- •Схвалено методичною комісією вищого навчального закладу за напрямом підготовки 6.090102 «Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва»
- •Техніка безпеки в лабораторії
- •Лабораторна робота № 1 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості молока
- •Відбирання проб
- •1.1. Відбирання проб молока-сировини та підготовка їх до аналізу
- •1.2. Відбирання проб питного молока (готового продукту) та підготовка їх до аналізу
- •Визначення основних показників молока
- •2.1. Визначення густини молока аерометричним методом
- •2.2. Визначення кислотності молока титрометричним методом (титрована кислотність)
- •2.3. Визначення кислотності молока шляхом вимірювання рН (активна кислотність)
- •2.4. Визначення масової частки жиру в заготівельному та пастеризованому молоці
- •2.5. Визначення масової частки білка в молоці
- •2.5.1. Визначення масової частки білка у молоці методом формольного титрування.
- •Лабораторна робота № 2 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості кисломолочних продуктів
- •Відбирання проб кисломолочних продуктів і підготовка їх до аналізу
- •2. Визначення основних показників складу та якості кисломолочних продуктів
- •2.1. Визначення титрованої кислотності у кисломолочних продуктах
- •2.1.1. Визначення титрованої кислотності у кисломолочних напоях (простокваші, йогурті, кефірі, ацидофільному молоці і т.І.)
- •2.1.2. Визначення титрованої кислотності у сметані
- •2.1.3. Визначення титрованої кислотності у кисломолочному сирі та виробах із нього
- •2.2. Визначення активної кислотності рН кисломолочних продуктів
- •2.2.1. Визначення активної кислотності рН рідких кисломолочних продуктів
- •2.2.2. Визначення активної кислотності рН кисломолочного сиру
- •2.3. Визначення масової частки вологи й сухих речовин у кисломолочному сирі та виробах із нього прискореним методом на приладі Чижової
- •Визначення масової частки жиру в кисломолочних продуктах
- •Визначення масової частки жиру в кисломолочних напоях (простокваші, йогурті, ацидофіліні, кефірі, ряжанці тощо)
- •Визначення масової частки жиру в сметані, кисломолочному сирі та виробах із нього
- •Лабораторна робота № 3 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості вершкового масла
- •1.Відбирання проб та підготовка їх до аналізу
- •2. Визначення показників складу та якості вершкового масла
- •2.1. Визначення титрованої кислотності масла
- •2.2. Визначення кислотності плазми масла
- •2.3. Визначення масової частки вологи в маслі із застосуванням технічних терезів
- •2.4. Визначення масової частки сухої знежиреної речовини в маслі
- •2.6. Визначення масової частки жиру в маслі
- •Лабораторна робота № 4 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості сиру
- •1. Відбирання проб та підготовка їх до аналізу
- •2. Визначення показників складу та якості сирів
- •2.1. Визначення масової частки вологи та сухої речовини сиру на приладі Чижової
- •2.2. Визначення титрованої кислотності для твердого сиру
- •2.3. Визначення рН твердого сиру
- •2.4. Визначення масової частки жиру у твердому сирі
- •2.5. Визначення масової частки хлориду натрію у твердому сирі
- •Лабораторна робота № 5-6 тема: Визначення основних мікробіологічних показників молока
- •1. Відбір проб молока і підготовки до дослідження.
- •2. Визначення основних мікробіологічних показників молока
- •2.1. Облік загальної кількості мікроорганізмів чашковим методом.
- •2.2. Визначення бактеріального обсіменіння молока за редуктазною пробою.
- •2.2.1. Проба на редуктазу з метиленовим синім (блакитним).
