Приготування фруктового желе.
Для приготування його використовують свіжий сік після проціджування розварених цілих або нарізаних плодів. Для отримання прозорішого соку його залишають до наступного дня, а після цього обережно переливають в інший посуд так, щоб туди не потрапила утворена гуща. Сік випарюють доти, поки на його поверхні перестане утворюватись піна. Тоді в кип'ячий сік додають цукор невеликими порціями і варять, але не довго, щоб не зруйнувався пектин. Готовність желе визначають так: якщо крапля охолодженого желе в стакані з холодною водою перетворюється в кульку на дні стакану, воно готове.
Перед приготуванням желе, можна визначити здатність ягід чи фруктів утворювати желе. Існує два способи:
у хімічну склянку з термостійкого скла відважують 100 г плодів з кислотністю не менш як 1 %, додають 100 г цукру і кип’ятять протягом 15 хв на електроплитці. Одержану масу розливають у 4 порцелянові чашки і через 15 – 20 хв перевіряють щільність гелю: якщо при розрізуванні ножем утворюється рівний, гладенький зріз — желейну здатність ягід чи фруктів оцінюють як хорошу, а коли на ножі залишається гель — як недостатню.
за допомогою спирту: у невелику пробірку наливають спочатку 10 мл соку, додають стільки ж нерозведеного спирту. Якщо випадає осад, який добре відшаровується, желейну здатність плодів оцінюють як високу.
Для приготування желе на агарі необхідно заздалегідь вимитий агар вимочити у проточній воді протягом 2-4 годин, потім в посуд для варіння завантажують цукор, воду, вимочений агар і при помішуванні нагрівають на слабкому вогні до повного розчинення агару (тривалість розчинення агару близько 1 години), потім поступово додають патоку і суміш доводять до кипіння. Варять суміш близько 15 хв, потім проціджують через часте сито і охолоджують близько 1,5 години до 60-65С, після чого додають кислоту, есенцію, барвники.
Для приготування желе на желатині спочатку промивають желатин у воді, потім воду зливають, желатин замочують у воді з температурою 20-25С для набухання, при цьому на одну частину желатину беруть 12-15 частин води. Після 2-3 годинного замочування надлишок води зливають. У посуді для варіння уварюють цукровий сироп з патокою і охолоджують його до 60С. У охолоджений сироп вливають желатин, розпущений на водяній бані, і все добре перемішують. Після цього додають есенцію, кислоту, барвники.
Вимоги до якості страв з утворенням драглів.
Киселі повинні бути однорідними, без грудочок крохмалю, нетягучими.
Густі киселі повинні зберегти свою форму, а напіврідкі – консистенцію густої сметани, рідкі – вершків.
Смак киселів солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід і фруктів.
Киселі з фруктово-я гідного пюре можуть бути каламутними, інші – прозорі (крім молочного). Не допускається на поверхні киселів наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражений смак і аромат, відокремлення води, фіолетовий відтінок забарвлення журавлинного киселю.
Желе драглеподібної однорідної маси, добре виражені смак і запах тих продуктів, з яких його готують. Фрукти нарізані акуратно, викладені у вигляді малюнка.
Форма желе має відповідати формочці, вякій його готували (квадрат чи трикутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.
Муси добре збиті і мають драгле пористу, ніжну, ледь пружну консистенцію. Колір білий, жовтуватий або рожевий, залежно від використаних продуктів. Мус набуває форми посуду, в якому його охолоджували. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах.
Самбук – однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружною консистенцією. Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного або абрикосового пюре.
Крем має форму квадрата, трикутника чи ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом продуктів, що входять до його складу.
