2. Основна частина

2. 1. Характеристика меню, прейскуранта

Меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку. Меню банкету складається за бажанням замовників і обмовляється заздалегідь. У меню бенкету включається велика кількість холодних і гарячих закусок, другі гарячі та десертні страви, фрукти, напої. При обслуговуванні необхідно дотримуватися порядку подачі страв і закусок: холодна рибна закуска або натуральні овочі, закуски з м'яса, птиці, дичини, гаряча закуска, суп, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої ( чай, кава).

Меню складають залежно від характеру банкету. Меню банкету має включати в себе святкові страви різних національностей. Меню для святкування ювілею весілля складається заздалегідь за 10 - 12 днів до торжества відповідно до побажань замовника.

У плані - меню вказується не тільки асортимент закусок і страв, але й кількість порцій.

Електроне меню – це інтерактивне меню, що реалізується за допомогою сенсорного дисплею, який розміщюють біля столу або на столі, за яким сидить гість, чи біля барної стійки.

Меню банкета – складання такого меню має свої особливості в залежності від характеру банкета. Так банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами і банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами може бути сніданком, обідом або вечерею, що і визначає його меню.

Меню тематичних заходів – складаються для зустрічі Різдва, Нового року, 8 Березня, Дня

Святого Валентина.

Прейскурант – походить від німецькіх слів курант – постійна. При складані прейскуранту порційних страв та інших страв дотримуються їх розміщення: від менш гострих до гостріших; гарячі страви ( від відварних, смажених, тушкованих і запечених), юшки і супи (від розорих і супів пюре, молочних, солодких і холодних). Прейскурант вино-горілчаних видів складається окремо від меню.

Прейскурант – це перелік алкогольних напоїв, пива, води, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни, систематизований перелік алкогольних та безалкогольних, кондитерських та тютюнових виробів які пропонують споживачам ЗРГ з обовязком зазначенням маси, обєму і ціни. Меню і прейскурант повинні бути підписані керівництвом, бухгалтером і матеріально - відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою субˊєкта господарської діяльності.

Меню вільного вибору дає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері. Залежно від можливості внесення змін у меню воно поділяється на статичне й динамічне.

У порційному меню вказують порціонні страви в широкому ассортименті. Його використовують у ресторанах і характерною його особливістю є те, що страви, як правило, готують на замовлення. Приготування широкого ассортименту страв супроводжується використанням більш широкого ассортименту продуктів, збільшенням видів використаного обладнання і площі виробничих цехів та складських приміщень. Враховуючи складність приготування порціонних страв, необхідність забезпечити підприємство персоналом високої кваліфікації. Це меню не змінюється тривалий час, тому вважається статичним (постійним). Зміни можливі раз на місяць чи на сезон і повˊязані з появою або недостатністю певних видів продуктів для їх проготування або попиту на певні страви чи напої.

В групу скомплектованого меню входять меню комплексного обіду (сніданку, вечері, полуденка), які передбачають включення до його складу як основних,так і додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована. Це дає можливість організувати харчування за абонементами в соціально орієнтованих підприємствах, чи з попередньою оплатою раціону харчування в ресторані готелю (в основному туристів), чи реалізувати страви не тільки із вільного меню вибору, а й комплексного обіду в закладі коштують дешевше, ніж такий же набір страв, вибраним споживачем із меню вільного вибору, що підвищує його привабливість

Меню денного раціону харчування складається згідно з вимогам раціоналного харчування певного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів професійно-технічних закладів, відпочиваючих у санаторіях. Для забезпечення різноманітності харчування страви в меню протягом тижня не повторюються або чергуються через один – два тижні, у зв*язку з чим воно має назву циклічного. У цьому випадку чергується кілька стандартних меню.

Меню для спеціальних видів обслуговування. Таке меню, наприклад, для зустрічі свята, святкування весілля, дня народження складається заздалегіть – за 10 – 12 днів до святкування відповідно до побажань замовника. При цьому обовˊязково враховують характер святкування. Меню для спеціальних видів обслуговування характеризуються достатком різноманітних холодних закусок. З гарячих страв звичайно включається 2-3: рибні, мˊясні, із птиці; на десерт – фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої і вина. У меню вказується ассортимент закусок і страв, кількість порцій, вага основної страви і гарніру, тому що одні страви готують з розрахунку півпорції на людину, а інші – одну на кілька людей.

2. 2. Вибір та характеристика сировини, яка використовується для приготування страв, напоїв

Азотисті речовини Мінеральні речовини Пектинові речовини

(1,5 – 3 %) ( 0,5 – 2 %) (0,1 – 0,6 %)