- •Схвалено методичною комісією вищого навчального закладу за напрямом підготовки 6.090102 «Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва»
- •Техніка безпеки в лабораторії
- •Лабораторна робота № 1 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості молока
- •Відбирання проб
- •1.1. Відбирання проб молока-сировини та підготовка їх до аналізу
- •1.2. Відбирання проб питного молока (готового продукту) та підготовка їх до аналізу
- •Визначення основних показників молока
- •2.1. Визначення густини молока аерометричним методом
- •2.2. Визначення кислотності молока титрометричним методом (титрована кислотність)
- •2.3. Визначення кислотності молока шляхом вимірювання рН (активна кислотність)
- •2.4. Визначення масової частки жиру в заготівельному та пастеризованому молоці
- •2.5. Визначення масової частки білка в молоці
- •2.5.1. Визначення масової частки білка у молоці методом формольного титрування.
- •Лабораторна робота № 2 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості кисломолочних продуктів
- •Відбирання проб кисломолочних продуктів і підготовка їх до аналізу
- •2. Визначення основних показників складу та якості кисломолочних продуктів
- •2.1. Визначення титрованої кислотності у кисломолочних продуктах
- •2.1.1. Визначення титрованої кислотності у кисломолочних напоях (простокваші, йогурті, кефірі, ацидофільному молоці і т.І.)
- •2.1.2. Визначення титрованої кислотності у сметані
- •2.1.3. Визначення титрованої кислотності у кисломолочному сирі та виробах із нього
- •2.2. Визначення активної кислотності рН кисломолочних продуктів
- •2.2.1. Визначення активної кислотності рН рідких кисломолочних продуктів
- •2.2.2. Визначення активної кислотності рН кисломолочного сиру
- •2.3. Визначення масової частки вологи й сухих речовин у кисломолочному сирі та виробах із нього прискореним методом на приладі Чижової
- •Визначення масової частки жиру в кисломолочних продуктах
- •Визначення масової частки жиру в кисломолочних напоях (простокваші, йогурті, ацидофіліні, кефірі, ряжанці тощо)
- •Визначення масової частки жиру в сметані, кисломолочному сирі та виробах із нього
- •Лабораторна робота № 3 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості вершкового масла
- •1.Відбирання проб та підготовка їх до аналізу
- •2. Визначення показників складу та якості вершкового масла
- •2.1. Визначення титрованої кислотності масла
- •2.2. Визначення кислотності плазми масла
- •2.3. Визначення масової частки вологи в маслі із застосуванням технічних терезів
- •2.4. Визначення масової частки сухої знежиреної речовини в маслі
- •2.6. Визначення масової частки жиру в маслі
- •Лабораторна робота № 4 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості сиру
- •1. Відбирання проб та підготовка їх до аналізу
- •2. Визначення показників складу та якості сирів
- •2.1. Визначення масової частки вологи та сухої речовини сиру на приладі Чижової
- •2.2. Визначення титрованої кислотності для твердого сиру
- •2.3. Визначення рН твердого сиру
- •2.4. Визначення масової частки жиру у твердому сирі
- •2.5. Визначення масової частки хлориду натрію у твердому сирі
- •Лабораторна робота № 5-6 тема: Визначення основних мікробіологічних показників молока
- •1. Відбір проб молока і підготовки до дослідження.
- •2. Визначення основних мікробіологічних показників молока
- •2.1. Облік загальної кількості мікроорганізмів чашковим методом.
- •2.2. Визначення бактеріального обсіменіння молока за редуктазною пробою.
- •2.2.1. Проба на редуктазу з метиленовим синім (блакитним).
- •2.4. Визначення інгібуючих речовин у молоці
- •2.4.1. Визначення інгібуючих речовин з резазуріном
- •2.4.2. Визначення інгібуючих речовин з метиленовим синім
- •2.5.1. Визначення антибіотиків у молоці чашковим методом з тест-культурою Bac. Stearothermophilus
- •2.5.2. Визначення антибіотиків і сульфаніламідів у молоці за допомогою copan test
- •2.5.3. Визначення антибіотиків бета-лактамної групи у молоці за допомогою тесту charm rosa mrl
- •2.6.1. Візуальний метод визначення соматичних клітин
- •Кількість соматичних клітин у молоці в залежності від консистенції згустку
- •2.6.3. Метод визначення кількості соматичних клітин у молоці з використанням лічильника соматичних клітин
- •2.7. Сичужно-бродильна проба
2.5. Визначення масової частки білка в молоці
Загальні азотисті речовини (ЗАР) молока являють собою білкові і небілкові сполуки. Міжнародна молочна федерація (ММФ) пропонує розрізняти такі поняття: загальний білок (азотисті речовини), істинний білок (білок) і небілковий азот. Вміст нативного білка в молоці в середньому на 0,18 % нижчий від кількості в ньому загального білка.
Для визначення білка в молоці існує кілька методів:
- визначення масової частки загального білка в молоці методом К’єльдаля;
- визначення масової частки білка колориметричним методом;
- визначення масової частки білка на приладах АМ-2, ИРФ-464;
- визначення масової частки білка методом формольного титрування.
2.5.1. Визначення масової частки білка у молоці методом формольного титрування.
Метод формольного титрування ґрунтується на нейтралізації карбоксильних груп моноамінодікарбонових кислот білків розчином гідроксиду натрію, кількість якого, витрачена на нейтралізацію, пропорційна масовій частці білка у молоці.
Цим методом можна визначити масову частку білка у молоці кислотністю не вище 22 °Т.
У хімічну склянку місткістю 150 або 200 см3 відміряють піпетками 20 см3 молока, 0,25 см3 2 %-го розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію до появи слабко-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону. Потім вносять 4 см3 нейтралізованого (свіжоприготованого) 36-40 % -го розчину формаліну і повторно титрують до такої самої інтенсивності забарвлення, як при першому титруванні.
Для приготування контрольного еталону забарвлення у таку саму склянку відміряють 20 см3 молока і 0,5 см3 2,5 %-го розчину сульфату кобальту. Еталон придатний протягом одного заняття.
Кількість сантиметрів кубічних 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію, використаного на титрування в присутності формаліну, помножена на 0,959, дає масову частку загального білка в молоці за результатами титрування проб у присутності формальдегіду (табл. 2).
Таблиця 2
Витрати 0,1моль/дм3 розчину NаОН, см3 |
Масова частка загального білка в молоці, % |
Витрати 0,1моль/дм3 розчину NаОН, см3 |
Масова частка загального білка в молоці, % |
2,45 |
2,35 |
3,30 |
3,16 |
2,50 |
2,40 |
3,35 |
3,21 |
2,55 |
2,44 |
3,40 |
3,25 |
2,60 |
2,49 |
3,45 |
3,31 |
2,65 |
2,54 |
3,50 |
3,35 |
2,70 |
2,59 |
3,55 |
3,40 |
2,75 |
2,64 |
3,60 |
3,45 |
2,80 |
2,69 |
3,65 |
3,50 |
2,85 |
2,73 |
3,70 |
3,55 |
2,90 |
2,78 |
3,75 |
3,60 |
2,95 |
2,83 |
3,80 |
3,65 |
3,00 |
2,88 |
3,85 |
3,69 |
3,05 |
2,93 |
3,90 |
3,74 |
3,10 |
2,98 |
3,95 |
3,79 |
3,15 |
3,03 |
4,00 |
3,84 |
3,20 |
3,07 |
4,05 |
3,89 |
3,25 |
3,12 |
4,10 |
3,94 |
Контрольні питання:
1. Яких загальних вимог треба дотримуватись під час виконання аналізів у лабораторії?
2. Які основні правила треба виконувати у роботі з агресивними речовинами?
3. Правила техніки безпеки при визначенні масової частки жиру у молоці.
4. Як надавати першу допомогу у разі нещасного випадку?
5. Як відбувається відбір проб? Що таке точкова проба; об’єднана проба?
7. Визначення густини молока аерометричним методом.
9. Методика визначення кислотності молока титрометричним методом і вимірюванням рН.
10. Методика визначення масової частки жиру в молоці.
11. Якими методами визначають масову частку білка в молоці?
12. Як визначають масову частку білка у молоці методом формольного титрування?