Вступ
Кухар — одна з найдавніших і вічно сучасна професія. Люди впродовж всього свого життя три рази на добу віддають себе у владу представників однієї з самих стародавніх професій на землі — кулінарної. Добрий кухар цінується у всі часи і у всіх народів.
Про кухарів, їх мистецтво складають прислів’я і приказки, розповідають легенди.
Рис 1. Фото кухарів
Кухар – це в першу чергу творець. Творець прекрасного, смачного, привабливого.
Кухар – це винахідник, який все життя перебуває в пошуку для того щоб творити.
Послуги харчування одночасно є найважливішою складовою потребою будь – якої людини.
На перший погляд нічого мудрованого в кулінарній професії немає. Багато кому здається, що професія – неважка , вивчати в ній нічого: звари, підсмаж, подай — чи велика наука? Виявляється велика. І чим більше вивчаємо технологію, придивляємося на практиці до роботи кухарів, тим ясніше розуміємо, що бути кухарем нелегко, але захоплююче і відповідально. Від нашої роботи залежить праця, відпочинок, навчання, здоров’я практично всіх людей.
Сучасний кухар повинен знати:
— технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;
— правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;
— правила складання банкетного меню;
— приготування різних видів тіста та виробів з нього;
— основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;
— ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;
— умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів;
— вихід готових виробів;
— санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні, та службових приміщень;
— правила особистої гігієни;
— правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари;
— дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.
Кухар розрізняє всі відтінки смаку і запахів, володіє особливою рухливістю рук і пальців. На стіл страву кухар подає красиво, тому кожний кухар — трохи художник. Готове блюдо — завжди унікальний, неповторний натюрморт.
Зараз з’являється можливість відкривати невеликі кафе, кафе-закусочні, кафетерії, міні-бари.Людям подобаються такі заклади харчування, де їх привітно зустрічають та смачно готують, де вони відчувають турботу, повагу і увагу. Тому саме такий заклад не буде порожнім, а його власник та кухар матиме моральне задоволення та і прибуток.
Кондитер
- це професія, яка передбачає як ручну,
так і механізо¬вану роботу за допомогою
автоматичних приладів та устаткування.
Це масло-різка, кремо збивальна і
помадо-збивальна машини, пекарні,
змішувачі, ножі, котли, духові шафи.
Кондитер у роботі має освоїти багато
прийомів та видів основних та підсобних
робіт, має справу з в
еликою
кількістю сировини: борошно, цукор,
яйця, жири, какао, горіхи ароматизатори,
барвники і тому подібне.
І технологічна частина
Харчова цінність сировини
Основними видами сировини при виробництві заварного тіста є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, горіхи, коньяк, есенції та ін
Якість сировини, що надходить на виробництво, повинно відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами, а барвники - вимогам діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.
В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Отже, розглянемо сировина з точки зору товароведной характеристики.
Борошно
Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелу зерна пшениці. У кондитерських виробах використовують вищого, першого і другого сорту. У виробництві заварного тіста використовують борошно вищого сорту. Борошно пшеничне вищого сорту - дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий з слабким кремовим відтінком, смак солодкий. Якість борошна визначається за кольором, вологістю, по крупності помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок. Хімічний склад борошна - залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу. Колір борошна нижчих сортів більш темний і неоднорідний. Він залежить від кольору і кількості висівок. Борошно вищого та першого сортів біла з кремуватим відтінком. За кольором можна в багатьох випадках орієнтовно визначити сорт борошна. Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при приготуванні з неї виробів із заварного тіста. Застандартом борошно складається 14,5% і не повинно перевищувати 15%. На цю вологість розраховані всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі і зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід вироби знижений, крім того при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для приготування бісквітного та пісочного тіста, а з більшим - для приготування дріжджового, листкового та заварного тіста. Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини, але і від його якості. Клейковина хорошої якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається «сильною». Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Тому вироби з заварного тіста зберігають форму при випічці. Клейковина гіршої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору, крихкої, малоупругую. Така клейковина дає «слабку» борошно. «Слабку борошно» - отримують з морозобойного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку газоутримуючої здатність. Тому не слід використовувати борошно із слабкою клейковиною при приготуванні заварного тіста.
Газоутворюючої здатністю борошна називається здатність, вимірювана кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час, при замісі борошна з дріжджами і водою, при 30С. Чим вище газоподібна здатність борошна, тим кращої якості виходять з нього вироби. З борошна з низькою газоподібного, вироби виходять недостатнього обсягу, мелопорістие, а корочки їх погано фарбуються. При зберіганні борошна в мішках їх попередньо розкривають, очищають ззовні від пилу і розкривають по шву спеціальним ножем.
