- •1. Вступ
- •2. Характеристика організації виробництва
- •3. Розрахунково-пояснювальна частина
- •3.1 Визначаєм виробничу потужність підприємств.
- •Розрахунок кількості страв
- •Норми споживання
- •Орієнтовані норми співвідношення страв в асортименти для ресторану
- •Асортиментний мінімум
- •План – меню ресторану «Соната»
- •Страви, що містять овочеву сировину
- •Перелік сировини, оброблюваної за день в цеху
- •Лінії обробки окремих видів овочів
- •Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів
- •Вихід напівфабрикатів та відходів, що обробляється ручним методом
- •Розрахунок та підбір механічного обладнання
- •Розрахунок механічного обладнання
- •Механічне обладнання овочевого цеху
- •Розрахунок чисельності працівників цеху
- •Кількість людино – годин
- •Розрахунок та підбір не механічного обладнання
- •Кількість та габарити столів та ванн для холодної обробки овочів
- •Вихідні дані для розрахунку мийних ванн
- •Об’єм мийних ванн
- •Немеханічне обладнання
- •Потрібний інвентар, інструменти, посуд
- •Розрахунок площі цеху
- •Корисна площа цеху
- •3.10 Графік виходу на роботу працівників овочевого цеху
Вихідні дані для розрахунку мийних ванн
Таблиця 16
№ п/п |
Назва операцій |
Норма витрат на 1 кг продукту, дм3 |
Тривалість циклу обробки продукту у мийній ванні, хв |
1
2 3
4 5 |
Промивання коренеплодів та картоплі Промивання ріпчастої цибулі Промивання капусти, огірків, помідорів, перцю та ін. Промивання зелені Зберігання чищеної картоплі у воді |
2
2 1.5
5 0.6 |
30-40
30-40 20-30
20-30 100-110 |
Об’єм мийних ванн
Таблиця 17
Назва операцій |
К-сть продукту, кг |
Норма витрат води на 1 кг продукту дм3 |
Тривалість циклу обробки продукту, хв |
Коефіцієнт Заповнення ванн |
Продовження зміни, год |
Розрахунковий об’єм ванни, дм3 |
Тип ванни |
К-сть ванн |
Промивання коренеплодів та картоплі Промивання ріпчастої цибулі Промивання капусти, огірків, помідорів, перцю та ін. Промивання зелені Зберігання чищеної картоплі у |
289
39
53
5
56
|
2
2
1.5
5
0.6
|
30
30
20
20
100
|
0.85
0.85
0.85
0.85
0.85
|
7
7
7
7
7
|
73
10
7.5
1.7
25.1
|
ВМ
ВМ
ВМ
ВМ
ВМ
|
1
1
1
1
1 |
Незалежно від кількості переробленої сировини, для несуміжних технологічних операцій ванни підбирають окремо.
Виробничі стелажі підбираються без розрахунків, але при цьому враховують виробничу необхідність. Найбільш доцільно підбирати виробничі пересувні стелажі.