- •Схвалено методичною комісією вищого навчального закладу за напрямом підготовки 6.090102 «Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва»
- •Техніка безпеки в лабораторії
- •Лабораторна робота № 1 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості молока
- •Відбирання проб
- •1.1. Відбирання проб молока-сировини та підготовка їх до аналізу
- •1.2. Відбирання проб питного молока (готового продукту) та підготовка їх до аналізу
- •Визначення основних показників молока
- •2.1. Визначення густини молока аерометричним методом
- •2.2. Визначення кислотності молока титрометричним методом (титрована кислотність)
- •2.3. Визначення кислотності молока шляхом вимірювання рН (активна кислотність)
- •2.4. Визначення масової частки жиру в заготівельному та пастеризованому молоці
- •2.5. Визначення масової частки білка в молоці
- •2.5.1. Визначення масової частки білка у молоці методом формольного титрування.
- •Лабораторна робота № 2 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості кисломолочних продуктів
- •Відбирання проб кисломолочних продуктів і підготовка їх до аналізу
- •2. Визначення основних показників складу та якості кисломолочних продуктів
- •2.1. Визначення титрованої кислотності у кисломолочних продуктах
- •2.1.1. Визначення титрованої кислотності у кисломолочних напоях (простокваші, йогурті, кефірі, ацидофільному молоці і т.І.)
- •2.1.2. Визначення титрованої кислотності у сметані
- •2.1.3. Визначення титрованої кислотності у кисломолочному сирі та виробах із нього
- •2.2. Визначення активної кислотності рН кисломолочних продуктів
- •2.2.1. Визначення активної кислотності рН рідких кисломолочних продуктів
- •2.2.2. Визначення активної кислотності рН кисломолочного сиру
- •2.3. Визначення масової частки вологи й сухих речовин у кисломолочному сирі та виробах із нього прискореним методом на приладі Чижової
- •Визначення масової частки жиру в кисломолочних продуктах
- •Визначення масової частки жиру в кисломолочних напоях (простокваші, йогурті, ацидофіліні, кефірі, ряжанці тощо)
- •Визначення масової частки жиру в сметані, кисломолочному сирі та виробах із нього
- •Лабораторна робота № 3 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості вершкового масла
- •1.Відбирання проб та підготовка їх до аналізу
- •2. Визначення показників складу та якості вершкового масла
- •2.1. Визначення титрованої кислотності масла
- •2.2. Визначення кислотності плазми масла
- •2.3. Визначення масової частки вологи в маслі із застосуванням технічних терезів
- •2.4. Визначення масової частки сухої знежиреної речовини в маслі
- •2.6. Визначення масової частки жиру в маслі
- •Лабораторна робота № 4 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості сиру
- •1. Відбирання проб та підготовка їх до аналізу
- •2. Визначення показників складу та якості сирів
- •2.1. Визначення масової частки вологи та сухої речовини сиру на приладі Чижової
- •2.2. Визначення титрованої кислотності для твердого сиру
- •2.3. Визначення рН твердого сиру
- •2.4. Визначення масової частки жиру у твердому сирі
- •2.5. Визначення масової частки хлориду натрію у твердому сирі
- •Лабораторна робота № 5-6 тема: Визначення основних мікробіологічних показників молока
- •1. Відбір проб молока і підготовки до дослідження.
- •2. Визначення основних мікробіологічних показників молока
- •2.1. Облік загальної кількості мікроорганізмів чашковим методом.
- •2.2. Визначення бактеріального обсіменіння молока за редуктазною пробою.
- •2.2.1. Проба на редуктазу з метиленовим синім (блакитним).