Цукор
Являє собою білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Цукор - пісок містить 99.7% сахарози і 0.14% вологи, у воді розчиняється повністю, на смак солодкий. Цукор зберігають у сухому вентильованому приміщенні, інакше стає липким. Борошняним і кондитерським виробам надає смак, підвищує калорійності і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижує водовбирну здатність борошна і зменшує пружність тіста. Підвищена кількість цукру розпалює тісто: вироби виходять склоподібним.
Перед використанням цукор просівають через сито (для усунення) з чарунками не більше 3 хв, можна використовувати просеиватель для борошна, розчиняють.
Цукрова пудра
- Застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива та ін Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням проходять крізь сито для усунення більш великих часток. При відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення.
Масло вершкове
Масло вершкове - виробляється з вершків, воно містить до 82.5% жиру, вітаміни А, Д, Е. Олія може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірною забарвленням (від білого до кремового). Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто, змащують форми та листи для випікання. Масло вершкове не солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням міститься в ньому солі. При виготовленні крему солоне масло застосовувати не можна.
Молоко
Молоко складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якої входять молочний жир, білки, молочний цукор і інші речовини.
Молоко
- цінний поживний продукт, має приємний
смак і містить майже всі необхідні для
організму харчові речовини. Для
приготування
кондитерських виробів використовують
свіже молоко і
консервовані продукти. Вони
поліпшують смак вироби і підвищують
їхню харчову цінність.
Молоко
цільне містить жири,
білки, молочний цукор та вітаміни. Воно
повинно бути білого кольору з жовтуватим
відтінком, без сторонніх.
Рис 2.Молоко
Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильнику при t не вище 8С і не нижче 0С не більше 20 год Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.
Молоко згущене з цукром отримане шляхом випарювання до 1 \ 3 об'єму незбираного або знежиреного молока з додаванням цукру сиропу. Зберігають його в герметично закритій тарі на складі з нерегульованою температурою. Яйця
Яйця - висококалорійний продукт, широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири,мінеральні та інші речовини. Яйця, завдяки своїм властивостям, покращують смак виробів, надає їм пористість. Білок яйця має сполучними властивостями, є гарним піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефірів, повітряного та деяких інших видів тіста. Обсяг білка, при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує обсяг в 1.5 рази. Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами (А, Д, В1, В2 і РР). Завдяки лецитину, жовток є гарним емульгатором.Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель і печива. У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки.У підприємствах громадського харчування використовують тільки курячі яйця, яйця водоплавних птахів не використовують, тому що вони обессемени мікробами сальмонели.Підготовка яєць. Якщо яйця забруднені, то їх кладуть у відро з отворами і відпускають у воду на 5-10 хв дезінфікують двох процентним розчином хлорного вапна. Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або занурити їх у десяти відсотковий розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати. Яйця розбивають у окремий посуд (не більше 3-5 шт.) Та, перевіривши їх доброякісність, переливають у спільний казан.
Рис 2. Набір продуктів
Пороки яєць
Виливання - часткове змішання жовтка з білком, без горчащего запаху.
Запашістость - сторонній, легко зникає запах, набутий при зберіганні з іншими продуктами.
Міражні яйця - яйця, вилучені з інкубатора, як незапліднені.
Тровянка - за зовнішнім виглядом яйця не відзначаються від свіжих, однак мають специфічний запах, дві-три краплі яйця можуть зіпсувати всю партію.
Ванілін
Ванілін - білий кристалічний порошок, одержуваний штучним синтетичним шляхом, має дуже сильним ароматом і гірким пекучим присмаком. Він добре розчиняється в гарячій воді і винному спирті (у різних частинах). Кристалики нерозчиненого ваніліну викликають у роті неприємне відчуття, зайва кількість ваніліну в тесті погіршує якість продукції. У кондитерському виробництві підприємств використовують харчові кислоти для додання кислого смаку фруктово-ягідного желе, що йде для обробки тортів і тістечок: для підвищення набухання білків борошна і пружності клейковини, при виготовленні листкового тіста: для отримання стійкої піни - збитою білкової маси для білкового крему; для інверсії сахарози впроцесі приготування інвертного сиропу і помади.
Вода
У кондитерському виробництві вода використовується як сировина для приготування тіста дріжджового, заварного, листкового. Вода, згідно зі стандартом, має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів і присмаків. Загальна кількість мінеральних речовин у ній не повинно перевищувати встановлені норми. Температура води 8-12 С. Зміцненню клейковини тесту сприяє залишкову кількість хлору, розчиненого у водопровідній воді і володіє окислювальним дією.
Можна зробити висновок, що сировина в виробництві заварного тіста та інших кондитерських виробів має відповідати всім вимогам нормативної документації. А також повинні дотримуватися правила транспортування та зберігання, щоб уникнути передчасного псування сировини.