- •Схвалено методичною комісією вищого навчального закладу за напрямом підготовки 6.090102 «Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва»
- •Техніка безпеки в лабораторії
- •Лабораторна робота № 1 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості молока
- •Відбирання проб
- •1.1. Відбирання проб молока-сировини та підготовка їх до аналізу
- •1.2. Відбирання проб питного молока (готового продукту) та підготовка їх до аналізу
- •Визначення основних показників молока
- •2.1. Визначення густини молока аерометричним методом
- •2.2. Визначення кислотності молока титрометричним методом (титрована кислотність)
- •2.3. Визначення кислотності молока шляхом вимірювання рН (активна кислотність)
- •2.4. Визначення масової частки жиру в заготівельному та пастеризованому молоці
- •2.5. Визначення масової частки білка в молоці
- •2.5.1. Визначення масової частки білка у молоці методом формольного титрування.
- •Лабораторна робота № 2 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості кисломолочних продуктів
- •Відбирання проб кисломолочних продуктів і підготовка їх до аналізу
- •2. Визначення основних показників складу та якості кисломолочних продуктів
- •2.1. Визначення титрованої кислотності у кисломолочних продуктах
- •2.1.1. Визначення титрованої кислотності у кисломолочних напоях (простокваші, йогурті, кефірі, ацидофільному молоці і т.І.)
- •2.1.2. Визначення титрованої кислотності у сметані
- •2.1.3. Визначення титрованої кислотності у кисломолочному сирі та виробах із нього
- •2.2. Визначення активної кислотності рН кисломолочних продуктів
- •2.2.1. Визначення активної кислотності рН рідких кисломолочних продуктів
- •2.2.2. Визначення активної кислотності рН кисломолочного сиру
- •2.3. Визначення масової частки вологи й сухих речовин у кисломолочному сирі та виробах із нього прискореним методом на приладі Чижової
- •Визначення масової частки жиру в кисломолочних продуктах
- •Визначення масової частки жиру в кисломолочних напоях (простокваші, йогурті, ацидофіліні, кефірі, ряжанці тощо)
- •Визначення масової частки жиру в сметані, кисломолочному сирі та виробах із нього
- •Лабораторна робота № 3 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості вершкового масла
- •1.Відбирання проб та підготовка їх до аналізу
- •2. Визначення показників складу та якості вершкового масла
- •2.1. Визначення титрованої кислотності масла
- •2.2. Визначення кислотності плазми масла
- •2.3. Визначення масової частки вологи в маслі із застосуванням технічних терезів
- •2.4. Визначення масової частки сухої знежиреної речовини в маслі
- •2.6. Визначення масової частки жиру в маслі
- •Лабораторна робота № 4 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості сиру
- •1. Відбирання проб та підготовка їх до аналізу
- •2. Визначення показників складу та якості сирів
- •2.1. Визначення масової частки вологи та сухої речовини сиру на приладі Чижової
- •2.2. Визначення титрованої кислотності для твердого сиру
- •2.3. Визначення рН твердого сиру
- •2.4. Визначення масової частки жиру у твердому сирі
- •2.5. Визначення масової частки хлориду натрію у твердому сирі
- •Лабораторна робота № 5-6 тема: Визначення основних мікробіологічних показників молока
- •1. Відбір проб молока і підготовки до дослідження.
- •2. Визначення основних мікробіологічних показників молока
- •2.1. Облік загальної кількості мікроорганізмів чашковим методом.
- •2.2. Визначення бактеріального обсіменіння молока за редуктазною пробою.
- •2.2.1. Проба на редуктазу з метиленовим синім (блакитним).
- •2.4. Визначення інгібуючих речовин у молоці
- •2.4.1. Визначення інгібуючих речовин з резазуріном
- •2.4.2. Визначення інгібуючих речовин з метиленовим синім
- •2.5.1. Визначення антибіотиків у молоці чашковим методом з тест-культурою Bac. Stearothermophilus
- •2.5.2. Визначення антибіотиків і сульфаніламідів у молоці за допомогою copan test
- •2.5.3. Визначення антибіотиків бета-лактамної групи у молоці за допомогою тесту charm rosa mrl
- •2.6.1. Візуальний метод визначення соматичних клітин
- •Кількість соматичних клітин у молоці в залежності від консистенції згустку
- •2.6.3. Метод визначення кількості соматичних клітин у молоці з використанням лічильника соматичних клітин
- •2.7. Сичужно-бродильна проба
2.1. Визначення титрованої кислотності у кисломолочних продуктах
2.1.1. Визначення титрованої кислотності у кисломолочних напоях (простокваші, йогурті, кефірі, ацидофільному молоці і т.І.)
У конічну колбу місткістю 100 або 250 см3 вносять 20 см3 води, додають піпеткою 10 см3 продукту, переводять залишки продукту з піпетки у колбу обполіскуванням піпетки сумішшю. Далі готують контрольний еталон і визначення проводять так, як для молока. Кислотність у градусах Тернера дорівнює об’єму водного розчину гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм3, витраченого на нейтралізацію 10 см3 продукту, помноженому на 10.
2.1.2. Визначення титрованої кислотності у сметані
У склянці місткістю 100 або 250 см3 зважують 5 г сметани. Старанно перемішують продукт скляною паличкою, поступово додають до нього 30-40 см3 води, три краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) до появи злегка рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Контрольний еталон забарвлення готують так, як для визначення титрованої кислотності молока.
Кислотність у градусах Тернера дорівнює об’єму водного розчину гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм3, витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженому на 20.
2.1.3. Визначення титрованої кислотності у кисломолочному сирі та виробах із нього
У порцелянову ступку вносять 5 г продукту. Старанно перемішують і розтирають продукт товкачиком, додають невеликими порціями 50 см3 води, нагрітої до температури 35-40 °С, три краплі розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію (калію) до появи злегка рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. Контрольний еталон забарвлення готують так, як для визначення титрованої кислотності молока.
Кислотність у градусах Тернера дорівнює об’єму водного розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженому на 20.
2.2. Визначення активної кислотності рН кисломолочних продуктів
2.2.1. Визначення активної кислотності рН рідких кисломолочних продуктів
Для визначання рН використовують прилад типу рН-340 та іономір універсальний.
Близько 40 см3 кисломолочних напоїв відбирають у склянку, занурюють у неї електроди і через 10-15с знімають покази з приладу.
Для більш швидкого вимірювання рН рідких кисломолочних напоїв аналіз виконують при їх безперервному збовтуванні.
Результат вимірювання рН приймають у вигляді середньоарифметичного значення з трьох замірювань.
Відлік показів на приладі виконують після зупинки стрілки. Кожне вимірювання закінчується промиванням електродів датчика дистильованою водою.
Усереднені співвідношення величин рН і титрованої кислотності рідких кисломолочних напоїв наведені у табл. 3.
Таблиця 3
Титрована кислотність, ºТ |
Середнє значення рН у продукті |
|||
Кефір |
Ацидофілін |
Простокваша |
Ряжанка |
|
50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 |
5,38 5,14 4,94 4,76 4,60 4,48 4,36 4,26 -- -- -- |
5,37 5,10 4,82 4,57 4,36 4,20 4,08 3,97 3,88 3,82 3,78 |
5,3 5,00 4,73 4,47 4,28 4,14 4,02 3,94 3,88 -- -- |
5,04 4,77 4,55 4,37 4,23 4,13 4,05 -- -- -- -- |