- •1. Вступ
- •2. Характеристика організації виробництва
- •3. Розрахунково-пояснювальна частина
- •3.1 Визначаєм виробничу потужність підприємств.
- •Розрахунок кількості страв
- •Норми споживання
- •Орієнтовані норми співвідношення страв в асортименти для ресторану
- •Асортиментний мінімум
- •План – меню ресторану «Соната»
- •Страви, що містять овочеву сировину
- •Перелік сировини, оброблюваної за день в цеху
- •Лінії обробки окремих видів овочів
- •Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів
- •Вихід напівфабрикатів та відходів, що обробляється ручним методом
- •Розрахунок та підбір механічного обладнання
- •Розрахунок механічного обладнання
- •Механічне обладнання овочевого цеху
- •Розрахунок чисельності працівників цеху
- •Кількість людино – годин
- •Розрахунок та підбір не механічного обладнання
- •Кількість та габарити столів та ванн для холодної обробки овочів
- •Вихідні дані для розрахунку мийних ванн
- •Об’єм мийних ванн
- •Немеханічне обладнання
- •Потрібний інвентар, інструменти, посуд
- •Розрахунок площі цеху
- •Корисна площа цеху
- •3.10 Графік виходу на роботу працівників овочевого цеху
Немеханічне обладнання
Таблиця 18
№ п/п |
Назва обладнання |
Тип обладнання |
К-сть одиниць |
Габаритні розміри |
||
l |
B |
H |
||||
1
2 3 4
5
6
7
8
9
10
11 |
Виробничий стіл для доочищення картоплі Ванна мийна Підтоварник Виробничий стіл з вмонтованою ванною Стіл виробничий Стелаж пересувний Стіл для малої механізації Раковина для миття рук Стіл для доочистки цибулі Бак для відходів Стіл для нарізки овочів та коренеплодів |
СВК
ВМ1-1СМ ПТ-1
СМВСМ
СВСМ-5
СП
СММСМ
РМ
СПЛ
-
|
1
1 1
1
1
1
1
1
1
1
1 |
840
1050 860
1470
1470
840
1470
550
860
400
860 |
840
840 840
840
840
840
840
450
860
280
840 |
860
840 840
840
840
1320
840
-
840
450
840
|
Підбір інвентаря, посуду, тари, інструментів проводимо у відповідності норм оснащення підприємств харчування різних типів та потужності та зводимо у таблицю.
Потрібний інвентар, інструменти, посуд
Таблиця 19
№ п/п |
Назва інвентаря, інструментів, посуду |
Кількість, шт. |
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10 |
Обробні дошки Держак для ножів кухарської трійки Ножі: кухарської трійки карбувальні жолобкові шкребки(економки) Набори ножів для фігурної нарізки овочів Лотки для обробленої сировини Тара для овочів і овочевих відходів Терки Сталеві сітки(для замочування овочів) Вага настільна Витяжні шафи для чищення цибулевих овочів і хріну |
3 1 1 1 1 1 1 8 9 2 2 1 1 |