17.4. Формирование запаха масла

Кислосливочное масло отличается специфическими вкусом и запахом, обусловленными наличием молочной кислоты, диацетила, летучих кислот, эфиров и спиртов, образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов, вносимых с закваской.

Обогащение кислосливочного масла ароматическими веществами может быть достигнуто различными способами.

Наиболее простой и доступный - биологический способ. Ароматические вещества образуются в результате жизнедеятельности молочнокислых ароматобразующих микроорганизмов Lac. diacetylactis и др., вводимых в состав бактериальной закваски.

Химический способ заключается в применении ряда химических препаратов (молочной кислоты, диацетила и др.), вводимых в сливки или масло в процессе обработки.

Для получения более ароматной закваски рекомендуют вносить в молоко лимонную кислоту и ее соли. Содержание лимонной кислоты в молоке составляет в среднем 0,18 %. Особенно необходимо вносить цитраты в зимний период, когда их содержание в молоке резко понижено. Из лимонной кислоты молочнокислые бактерии вырабатывают ароматическое вещество - диацетил.

Аэрация (перемешивание) закваски также способствует увеличению содержания диацетила в 2-3 раза, что объясняется усилением окислительных процессов, понижением окислительно-восстановительного потенциала, в результате чего ускоряется переход молочной кислоты в пировиноградную и образование диацетила. В связи с этим количество ароматических веществ зависит от степени сквашивания сливок. Чем выше кислотность, тем больше накапливается ароматических веществ (до определенного предела кислотности). Оптимальные условия накопления диацетила в закваске: рН 4,4-4,5, титруемая кислотность 80 °Т, температура сквашивания 25 °С.

Для получения на поточных линиях кислосливочного масла с выраженным запахом рекомендуют использовать комбинированные закваски молочнокислых стрептококков с молочнокислыми палочками Lbm. helveticum.

При сбивании сливок одна часть диацетила переходит в пахту, а другая концентрируется в плазме масла. Поэтому при промывании масла водой количество диацетила в нем уменьшается. В 100 г кислосливочного масла с ярко выраженным запахом содержится 0,1-0,5 см³ диацетила, 18-30 мг летучих кислот (муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной), до 10 мг этилового спирта. При хранении масла наблюдается разрушение диацетила, которое более интенсивно проходит при высоких температурах. В связи с этим масло необходимо хранить при низкой температуре.

Разработаны специальные ароматизаторы масла. Так, ароматизацию кислосливочного масла предложено осуществлять добавкой ароматических и вкусовых веществ состоящей из специфического ароматизатора, 40 % пищевой молочной кислоты, уксуса пищевого спиртового 9 %-ного.

Для ароматизации сладкосливочного масла используют специальную бактериальную ароматическую закваску. Масло при этом имеет вкус сладкосливочного, а запах - присущий кислосливочному.

Промышленного распространения технология ароматизированного масла не получила.