3.2. Технологія виробництва страв з круп, бобових і макаронних виробів

Теоретичні питання:

При вивченні теми слід засвоїти особливості технологічних властивостей круп, бобових і макаронних виробів, вміти обґрунтовувати вибір способів механічної і теплової обробки цих продуктів і виготовлення страв, визначати роль фізико-хімічних процесів, що відбуваються у сировині під час теплової обробки, у формуванні структурно-механічних властивостей готових страв і гарнірів:

Питання для самоперевірки

1. Причини, з яких деякі крупи і бобові замочують.

2. Роль процесів, які відбуваються під час замочування; термін теплової обробки і якість готової продукції.

3. Чому різні крупи потребують різного співвідношення рідини для одержання розсипчастої каші (наприклад, для гречаної крупи - 1:1.5, а для рису- 1:2.5)?

4. Асортимент страв із каш, відварених бобових та макаронних виробів.

5. Чому пом'якшуються крупи, бобові та макаронні вироби під час теплової обробки?

6. Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із круп, бобових і макаронних виробів.

Ситуаційні завдання

1 Розрахувати кількість крупи гречаної для приготування 5 кг каші розсипчастої (рец. 405).

2. Розрахувати кількість каші в'язкої рисової, яку можна приготувати з 10 кг крупи (рец. 411).

3. Розрахувати кількість води, крупи та солі для приготування 10 кг рідкої пшеничної каши.

4. Розрахувати кількість води та солі, що необхідне для приготування 100 порцій каші пшеничної в’язкої.

5. Розрахувати сировину для приготування 80 порцій каші гречаної розсипчастої.

6. Розрахувати кількість манної крупи необхідної для приготування 10 порцій биточків манних.

7. Визначити кількість порцій запіканки рисової, яку можна приготувати з 10 кг рису.

8. Визначити кількість порцій каші пшеничної в’язкої, яку можна приготувати з 6 кг пшона на гарнір виходом 150 г до сосисок відварних.

9. Визначити необхідну ємкість посуду для варки розсипчастої гречаної каші з 15 кг крупи.

10 Визначити кількість крупи, яку можна взяти для приготування розсипчастої гречаної каші у посуду ємкістю 60 л.

11. Визначити кількість квасолі для приготування 20 порцій квасолі з копченою корейкою (рец. 433).

12. Скільки квасолі треба взяти, щоб приготувати 10 порцій бобових з тушкованою капустою

13. Скільки локшини вареної можна отримати із 3 кг сухої локшини?

14. Скільки порцій макаронів в томаті можна приготувати, якщо є 7 кг сухих макаронних виробів.

15. Розрахувати кількість порцій бобових із тушкованою капустою, яку можна приготувати з 5 кг гороху (рец. 436).

Теми рефератів:

• Використання пророщеного зерна

• Інноваційні технології підвищення харчової та біологічної цінності страв з макаронних виробів

• Інноваційні технології підвищення харчової та біологічної цінності страв з бобових

Тема 4. Технологія виробництва страв з м’яса та субпродуктів, птиці, пернатої дичини та кролика

4.1. Технологія виробництва страв з м’яса, м’ясопродуктів та субпродуктів

Теоретичні питання:

Вивчити і засвоїти класифікацію м'ясної сировини, яка надходить у підприємства ресторанного господарства, її технологічні властивості, технологічний процес виробництва напівфабрикатів та страв, а також фізико-хімічні зміни, які відбуваються при цьому.

Питання для самоперевірки

1. Переваги та недоліки швидкого розморожування м'яса.

2. Характеристика м'ясної сировини за термічним станом, видами та способами розділяння.

3. Наукове обґрунтування повільного способу розморожування м'яса та м'ясних продуктів.

4. Асортимент великошматкових напівфабрикатів із яловичини, свинини, баранини, телятини, їхнє кулінарне використання.

5. Асортимент і характеристика порційних та дрібношматкових напівфабрикатів із усіх видів м'яса.

6. Структурно-механічні властивості м'ясних фаршів.

7. Виробництво напівфабрикатів із січеної та котлетної маси.

8. Механічна кулінарна обробка субпродуктів, м'яса диких тварин.

9. Асортимент страв із відвареного, припущеного, смаженого, запеченого і тушкованого м'яса та їхня технологія.

10. Чому смаження у фритюрі не розповсюджується широко для смаження м'ясних напівфабрикатів?

11. Чому напівфабрикати із січеної маси зберігаються 6 годин, а із котлетної -12 годин?

12. Які частини туші використовуються для виробництва січеної та котлетної маси?

13. Чим відрізняється котлетна маса від кнельної?

14. Чому натуральні напівфабрикати нарізуються поперек волокон?

