СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………………

1. Аналитический обзор……………………………………………………..

1.1 Исходное сырье и источники его получения…………………………………

1.2 Описание технологических процессов производства продукции…………..

1.2.1 Технологический процесс производства творога……………..

1.2.2 Технологический процесс производства сметаны………………..

1.2.3 Технологический процесс производства сухого молока……………

1.2.4 Технологический процесс производства сливочного масла…….

1.2.5 Технологический процесс производства сливочно – растительного спреда……………………………………………………………………………

1.3 Методы анализа молочной продукции………………………………...

1.3.1 Титриметрическим методом анализа …………………………..

1.3.2 Гравиметрический метод анализа ………………………….

1.3.3 Оптический метод анализа

2. Экспериментальная часть…………………………………………………..…...

2.1 Характеристика объектов анализа………………………………….….

2.2 Методики анализа молочной продукции……………………………...

2.2.1 Определение кислотности в твороге…………………………..

2.2.2 Определение кислотности в сметане…………………………..

2.2.3 Определение массовой доли влаги в масле сливочном без наполнителя (сырье)………………………………………………………....

2.2.4 Определение кислотности плазмы в спреде сливочно - растительном……………………………………………………………..…..

2.2.5 Определение массовой доли жира в твороге………………….

2.2.6 Определение массовой доли сывороточных белков в молоке и молочных продуктах с применением метода Кьельдаля………………..

2.2.7 Определение кислотности в плазмы в спреде растительно – сливочном………………………………………………………………….…

2.2.8 Определение сывороточных белков в молоке

2.3 Результаты проведенных анализов………………………………………

2.3.1 Определение кислотности в твороге…………………………………

2.3.2 Определение кислотности в сметане…………………………………

2.3.3 Определение массовой доли влаги в масле сливочном без наполнителя (сырье)…………………………....................................

2.3.4 Определение кислотности плазмы в спреде сливочно – растительном………………………………………………………………

2.3.5 Определение массовой доли жира в твороге……………………

2.3.6 Определение массовой доли сывороточных белков в молоке и молочных продуктах с применением метода Кьельдаля……………………….

2.3.7 Определение кислотности в плазмы в спреде растительно – сливочном…………………………………………………

2.3.8 Определение сывороточных белков в молоке……………..

3. Безопасность жизнидеятельности. Экология………………

Заключение…………………………………………………………….

Список используемой литературы……………………………………….

ВВЕДЕНИЕ

Данная дипломная работа посвящена производству и анализу качества сырья столь востребованных пищевых продуктов, как творога, сметаны, сливочное масло, сливочно – растительных спредов и сухого молока.

       Кисломолочные продукты обладают высокими питательными свойствами, приятным вкусом и легко усваиваются. За 18-24 часа, когда происходит сквашивание продукта заквасками из молочнокислых бактерий, в молоке происходят благоприятные для нас изменения. 

Частично расщепляются белки,  приобретая мелкодисперсную структуру,  что улучшает их усвоение организмом.       

Расщепляется молочный сахар  (лактоза), благодаря чему кисломолочные продукты переносят абсолютное большинство людей в отличие от молока, непереносимость которого некоторыми лицами связана с отсутствием в их кишечнике особого фермента, расцепляющего молочный сахар;  Накапливается в сыворотке молочная кислота, которая тормозит развитие гнилостных микробов и способствует росту нормальной микрофлоры кишечника; 

Увеличивается количество витаминов  группы В, особенно витамина  В2;  Вырабатываются естественные антибиотики,  способные угнетать возбудителей некоторых болезней, в том числе и возбудителя туберкулеза;  Накапливается огромное количество  полезных для организма бактерий, которые защищают слизистую оболочку  кишечника от внедрения в нее  болезнетворных микробов.        Кисломолочные продукты давно с успехом используются для лечения детей с дисбактериозами, так как в результате брожения получаемый продукт приобретает способность ингибировать патогенную микрофлору, улучшать всасывание микроэлементов, улучшать переваривание и усвоение питательных веществ. 

Целью дипломной работы являлся анализ качества сырья и выпускаемой молочной продукции на предприятии ООО «Воронежросагро».

Задачи дипломной работы следующие:

- контроль качества сырья и выпускаемой продукции

- изучение исходного сырья и источники его получения

- изучение технологии производства молочной продукции

1 Аналитический обзор

1.1 Исходное сырье и источники его получения

Творог - вырабатывается из пастеризованного коровьего молока.

Творог имеет чистые кисломолочный вкус и запах без посторонних оттенков. Консистенция нежная и однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, для нежирного допускается неоднородная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, равномерный по всей массе.

Творог выпускается следующих видов:

• жирный - жирность 18 %, кислотность 200 – 225⁰ Т;

• полужирный - жирность 9 %, кислотность 210 – 240⁰ Т;

• нежирный - кислотность 220 - 270 ⁰Т;

• столовый - жирность2 %, кислотность 220⁰ Т;

• диетический - жирность 4 %, 11 %, кислотность 220⁰ Т;

• диетический плодово-ягодный - жирность 4 %, 9 %, 11 %, нежирный, кислотность 180 – 200⁰ Т.

• с фруктами - жирность 4 %, нежирный, кислотность 200⁰ Т

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока.

Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности.

Сухое молоко – это легкорастворимый порошок, полученный из натурального молока. Хотя большинство потребителей имеет сложившийся стереотип об этом продукте как о низкокачественном товаре.

Технология производства сухого молока позволяет сохранить все лучшие качества натурального продукта.

Пищевая промышленность широко применяет его не только как самостоятельный продукт, но и в кулинарии, и при производстве молочных смесей.

Неоспоримым преимуществом этого продукта является продолжительный срок хранения. Ведь сухое молоко при соблюдении правил хранения, будет годно к употреблению до 8 месяцев, что несравнимо дольше, чем традиционная пастеризация или стерилизация натурального молока.

Возможно, именно этот фактор обеспечивает высокую популярность сухого молока.

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.

Сливочно-растительный спред - это отдельный род пищевых продуктов, которые изготовлены на основе молочных, а кроме того растительных жиров.

Примечательно то, что в составе спредов должно содержатся не менее чем 39% и не более, чем 95% массовой доли жира. Главной особенностью спредов можно считать то, что данная разновидность масла даже в охлажденном виде легко намазывается в отличие от всем хорошо знакомого продукта. Во многих зарубежных странах спреды уже давно вытеснили сливочное масло.

Данные вещества входят в состав многих современных продуктов питания, в том числе и спредов. В настоящее время существует три основных разновидности масла спред:

растительно-сливочнй спред или продукт, в составе которого содержится от 15 до 49% молочных жиров;

растительно-дировой сперде или продукт, который практически как и маргарин не содержит в своем химическом составе молочных жиров;

сливочно-растительный спред или масло в составе которого присутствует свыше 50% молочных жиров.

Такой продукт как сливочно-растительный спред может стать прекрасной альтернативой обычному сливочному маслу при условии что продукт был изготовлен с соблюдением всех технических регламентов. Помимо того, на вкусовые, а также потребительские характеристики готового сливочно-растительного спреда оказывают влияние исходные ингредиенты, которые были использованы в процессе производства продукта.

1.2 Описание технологических процессов производства молочной продукции