3. Розрахунково-пояснювальна частина

3.1 Визначаєм виробничу потужність підприємств.

Виробнича потужність підприємств за кількістю споживачів визначається шляхом розрахунків та методом спостереження за роботою діючого підприємства протягом дня і днів тижня .

Загальна кількість споживачів визначається за формулою : N=Р*n , де

N - кількість відвідувачів за день

Р - кількість місць у залі

п - середня оборотність місць за день у даному типі підприємства

N = 115* споживачів

Графік завантаження залу підприємства харчування представляється у вигляді таблиці на 115 місць.

Таблиця 1

Години загрузки	Кількість посадових місць	Коефіцієнт загрузки	Кількість відвідувачів
1200 - 1300	1	0.6	69
1300 - 1400	1	0.7	81
1400 - 1500	1	0.7	81
1500 - 1600	1	0.6	69
1600 - 1700	1	0.5	58
1700 - 1800	1	0.6	69
1800 - 1900	0.4	0.7	32
1900 - 2000	0.4	0.9	41
2000 - 2100	0.4	0.9	41
2100 - 2200	0.4	0.8	37
2200 - 2300	0.4	0.7	32
2300 - 2400	0.4	0.5	23
Всього			633

Кількість споживачів за день визначається побудовою графіка завантаження залу, де кількість споживачів за певну годину визначається за формулою:

N год = Р * (60/t) * КЗ ; де

N год - кількість споживачів за годину Р - кількість місць у залі

t - час обслуговування підприємств у даному типі підприємства

КЗ - коефіцієнт завантаження залу

Виробнича програма підприємства , що проектується передбачає визначення кількості страв, напоїв, розроблені меню.

n=N * m, де

n - кількість страв, що виготовляється і реалізується на підприємстві

N - кількість відвідувачів на підприємстві, що проектується

m - коефіцієнт споживання страв

m = mх.з. + m1стр. + m2стр. + mс.стр., де

mх.з - коефіцієнт споживання холодних закусок

m1стр. - коефіцієнт споживання перших страв

m2стр. - коефіцієнт споживання других страв

mс.стр. - коефіцієнт споживання солодких страв

m = 1.1 + 0.7+ 1.4 + 0.3 = 3.5

n = 633 * 3.5 =2215 страв

Розрахунок кількості страв

n=696 + 443 + 886 + 190 = 2215

Гарячі, холодні напої, хлібобулочні та кондитерські вироби, фрукти та винно- горілчані розраховуються за нормами споживання за формулою:

n' = Nm' , де

n' - кількість холодних, гарячих чи інших виробів

N - кількість відвідувачів

m' - норма споживачів

Норми споживання

Таблиця 3

Продукти	Коефіцієнт	Кількість літрів	Кількість порцій
Гарячі напої,л	005	32
Чай	0.01	6	30
Кава	0.035	22	220
Какао	0.005	3	15
Холодні напої,л	0.25	158
Фруктові води	0.09	57	285
Мінеральні води	0.14	89	445
Натуральні соки	0.02	13	65
Хліб і хлібобулочні вироби,г	150	94950
Житній	50	31650	32
Пшеничний	100	63300	63
Мучні кондитерські, булочні вироби,шт.	0.5	316	0.316
Цукерки і печиво,кг	0.02	13	0.013
Фрукти,кг	0.075	47	0.047