2.4. Визначення масової частки сухої знежиреної речовини в маслі

Масову частку сухої знежиреної речовини в маслі визначають після визначення в ній масової частки вологи.

В алюмінієву склянку вкладають склянку паличку та зважують їх. У склянку відважують наважку досліджуваного масла - 10 г вершкового або 20 г топленого масла, зважені з похибкою не більше 0,01 г. Масову частку вологи визначають відповідно до п. 2.3. Залишок в алюмінієвій склянці після визначення масової частки вологи слабо нагрівають до розплавлення жиру, приливають 50 см ³ бензину або етилового ефіру. Суміш ретельно перемішують паличкою і залишають у спокої на 3-5 хв для випадіння осаду. Частинки, що плавають на поверхні бензину. Не осідаючи на дно, свідчать про неповне випарювання вологи. У такому разі визначення повторюють.

Після відстоювання осаду бензино-етиловий розчин обережно, не збовтуючи осаду, зливають, залишаючи у склянці 1–2 см³ бензиножирового розчину. Оброблення осаду бензином повторюють три рази.

Залишок у склянці нагрівають на водяній бані або електроплитці до повного виділення етилового ефіру або бензину, яке визначають за розсипчастістю осаду при переміщуваній його скляною паличкою. Склянку із вмістом охолоджують до кімнатної температури та зважують. Масову частку сухого знежиреного залишку масла С₀ у відсотках визначають за такою формулою꞉

С₀=(m-m1)100/(m-m₀) (4),

де m₀, m, m1 - маса склянки відповідно порожньої зі скляною паличкою, зі скляною паличкою і наважкою масла, із знежиреною сухою речовиною після виділення бензиножирного розчину, г.

2.6. Визначення масової частки жиру в маслі

У вершковий жиромір відмірюють: масла – 2,5 г; дистильованої води – 7,5 мл; сірчаної кислоти (питома вага 1,78-1,79) – 10 мл; ізоамілового спирту – 1 мл. Дослідження проводять як при визначенні жиру в сметані. Відрахована по шкалі жироміра кількість відділеного жиру, помножена на 3, показує вміст жиру в досліджуваному маслі у відсотках.

Масову частку жиру в маслі у відсотках визначають також розрахунковим методом за такими формулами:

для масла несолоного: Жм = 100-(B+CЗМЗм) (5);

для масла солоного: Жм= 100-(B=СЗМЗм +С) (6).

Контрольні питання:

1. Відбір проб масла і підготовка їх до аналізу

2. М Методика визначення титрованої кислотності масла

3. Методика визначення титрованої кислотності плазми масла

4. Визначення масової частки вологи у маслі

5. Визначення масової частки СЗМЗ у маслі

6. Методи визначення масової частки жиру у маслі

Лабораторна робота № 4 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості сиру

1. Відбирання проб та підготовка їх до аналізу

Об’єми вибірки від партії сирів наступні:

Кількість одиниць транспортної тари з продукцією в партії	До 5	6-15	16-25	26-40	41-60	61-85	86-100	101 і більше
Те саме у вибірці	1	2	3	4	5	6	7	5 %, не менше 7 одиниць

З кожної включеної у вибірку одиниці транспортної тари з продукцією відбирають одну головку, батон сиру або одиницю споживчої тари з продукцією.

У вибірку не включають тверді сичужні сири в транспортній тарі з маркуванням «Збірний».

Точкові проби сиру відбирають сирним щупом, вводячи його на глибину 3/4 довжини головки сиру. При відбиранні проб сирів, що мають форму циліндра або бруска, щуп вводять з торцевого боку ближче до центру. У сирах круглої форми щуп вводять у верхній частині майже до центру головки. Від витягнутого стовпчика сиру відокремлюють корковий шар завдовжки 1,5 см, для складання об’єднаної проби беруть шматок, що залишився, завдовжки близько 4,5 см. Точкові проби перетирають через дрібну тертку, ретельно перемішують, складаючи об’єднану пробу, з якої виділяють для аналізу 50 г. Загальна маса зразка повинна дорівнювати 50 г. Верх стовпчика сиру повертають на своє місце, поверхню сиру заливають підігрітим 100- 120°С парафіном або оплавляють нагрітою металевою пластинкою.