Введение

Из всех видов кулинарного искусства кондитерские изделия наиболее причудливы.

В средние века повара совершенствовали искусство кондитерского дела, используя гвоздику, мускатный орех, имбирь, грецкий орех и миндаль. Кондитерское искусство расцветало. В XVIII веке повара изобрели новые сладости.  В начале XIX века кондитерские изделия достигли вершин изысканности в руках легендарного повара Антонина Карему. Он  готовил  необыкновенные  кондитерские  изделия  для праздничных столов знати. Во времена храмов, мельниц и дворцов эти башенные произведения являлись скорее архитектурой, нежели кулинарией. Такие пышные строения недолго были в моде, и, к счастью, традиция прекрасного искусства продолжилась в кофейнях и кондитерских магазинах.

Актуальность данной темы заключается в том, что изделия из дрожжевого теста являются желанным гостем любого стола. А для достижения высоких экономических показателей на предприятии, пирог является наиболее распространенным изделием кондитерского производства.

Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Целью выпускной работы является совершенствование технологии и расширение ассортимента изделий из дрожжевого теста. Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:

1. Изучить химический состав сырья для дрожжевого теста;

2. Технологию приготовления;

3. Проанализировать деятельность предприятия.

Объект исследования - ПО ТПО «Чекмагуш».

Предмет исследования – совершенствование технологии и расширение ассортимента изделий из дрожжевого теста.

В первой главе рассмотрена технология приготовления пирогов из дрожжевого теста теста, во второй главе выпускной квалификационной работы проведен анализ деятельности ПО ТПО «Чекмагуш», в третьей главе предложены пути совершенствования технологии и расширения ассортимента изделий из дрожжевого теста.

1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОГОВ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

1. Характеристика и пищевая ценность сырья и изделий из дрожжевого теста

Основным сырьем для приготовления дрожжевого теста и изделий из него являются: мука, яйца, сахар, молоко, вода. Вспомогательное сырье: дрожжи, фрукты, овощи.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1–го и 2–го сортов, она входит во все виды теста, которое приготавливают на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки готовят торты, пирожные и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1–го сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2–го сорта более грубого помола. Цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от количества отрубей.

Влажность муки имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. Мука с небольшим содержанием клейковины используется для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного.

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и изделий.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы: 1) 28%, 2) 28–36%, 3) 40%.

Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую.

«Слабую муку» – получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.[2]

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста.[4]

Яйцо высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.

В зависимости от качества яйца относят к 1–й, 2–й категориям или к дефектным. Вид яиц обозначают на ящиках сокращенно: диетические – Д, столовые свежие – С, холодильниковые –X, известкованные–И; категорию высшая– В, отборная – О, первая – 1, вторая – 2, третья – 3.

Хранят яйца на холодильниках и в розничных торговых предприятиях в ящиках штабелями с проходами (через четыре ряда) при температуре 1–2 °С и относительной влажности воздуха 85-88 %[1]

По внешнему виду и консистенции молоко представляет собой однородную жидкость без осадка. Свежее пастеризованное молоко может иметь отстой сливок рыхлой структуры без четкой линии раздела между слоем сливок и молока.

Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, у топленого – с кремовым оттенком, у нежирного – со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста.[3]

Дрожжи – это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток.

Дрожжи – используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту.

Прессованные дрожжи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».[6]

Сухие дрожжи – перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30°С). Соотношение – 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста. Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.[5]

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенцию маргарина определяют при температуре 18°С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина – высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях.[4]

При приготовлении дрожжевого теста и изделий из него сырье подвергают первичной обработке.

Мука – перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста.[2]

Яйца – перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.[1]

Маргарин – растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончанием вымешивания его охлаждают.[4]

Дрожжи – разводят в жидкой питательной среде, которая состоит из муки, воды, солода или сахара, иногда присутствуют и другие добавки, и оставляют на 30–90мин. [6]

Таким образом, изделия из теста высококалорийные, содержат углеводы, белки, жиры.