Глава 3 . Технология приготовления блюд, включенных в меню банкета

3.1 Технология приготовления холодных закусок

№1 Гебжалия

Сырье	Брутто, граммы	Нетто, граммы
Сыр Сулугуни	0.100	0.090
Мята	0.020	0.015
Сметана	0.090	0.090
Перец красный жгучий	0.003	0.003
Кориандр	0.003	0.003
Хмели сунели	0.003	0.003
Чеснок	0.010	0.004
Соль	0.004	0.004
Выход:		0.212

Смешать специи (мяту, перец, кориандр, хмели-сунели), мелко нарезанный чеснок и залить это всё двумя ложками кипятка, чтобы приправы и чеснок сразу дали вкус. Залить заваренные приправы сметаной, добавить свежую кинзу, слегка подсолить и размешать. Засыпать в полученный соус нарезанный кубиками (примерно 1 на 3 см) сыр. Подержите блюдо пару часов, чтобы сыр как следует пропитался соусом. Подавать холодным, как закуску.

№2 Мясное ассорти

Сырье	Брутто, граммы	Нетто, граммы
Салями	0.070	0.060
Бастурма	0.070	0.060
Ветчина	0.100	0.090
Петрушка	0.010	0.007
Выход:		0.207

Нарезать слайсы салями , ветчина и бастурмы выложть на тарелку и украсить петрушкой

№3 Сырное ассорти

Сырье	Брутто, граммы	Нетто, граммы
Имерули квели	0.065	0.060
Сулугуни	0.070	0.060
Брынза	0.040	0.040
Маслины	0.035	0.030
Выход:		0.190

Нарезать сыры выложить на тарелку и украсить маслинами

№4 Овощное ассорти

Сырье	Брутто, граммы	Нетто, граммы
Огурцы свежие	0.100	0.080
Помидоры свежие	0.080	0.060
Перец болгарский	0.050	0.020
Редиска	0.080	0.050
Зелень	0.020	0.015
Выход:		0.225

Почистить и нарезать овощи выложить на тарелку и украсить зеленью и болгарским перцем

№5 Пхали

Сырье	Брутто, граммы	Нетто, граммы
Капуста	0.120	0.100
Грецкие орехи	0.050	0.050
Лимон	0.060	0.010
Кинза	0.010	0.010
Зеленый лук	0.025	0.010
Хмели-сунели	0.003	0.003
Выход:		0.183

Капусту или свеклу хорошо отварить. Пропустить через мясорубку капусту и орехи, если свекла - натереть на мелкую терку. Кинзу и зеленый лук мелко нарезать и соединить с капустной массой, посолить, добавить лимонный сок, специи и хорошо вымешать. Настоять в холодильнике 3 часа. Подавать как самостоятельное блюдо в виде бутербродов.

№6 Мясо в цахтоне

Сырье	Брутто, граммы	Нетто, граммы
Говядина	0,100	0.080
Сметана	0.100	0.080
Кинза	0.020	0.020
Сухая аджика	0.010	0.010
Красный острый перец	0.010	0.010
Соль морская	0.005	0.005
Петрушка	0.010	0.010
Выход:		0.215

Мясо вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Шумовкой снять пену, добавить соль и лавровый лист. Уменьшить огонь и варить до готовности, 30 мин. 2. Вынуть мясо из кастрюли, остудить до комнатной температуры и нарезать тонкой соломкой или небольшими кубиками. 3. Пока варится мясо, подготовить ингредиенты для заправки. Перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку, залить холодной водой и проварить в течение 5 мин. Откинуть перец на дуршлаг, сильно отжать рукой, затем нарезать небольшими кусочками. Зелень вымыть, обсушить бумажными салфетками, мелко нарубить. Перетереть перец пестиком с зеленью и солью. 4. Получившуюся перечную смесь развести сметаной. Добавить аджику и тщательно перемешать. 5. Нарезанное мясо выложить в блюдо и залить соусом. Поставить в холодильник на 2 –3 ч. Подавая на стол, украсить веточками петрушки и кинзы.