18.2. Источники первичной микрофлоры сыра

Микрофлора сыра складывается из микрофлоры молока, сычужного порошка и закваски, приготовленной из чистых культур микроорганизмов.

Качество сыра определяется микробиологическим составом молока. На образование вкуса влияет не только микрофлора заквасок, но и посторонние микроорганизмы. Ферменты этих бактерий часто выдерживают режимы пастеризации и влияют в дальнейшем на созревание сыра. В связи с этим нельзя получить сыр высокого качества, если в исходном молоке количество бактерий превышает 10⁶-10⁷ в 1 см³.

Сычужный порошок содержит преимущественно споры гнилостных бацилл. Общая микробная обсемененность его не превышает 100 тыс. клеток в 1 г, что в расчете на 1 см³ заквашенного молока составляет не более 2-3 клеток, поэтому на микрофлору сыра эти микроорганизмы действия не оказывают.

Бактериальная закваска при производстве сыров является главным источником микрофлоры сыра, так как количество заквасочных микроорганизмов, вносимых с закваской, достигает десятков миллионов клеток в 1 см³ молока.

При использовании пастеризованного молока практически единственным источником микрофлоры, участвующей в созревании сыра, является закваска. Роль других источников попадания микроорганизмов в сыр - воздуха, посуды и инструментов - незначительна.

18.3. Сыропригодность молока

Факторы, определяющие сыропригодность. Под сыропригодностью понимают способность молока к свертыванию под действием сычужного фермента, обработке сырной массы и поддержанию жизнедеятельности микроорганизмов, необходимых для производства и созревания сыра.

Пригодность молока для производства сыра определяют по органолептическим, физико-химическим показателям, а также по составу микрофлоры. Молоко признается сыропригодным, если имеет хорошие вкус, запах, цвет и консистенцию, нормальные содержание и свойства составных частей, в частности белка, жира, солей, полезную для выработки сыра микрофлору. Органолептические свойства молока очень важны для сыроделия, так как пороки его вкуса, цвета и запаха вызывают соответствующие пороки и сыра.

Биологическую ценность молока обусловливают, с одной стороны, вещества, стимулирующие развитие молочнокислых бактерий, витамины, азотистые вещества, продукты автолиза бактерий, с другой - вещества, задерживающие развитие микроорганизмов в молоке, -ингибиторы. Сыропригодное молоко не должно содержать патогенных микробов, бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий. Его получают от здоровых коров, находящихся на нормированном кормлении.

Одним из главных методов определения сыропригодности молока является проба на скорость свертывания его сычужным ферментом (сычужная проба). К 10 см³ молока добавляют 2 см³ 0,03%-ного раствора сычужного фермента и выдерживают при 35 °С. Молоко первого типа свертывается в период до 10 мин, второго - через 10-15 мин, третьего - свыше 15 мин. Молоко третьего типа наименее пригодно для производства сыра.

Продолжительность свертывания молока зависит от многих факторов: температуры, лактационного периода, корма и режима кормления, породы коров, времени года и т. д. Молоко, которое плохо свертывается под действием сычужного фермента, называют сычужновялым. Из такого молока образуется непрочный сгусток, сырная масса обезвоживается медленно, процесс выработки сыра удлиняется, микрофлора развивается плохо и сыр получается низкого качества.

Одним из наиболее важных условий, определяющих сыропригодность молока, является наличие в нем ингибиторов. Наряду с собственно молочными ингибиторами (факторами бактерицидности молока) в молоке могут присутствовать различные антибиотики и другие лекарственные препараты, применяемые для лечения животных, остатки моющих и дезинфицирующих средств, консервирующие средства и бактериофаги. Ингибиторы могут содержаться в кормовых травах (в виде пестицидов и остаточных количеств удобрений) или появляться в результате обмена веществ микроорганизмов.

При использовании молока, содержащего ингибиторы, применяемая закваска развивается неудовлетворительно, кислотообразование и образование ароматических веществ тормозится или полностью прекращается. При этом продолжается развитие грамотрицательной микрофлоры молока, которая становится доминирующей, сыр получается с ранним вспучиванием, трещинами, образованием пористого теста с гнилостным привкусом. Так, при содержании в молоке пенициллина больше 0,018 МЕ/см³ происходит развитие более устойчивых к антибиотикам бактерий группы кишечных палочек, что приводит к вспучиванию выработанного сыра через 36-48 ч.

Присутствие моющих средств в молоке в концентрации от 0,025 до 0,6 г/дм приводит к невозможности его использования для производства сыра и кисломолочных продуктов.

Молозиво также оказывает ингибирующее воздействие, и тормозит размножение молочнокислых бактерий. В связи с этим оно не должно содержаться в сборном молоке. Молоко разрешается использовать через 6 дней после отела.

Сыры, приготовленные из молока, содержащего более 5-6 % примеси анормального молока, имеют пороки вкуса и запаха (горечь, прогорклость), консистенции (мажущаяся, крошливая), цвета (неравномерный), рисунка (рваный, щелевидный), в связи с чем такое молоко считают непригодным для сыроделия.

Микробиологический контроль сыропригодности молока представлен в разделе 18.10. «Микробиологический контроль производства сыра».

Исправление несыропригодного молока. Эффективными методами улучшения сыропригодности молока и качества сыров являются созревание молока и пастеризация. Внося в пастеризованное молоко молочнокислые бактерии, соли кальция, можно довести его зрелость до степени, необходимой для каждого вида сыра.

В сыроделии применяют кратковременную пастеризацию молока при температуре 71-72 °С с выдержкой 20-25 с. При высокой бактериальной обсемененности молоко пастеризуют при 74-76 °С с выдержкой 20-25 с. После пастеризации молоко охлаждают до температуры созревания.

В результате пастеризации ускоряется процесс созревания и увеличивается выход сыра вследствие лучшего использования жира и большего удержания влаги сырной массой.

Некоторым недостатком пастеризации является ухудшение свертываемости молока, но это компенсируется внесением соответствующего количества солей кальция и чистых культур молочнокислых бактерий.

Для улучшения сыропригодности молока эффективным методом является его бактофугирование.