15. Із яких частин туші яловичини нарізуються дрібношматкові напівфабрикати?

16. Які способи тушкування використовуються для виробництва страв із тушкованого м'яса?

17. Особливості підготування м'яса диких тварин до виробництва напівфабрикатів і страв.

18. Які схеми розподілу і виробництва напівфабрикатів використовуються для туш кабана, лося, оленя, ведмедя?

19. Чому при тушкуванні м'ясних продуктів додається томатне пюре?

20. Гарніри і соуси для м'ясних страв.

Ситуаційні завдання

1. Визначити кількість відходів та втрат при обробці 40 кг свинини обрізної.

2. Визначити кількість відходів при обробці 10 кг нирок баранячих, морожених.

3. Визначити кількість відходів при обробці 12 кг печінки ялової охолодженої

4. Визначити кількість відходів при обробці 120 кг яловичини ІІ категорії вгодованої.

5. Визначити масу напівфабрикатів для смаження при розбиранні 80 кг яловичини І категорії.

6. Визначити масу брутто яловичини ІІ категорії для приготування 4 кг вареної.

7. Визначити кількість порцій гуляшу, який можна приготувати з 100 кг яловичини І категорії, якщо вихід 1 порції 75 г.

8. Визначити кількість порцій котлет смажених, які можна приготувати з 40 кг свинини обрізної, якщо вихід 1 порції 50 г.

9. Розрахувати, чи вистачить для приготування 50 порцій котлет натуральних парових (рец. 577) півтуші свинини масою 50 кг.

10. Розрахувати кількість напівфабрикатів (антрекот і ромштекс), які можна приготувати із напівтуші яловичини масою 80 кг.

11. Розрахувати кількість біфштексів січених із напівтуші яловичини II категорії масою 70 кг.

12. Розрахувати кількість порцій напівфабрикату «м'ясо смажене великим куском» під час розділяння туші баранини масою 50 кг.

13. Розрахувати кількість натуральних порційних напівфабрикатів і котлетної маси при розділянні туші телятини масою 70 кг.

14. Розрахувати можливість приготування 100 порцій шашлику із напівтуші яловичини масою 50 кг.

15. Розрахувати витрати яловичини II категорії масою 70 кг на виробництво 50 порцій солянки збірної на сковороді.

16. Розрахувати, чи вистачить півтуші свинини обрізної масою 30 кг для приготування 20 кг січеної маси для шніцелю натурального.

17. Розрахувати можливість приготування 100 порцій рагу із туші баранини II категорії масою 20 кг.

18. Розрахувати кількість котлетної маси, яку можна приготувати із 30 кг баранини II категорії.

19. Розрахувати витрати сировини свинини обрізної на приготування 100 порцій плову (рец. 642).

20. Розрахувати кількість порцій напівфабрикату «шашлик», яку можна одержати із 55 кг жирної свинини.

21. Скільки порцій котлетної маси можна приготувати із баранини II категорії масою 50 кг?

22. Розрахувати кількість яловичини II категорії, яку слід одержати для приготування 100 порцій піджарки.

23. Скільки порцій м'яса смаженого великим куском (рец. 580) можна приготувати при розділянні яловичини II категорії масою 100 кг?

24. Розрахувати кількість порцій напівфабрикату «рагу» (рец. 636) із 35 кг козлятини II категорії.

25. Розрахувати кількість порцій зраз (рец. 664), яку можна приготувати із 80 кг свинини обрізної.

26. Яку кількість порцій напівфабрикату «м'ясо смажене» (рец. 579) можна приготувати із 80 кг оленини?

27. Розрахувати кількість порцій грудинки фаршированої (рец. 581), яку можна приготувати із баранини II категорії масою 45 кг.

28. Розрахувати кількість порцій напівфабрикату «біфштекс січений» (рец. 654), яку можна приготувати із яловичини II категорії масою 100 кг.

29. Визначити кількість порцій напівфабрикату «свинина духова» (рец. 629), яку можна приготувати із 20 кг свинини жирної.

30. Скільки порцій котлет домашніх (рец. 661) можна приготувати із яловичини II категорії масою 60 кг і свинини обрізної масою 40 кг?

Теми рефератів:

• Будова м'язової та з'єднувальної тканин теплокровних тварин.

• Кулінарне використання великошматкових, порційних, дрібношматкових напівфабрикатів із яловичини.

• Виготовлення напівфабрикатів із м'яса диких тварин.

• Технологічні схеми виготовлення страв із відвареної, смаженої, тушкованої яловичини.

• Формування смаку та запаху м'яса після теплової обробки.

• Інноваційні технології підвищення харчової та біологічної цінності страв з м’яса

• Інноваційні технології підвищення харчової та біологічної цінності страв з січеної маси.