- •2.4. Визначення інгібуючих речовин у молоці
- •2.4.1. Визначення інгібуючих речовин з резазуріном
- •2.4.2. Визначення інгібуючих речовин з метиленовим синім
- •2.5.1. Визначення антибіотиків у молоці чашковим методом з тест-культурою Bac. Stearothermophilus
- •2.5.2. Визначення антибіотиків і сульфаніламідів у молоці за допомогою copan test
- •2.5.3. Визначення антибіотиків бета-лактамної групи у молоці за допомогою тесту charm rosa mrl
- •2.6.1. Візуальний метод визначення соматичних клітин
- •Кількість соматичних клітин у молоці в залежності від консистенції згустку
- •2.6.3. Метод визначення кількості соматичних клітин у молоці з використанням лічильника соматичних клітин
- •2.7. Сичужно-бродильна проба
2.4. Визначення масової частки жиру в заготівельному та пастеризованому молоці
Використовується кислотний метод, запропонований Гербером у 1892 р. Метод ґрунтується на виділенні з молока жиру під дією концентрованої сірчаної кислоти та ізоамілового спирту у вигляді суцільного шару та вимірюванні його об’єму в градуйованій частині жироміра.
Злиттю жирових кульок у молоці перешкоджає їх оболонка. Сірчана кислота густиною 1810-1820 кг/м3 розчиняє білки молока та білково-лецитинову оболонку жирових кульок, а ізоаміловий спирт зменшує поверхневий натяг жирових кульок, що сприяє з’єднанню останніх у суцільний шар. Це з’єднання прискорюється підігріванням розчину та його центрифугуванням.
У чистий молочний жиромір дозатором наливають 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м3, намагаючись не замочити шийку жироміра.
Піпеткою відміряють 10,77 см3 підготовленої проби молока. Рівень молока у піпетці встановлюють за нижнім меніском, тримати піпетку треба тільки вертикально. Потім піпетку нахиляють під кутом 45° і, приклавши до внутрішньої стінки (нижче шийки) жироміра, дають молоку повільно стікати так, щоб воно не змішувалось з сірчаною кислотою, а наслоювалось на кислоту. Коли остання крапля молока стече з піпетки, її витримують протягом 3 с, не віднімаючи від жироміра. Видувати молоко, що залишилось у піпетці, не дозволяється. Дозатором додають 1 см3 ізоамілового спирту. Жиромір закривають сухою пробкою, вводячи її трохи більше ніж наполовину в шийку жироміра. Потім жиромір збовтують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи його 4-5 разів так, щоб рідини в ньому повністю змішались.
Далі жиромір встановлюють пробкою донизу на 5 хв на водяну баню температурою (65 ± 2) °С. Витянувши жироміри з бані, їх вставляють у патрони центрифуги робочою частиною до центру, розміщуючи симетрично один одному. За непарної кількості жиромірів у центрифугу поміщають жиромір, заповнений сірчаною кислотою та ізоаміловим спиртом у тому самому співвідношенні, що й для аналізу, закривають кришку центрифуги та центрифугують. Центрифугування жиромірів проводять із частотою обертання на менше 1000 об/хв протягом 5 хв.
Після центрифугування жироміри виймають з центрифуги та рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він містився в трубці зі шкалою. Ставлять жироміри пробкою донизу у штатив водяної бані (температура (65 ± 2) °С). Рівень води в бані повинен бути трохи вищим від рівня стовпчика жиру в жиромірі. Через 5 хв жироміри виймають із бані і швидко проводять відлік жиру.
Для відліку жиромір тримають вертикально, межа жиру має бути на рівні очей. Рухом пробки вгору-вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміра і від неї відліковують кількість поділок до нижньої точки меніска стовпчика жиру. Межа розділення жиру та кислоти повинна бути різкою, стовпчик жиру в жиромірі — прозорим, світло-жовтим. За наявності кола (пробки) буруватого або темно-жовтого кольору, а також різних домішок у жировому стовпчику аналіз проводять повторно.
Для аналізу гомогенізованого та відновленого молока застосовують трикратне центрифугування та нагрівання між кожним центрифугуванням на водяній бані при температурі (65 ± 2) °С протягом 5 хв.
У процесі використання центрифуги з підігрівом жиромірів допускається проведення одного центрифугування протягом 15 хв з наступним витримуванням жиромірів у водяній бані при температурі (65 ± 2) °С протягом 5 хв. Показання жироміра відповідає масовій частці жиру в молоці у відсотках.
Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,1 % жиру. За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень.