- •Схвалено методичною комісією вищого навчального закладу за напрямом підготовки 6.090102 «Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва»
- •Техніка безпеки в лабораторії
- •Лабораторна робота № 1 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості молока
- •Відбирання проб
- •1.1. Відбирання проб молока-сировини та підготовка їх до аналізу
- •1.2. Відбирання проб питного молока (готового продукту) та підготовка їх до аналізу
- •Визначення основних показників молока
- •2.1. Визначення густини молока аерометричним методом
- •2.2. Визначення кислотності молока титрометричним методом (титрована кислотність)
- •2.3. Визначення кислотності молока шляхом вимірювання рН (активна кислотність)
- •2.4. Визначення масової частки жиру в заготівельному та пастеризованому молоці
- •2.5. Визначення масової частки білка в молоці
- •2.5.1. Визначення масової частки білка у молоці методом формольного титрування.
- •Лабораторна робота № 2 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості кисломолочних продуктів
- •Відбирання проб кисломолочних продуктів і підготовка їх до аналізу
- •2. Визначення основних показників складу та якості кисломолочних продуктів
- •2.1. Визначення титрованої кислотності у кисломолочних продуктах
- •2.1.1. Визначення титрованої кислотності у кисломолочних напоях (простокваші, йогурті, кефірі, ацидофільному молоці і т.І.)
- •2.1.2. Визначення титрованої кислотності у сметані
- •2.1.3. Визначення титрованої кислотності у кисломолочному сирі та виробах із нього
- •2.2. Визначення активної кислотності рН кисломолочних продуктів
- •2.2.1. Визначення активної кислотності рН рідких кисломолочних продуктів
- •2.2.2. Визначення активної кислотності рН кисломолочного сиру
- •2.3. Визначення масової частки вологи й сухих речовин у кисломолочному сирі та виробах із нього прискореним методом на приладі Чижової
- •Визначення масової частки жиру в кисломолочних продуктах
- •Визначення масової частки жиру в кисломолочних напоях (простокваші, йогурті, ацидофіліні, кефірі, ряжанці тощо)
- •Визначення масової частки жиру в сметані, кисломолочному сирі та виробах із нього
- •Лабораторна робота № 3 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості вершкового масла
- •1.Відбирання проб та підготовка їх до аналізу
- •2. Визначення показників складу та якості вершкового масла
- •2.1. Визначення титрованої кислотності масла
- •2.2. Визначення кислотності плазми масла
- •2.3. Визначення масової частки вологи в маслі із застосуванням технічних терезів
- •2.4. Визначення масової частки сухої знежиреної речовини в маслі
- •2.6. Визначення масової частки жиру в маслі
- •Лабораторна робота № 4 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості сиру
- •1. Відбирання проб та підготовка їх до аналізу
- •2. Визначення показників складу та якості сирів
- •2.1. Визначення масової частки вологи та сухої речовини сиру на приладі Чижової
- •2.2. Визначення титрованої кислотності для твердого сиру
- •2.3. Визначення рН твердого сиру
- •2.4. Визначення масової частки жиру у твердому сирі
- •2.5. Визначення масової частки хлориду натрію у твердому сирі
- •Лабораторна робота № 5-6 тема: Визначення основних мікробіологічних показників молока
- •1. Відбір проб молока і підготовки до дослідження.
- •2. Визначення основних мікробіологічних показників молока
- •2.1. Облік загальної кількості мікроорганізмів чашковим методом.
- •2.2. Визначення бактеріального обсіменіння молока за редуктазною пробою.
- •2.2.1. Проба на редуктазу з метиленовим синім (блакитним).
- •2.4. Визначення інгібуючих речовин у молоці
- •2.4.1. Визначення інгібуючих речовин з резазуріном
- •2.4.2. Визначення інгібуючих речовин з метиленовим синім
- •2.5.1. Визначення антибіотиків у молоці чашковим методом з тест-культурою Bac. Stearothermophilus
- •2.5.2. Визначення антибіотиків і сульфаніламідів у молоці за допомогою copan test
- •2.5.3. Визначення антибіотиків бета-лактамної групи у молоці за допомогою тесту charm rosa mrl
- •2.6.1. Візуальний метод визначення соматичних клітин
- •Кількість соматичних клітин у молоці в залежності від консистенції згустку
- •2.6.3. Метод визначення кількості соматичних клітин у молоці з використанням лічильника соматичних клітин
- •2.7. Сичужно-бродильна проба
Лабораторна робота № 2 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості кисломолочних продуктів
Відбирання проб кисломолочних продуктів і підготовка їх до аналізу
Ці процеси проводяться відповідно до ГОСТ 26809. Вибірку і відбирання проб від партії рідких кисломолочних продуктів проводять так, як для контролю пастеризованого молока в споживчій тарі.Об’єм вибірки від партії сметани, сиру кисломолочного, сиркової маси в транспортній тарі становить 10 % одиниць транспортної тари з продукцією. З партії менше 10 одиниць відбирають одну.
Об’єм вибірки у споживчій тарі такий:
Кількість одиниць транспортної тари з продукцією в партії |
До 50 |
51 - 100 |
101 - 200 |
201 - 300 |
301 і більше |
Те саме у вибірці |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Рідкі кисломолочні продукти у споживчій тарі перемішують залежно від консистенції продукції п’ятиразовим перевертанням пляшки, пакета або перемішуванням шпателем — близько 1 хв після відкривання тари.
Кефір, кумис виливають у хімічну склянку, ставлять її на 10 хв на водяну баню температурою (32 ± 2) °С, перемішуючи для видалення вуглекислоти. Потім продукти з пляшок і пакетів зливають у посуд для утворення об’єднаної проби. Об’єм об’єднаної проби рідких кисломолочних продуктів у споживчій тарі дорівнює об’єму рідких кисломолочних продуктів, включених у вибірку. З об’єднаної проби після перемішування виділяють пробу для аналізу об’ємом близько 0,10 дм3 (л).
Відбирання проб від сметани у фляги проводять, залежно від консистенції, трубкою, черпаком або щупом.
Для відбирання точкових проб та утворення об’єднаної проби сметани на металеву трубку надягають гумове кільце, за допомогою якого знімають шар сметани із зовнішньої поверхні трубки.
Маса об’єднаної проби сметани — близько 500 г, проби для аналізу — близько 100 г.
Сметану у споживчій тарі перемішують шпателем близько 1 хв після відкривання тари.
Сметану густої консистенції нагрівають до температури (32 ± 2) °С на водяній бані. Потім сметану зливають із тари у посуд для об’єднаної проби, об’єм якої дорівнює об’єму сметани, включеної у вибірку.
Відбирання точкових проб сиру кисломолочного, сиркової маси в транспортній тарі, включених у вибірку, проводять щупом. З кожної одиниці транспортної тари з продукцією відбирають три точкові проби: одну — з центру, другу і третю — на відстані 3-5 см від бокової стінки тари. Відібрану масу шпателем переносять у посуд, старанно перемішують, складаючи об’єднану пробу масою близько 500 г. Продукт із зовнішнього боку щупа до об’єднаної проби не включають. Маса об’єднаної проби сиру кисломолочного і сиркових виробів у споживчій тарі дорівнює масі продукції, включеної у вибірку. З об’єднаної проби виділяють пробу для аналізу масою близько 100 г, від продукції з наповнювачами – близько 150 г.
2. Визначення основних показників складу та якості кисломолочних продуктів