,
подають один з улюблених італійцями
фруктових лікерів лімончеллу.
Лімончелло
( італ.Limoncello)
– популярний італійський лимонний
лікер.Здебільшого випускається в
південній Італії, зокрема, на узбережжі
Амальфі,
на островах Капрі, Іскья, на Сицилії.
Лікер випускається методом настоювання
лимонної шкірки (а не дистиляції), тому
в лимончелло міститься велика кількість
вітаміну С. Термін настоювання – зазвичай
3-5 днів. Також до складу напою входять
спирт,вода і цукор. Заключною стадією
виробництва є емульсіфікації напою в
спец. машинах.
В
Італії лимончелло – найпопулярніший
місцевий напій після кампари.
Лікер вживають і в чистому вигляді, як діжестів і як столовий напій або десерт, і як компонент коктейлів. Лімончелло п`ють охолодженим з маленьких високих чарок, які попередньо витримують у морозильній камері, щоб стінки вкрилися тонким шаром льоду. Іноді лід додають в сам лікер. Найчастіше ресторани готують власний лікер з унікальним смаком. Головною особливістю, яка об'єднує італійську кухню, є ритуал прийому їжі.
Обід - це трапеза, за якою збирається вся родина, на нього у всій країні виділено 2 години, і всі, незалежно від статусу й соціального стану беруть у ньому участь. В Італії дбайливо зберігають і передають з покоління в покоління кулінарні традиції. Можливо, саме в цьому і полягає секрет визнання та популярності італійської кухні в усьому світі.
Розділ 1