- •2.4. Визначення інгібуючих речовин у молоці
- •2.4.1. Визначення інгібуючих речовин з резазуріном
- •2.4.2. Визначення інгібуючих речовин з метиленовим синім
- •2.5.1. Визначення антибіотиків у молоці чашковим методом з тест-культурою Bac. Stearothermophilus
- •2.5.2. Визначення антибіотиків і сульфаніламідів у молоці за допомогою copan test
- •2.5.3. Визначення антибіотиків бета-лактамної групи у молоці за допомогою тесту charm rosa mrl
- •2.6.1. Візуальний метод визначення соматичних клітин
- •Кількість соматичних клітин у молоці в залежності від консистенції згустку
- •2.6.3. Метод визначення кількості соматичних клітин у молоці з використанням лічильника соматичних клітин
- •2.7. Сичужно-бродильна проба
2. Визначення показників складу та якості вершкового масла
2.1. Визначення титрованої кислотності масла
Кислотність масла виражають у градусах Кеттстофера, під якими розуміють об’єм у 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію (калію), необхідний для нейтралізації 5 г масла, помножений на 2.
У конічну колбу місткістю 50 або 100 см ³ відважують 5 г масла, трохи нагрівають на водяній бані або в сушильній шафі при температурі (50±5)°С для розплавлення масла. Додають 20 см ³ нейтралізованої суміші спирту з ефіром, три краплі розчину фенолфталеїну і титрують при постійному перемішуванні 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію (калію) до отримання слабко-рожевого еталону забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв і відповідає еталону забарвлення.
Для приготування контрольного зразка до 10 см³ спирту додають 10 см³ діетилового ефіру і 1 см ³ сірчанокислого кобальту. Суміш ретельно перемішують.
2.2. Визначення кислотності плазми масла
У суху чисту хімічну склянку місткістю 250 см ³ відважують близько 150 г досліджуваного масла. Склянку вміщують на водяну баню або у сушильну шафу при температурі (50±5)°С і витримують до повного розплавлення масла та його розділення на жир і плазму. Потім склянку з вмістом виймають із бані і обережно зливають шар жиру. Плазму, що залишилась у склянці, піпеткою переносять у жиромір. Жиромір щільно закривають гумовою пробкою, вміщують у центрифугу і центрифугують протягом 5 хв з частотою 1000 об/хв.
Після центрифугування жиромір із вмістом ставлять градуйованою частиною у склянку з холодною водою і витримують до моменту застигання молочного жиру, відокремленого від плазми під час центрифугування. Вільну від жиру плазму обережно виливають у суху чисту склянку і ретельно розмішують скляною паличкою. У плоскодонну колбу місткістю 100 см ³ приливають піпеткою 10 см ³ приготованої плазми масла і 20 см³ води.
Отриманою сумішшю 3-4 рази промивають піпетку, додають три краплі фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію (калію) до появи слабко-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв і відповідає еталону забарвлення. Останній готують так꞉ до 10 см ³ плазми додають 20 см ³ води. Отриманою сумішшю 3-4 рази промивають піпетку і додають 1 см ³ розчину сірчанокислого кобальту. Суміш перемішують.
Кислотність у градусах Тернера дорівнює кількості кубічних сантиметрів 0,1 моль/дм ³ розчину гідроксиду натрію (калію), затраченого на нейтралізацію 10 см ³ плазми, помножений на 10.
Кислотність маслянки визначають так само, як кислотність молока.
2.3. Визначення масової частки вологи в маслі із застосуванням технічних терезів
У суху алюмінієву склянку відважують 5 або 10 г досліджуваного масла з похибкою не більше 0,01 г. Зо допомогою металевого тримача або щипців масло обережно, особливо спочатку, нагрівають, підтримуючи спокійне та рівномірне кипіння, не допускаючи спінювання та розбризкування. Нагрівання проводять до припинення пітніння холодного дзеркала або годинникового скла, яке тримають над склянкою. Ознакою кінцевого періоду випарювання вологи є припинення спінювання, потріскування і поява легкого буріння. Після нагрівання склянку висушують на чистому, гладкому металевому листі та зважують.
Масову частку вологи Β у відсотках визначають за формулою꞉
Β=(m-m1) 100/m₀, (3),
де m, m1- маса алюмінієвої склянки з наважкою продукту відповідно до нагрівання і після виділення вологи, г;
m0 - наважка продукту, г.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,1 % - для топленого масла, 0,2 %- для вершкового. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень.