МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

УПРАВЛІННЯ ОСВІТИ І НАУКИ ЖИТОМИРСЬКОЇ ОБЛДЕРЖАДМІНІСТРАЦІЇ

ДНЗ «МАЛИНСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

«Затверджую»

Заступник директора

___________ М.В.Гарус

«____» ___________ 2015р.

Дипломна робота

Тема: «Весільний стіл – приготування та подача страв»

Випускник:Скопич Таміла Петрівна

Група №36

Професія: 5122 «Кухар»

5123 «Офіціант»

Викладач: Кулініч Л.М.

Малин

2015

Розглянуто та погоджено ЗАТВЕРДЖУЮ

на засіданні методичної комісії Заступник директора з НВР

професії «Кухар; офіціант» «Малинський професійний ліцей»

ДНЗ «Малинський професійний ліцей» _____________ Гарус М.В.

Протокол №9 від « 17 » грудня 2014 року « 18 » грудня 2014 рік

Голова м/к________ Кулініч Л.М.

Завдання для дипломної роботи учениці групи 36 професії «Кухар; офіціант»

Скопичь Таміла Петрівна

Тема: «Весільний стіл – приготування та подача страв»

Завдання видано ________________ Термін здачі _________________

Робота виконується на стандартних листках акуратно, грамотно, з використанням нормативних документів. Першим у папці розміщується титульний лист, другим - рецензія з оцінкою на яку заслуговує робота. Робота повинна носити творчий характер, відповідати обсягу знань, умінь і навичок, передбачених кваліфікаційними характеристиками

Робота складається із наступних розділів:

1. Загальна частина

2. Основна частина

3. Практична частина

4. Охорона праці

5. Додатки

6. Джерела використаної літератури

Завдання підготував:

Викладач професійно – теоретичної підготовки

ДНЗ «Малинського професійного ліцею» ____________ Кулініч Л.М.

« 17 » грудня 2014 року

Зміст

1. ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА…………….

1.1. Вступ……………………………………………………………….

1.2 . Характеристика підприємства, в якому учень проходить переддипломну практику……………………………………………………………..

2. ОСНОВНА ЧАСТИНА………..

2. 1. Характеристика меню, прейскуранта……………………………

2. 2. Вибір та характеристика сировини, яка використовується для приготування страв, напоїв…………………….

2. 3. Організація виробництва та обслуговування……………

2. 4. Характеристика устаткування та правила безпечної і раціональної експлуатації……………

2. 5. Технологія приготування страв, вимоги до якості, оформлення, подача……..

2. 6. Вимоги санітарії і гігієни до працівників та робочих місць…………

3. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА…………..

4. ОХОРОНА ПРАЦІ………….

5. ДОДАТКИ…………..

6. ДЖЕРЕЛА ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ……….

2

1. Загальна частина

1.1 Вступ

Весілля - захід, який має запам'ятатися на все життя. Якщо дозволяють кошти, то переважно буде провести весільний захід на підприємстві громадського харчування. Це економить час організаторів бенкету, вимагає мінімальних зусиль з їхнього боку, так як цим займається керівництво підприємства харчування, і як результат організується продумане і сплановане проведення торжества. У даному випадку весільний банкет проводиться в ресторані. Ресторан - це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва широкого асортименту кулінарної продукції складного приготування поєднуються з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану. На такому підприємстві широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню. Даний весільний банкет проводиться в ресторані, в залежності від якості пропонованих послуг, асортименту страв, інтер'єру і т.д. ресторан припускає гармонійність інтер'єру, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів, напоїв складного приготування, у тому числі замовних. Обслуговування на такому підприємстві ведеться офіціантами і барменами. Оскільки весілля - захід, який на відміну від інших банкетів триває більш тривалий час, у ресторанах для обслуговування весільних урочистостей виділяють спеціальне приміщення. Краще, коли їх два: одне - для зустрічі та збору гостей, а потім для танців, інше - для банкетного столу. За наявності одного залу стіл ставлять таким чином, щоб у залі біля вхідних дверей залишалося місце для збору і танців гостей. Організація банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування і самообслуговування. Замовлення на обслуговування весіль приймає директор, метрдотель або адміністратор. При оформленні замовлення метрдотель повинен узгодити із замовником дату обслуговування урочистості, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету, місце проведення (назва або номер залу), час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і загальну суму грошей, асигнованих на проведення банкету. При прийомі замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням для банкету, розстановкою столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Необхідно заздалегідь обговорити такі питання як, чи будуть молоді зустрічати гостей або приїдуть пізніше до часу запрошення гостей до столу, коли подавати шампанське, визначити місце для подарунків, квітів, встановити час перерви для танців, узгодити з замовником, як розставити столи і розсадити гостей. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей. Меню банкету складається за бажанням замовників, в залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень. У книзі повинні бути прізвище, номер телефону та домашню адресу замовника. Більш докладно узгодження меню та уточнення інших питань роблять за 2-3 - дні до бенкету. Для того щоб урізноманітнити меню, на кожного учасника бенкету доцільно рекомендувати півпорції кожної закуски. Характерною особливістю весільного банкету є його тривалість за часом (5-6 год), тому в меню рекомендується включати різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів, напоїв, кондитерських виробів, фруктів. Крім холодних закусок і страв, в меню включають одне, а іноді і два гарячих страви. Час подачі гарячих страв заздалегідь погоджують із замовником. метрдотелі складається та оформляється Замовлення-рахунок.