ВСТУП

Дисципліна «Технологія виробництва продуктів ресторанного господарства» викладається студентам третього - четвертого курсів і є спеціальною дисципліною. Вивчення матеріалу дисципліни має певні труднощі для засвоєння, тому необхідно упорядкувати систему вивчення, надати можливість вивчити загальні закономірності дисципліни та на їх основі у своєї майбутній роботі вільно користуватися знаннями для раціонального ведення технологічних процесів виробництва напівфабрикатів і готової продукції ресторанного харчування.

Мета методичних вказівок полягає у:

• формуванні навичків самостійного навчання, вмінні самостійно набувати та поглиблювати знання;

• опануванні практичних навичок роботи з нормативно-технічною документацією;

• можливості обрати напрямок науково-дослідної роботи з актуальних напрямків дисципліни;

• набутті готовності до будь-якої форми контролю знань.

Це допоможе студентові набувати знань та вмінь для складання заліків, іспитів і виконання курсової та дипломної роботи, а також у майбутній праці спеціаліста.

Для самостійного засвоєння теоретичного матеріалу наведено загальний зміст дисципліни за розділами і темами, де передбачено схеми технологічних процесів, звернено увагу студентів на необхідність вивчення теоретичного матеріалу, наведено запитання для самоконтролю його засвоєння.

Самостійне опанування роботи з НТД передбачено завдяки виконанню наведених ситуаційних завдань.

Методичні вказівки складено згідно з навчальним планом та типовою і робочою програмами дисципліни.

Необхідна навчальна база перед вивченням даної дисципліни

Органічна хімія, біохімія та фізіологія харчування, технічна мікробіологія, товарознавство харчових продуктів.

Узагальнені кваліфікаційні вимоги до випускника

Підготування майбутніх інженерів-педагогів до викладання спеціальних дисциплін з технології виробництва продукції громадського харчування та їх практичного використання при опануванні робочою професією. Знання технології виробництва продуктів харчування, вміння вдосконалювати технології виробництва продуктів харчування та розробляти технологічну та нормативну документацію на нову і фірмову продукцію, вміння визначати фізико-хімічні та органолептичні показники харчових продуктів.

Перелік вмінь та навичок, які мають бути сформовані у випускників в процесі вивчення даної дисципліни

Студенти повинні знати:

• головні стадії технологічного процесу виробництва;

• класифікацію продукції громадського харчування;

• способи і прийоми теплової кулінарної обробки;

• фізико-хімічні процеси, що тривають при кулінарній обробці у харчових продуктах;

• зміни, що тривають в овочах, плодах та грибах при їх кулінарній обробці;

• зміни, що тривають у крупах, бобових та макаронних виробах;

• зміни, що тривають у м’ясі, м’ясопродуктах та рибі при їх кулінарній обробці.

Студенти повинні уміти:

• складати загальні технологічні схеми виробництва продуктів харчування;

• визначати хімічний склад, якість продуктів харчування;

• проектувати іконографічну модель виробництва нового та фірмового продукту.

Розподіл кредитів та навчального часу за видами занять

№ з/п	Кредитні модулі	Загальний обсяг, годин/кредитів	Аудиторні заняття, годин	Самостійна робота, годин
	Модуль №1
	Лекційні заняття	18	6	12
	Практичні заняття	12	4	8
	Лабораторні заняття	8	8
	Модуль №2
	Лекційні заняття	24	8	16
	Практичні заняття	12	4	8
	Лабораторні заняття	4	4
	Модуль №3
	Лекційні заняття	18	6	12
	Практичні заняття	6	2	4
	Лабораторні заняття	4	4
	Модуль №4
	Лекційні заняття	36	12	24
	Практичні заняття	-	-
	Лабораторні заняття	20	20
	Модуль №5
	Лекційні заняття	22	8	14
	Практичні заняття	-	-
	Лабораторні заняття	4	4
	Реферат	10		10
Разом за 7 семестр		198	90	108
	Модуль №6
	Лекційні заняття	15	10	5
	Практичні заняття	4	4
	Лабораторні заняття	8	8
	Модуль №7
	Лекційні заняття	9	6	3
	Практичні заняття	-	-
	Лабораторні заняття	4	4
	Модуль №8
	Лекційні заняття	12	8	4
	Практичні заняття	6	6
	Лабораторні заняття	8	8
	Курсова робота			24
Разом за 8 семестр		90/2,5	54	36
	Разом	288/ 8	144	144

Список навчальної літератури

№ з/п	Найменування навчальної літератури	№№ модулів	Рік видання	Автори
1	2	3	4	5
1	Основна література Технология продукции общественного питания. В 2-х т. – М.: Мир, 351 с.	1-15	2004	А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Л.Г.Баранов
2	Технология продукции общественного питания. / Под ред. Баранова Л.Г – М.: ПрофОбрИздат, 304 с.		2001	Баранова Л.Г
3	Справочник кулинара. – К.: Техника, 159 с		1984	В.С.Ростовский, В.И.Барабацкий Р.И.Дудченко
4	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. пит. – К.: АСК, 656 с.		1998	А.И.Здобнов В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный
5	Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос – 368 с		2000	И.А.Рогов А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин
6	Допоміжна література Питание в атомном веке: как уберечь себя от малых доз радиации / пер. с англ. П.М.Добрусова. – Мн.: Беларусь, 302 с.		1991	Шеннон С.
8	Технологічне забезпечення якості харчової продукції: Навч. посібник у 2-х ч.- Х., 149 с		2000	Л.О.Касилова, Л.М.Крайнюк, Ж.А.Крутовий
9	Организация контроля качества продукции общественного питания. – К.: Техника, 143 с.		1985	Бердичевский В.Х., Касилова Л.А.
10	Основы кондитерского производства. – М.: ИРПО “Академия”. – 192 с.		2001	Герасимова Н.В., Н.М.Новикова, Н.В.Карушева
11	Производство мучных кондитерских изделий. – М.: ДеЛи, - 448 с.		2000	А.И.Драгилев, ЯМ.Сезанаев
12	Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 463 с		1991	Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева