2.5. Визначення масової частки хлориду натрію у твердому сирі
У хімічну склянку місткістю 75-100 см3 відважують з точністю до 0,01 г 5 г сиру, приливають 50 см3 дистильованої води, нагрітої до температури 90 ºС. Потім сир добре розтирають скляною паличкою. Вміст склянки переносять у мірну колбу місткістю 100 см3, змивши залишки у склянці водою температурою 70-80 °С. Мірну колбу із сумішшю охолоджують до 20 ºС, доливають водою до мітки, перемішують, переливають через сухий фільтр у чисту суху колбу. Якщо отриманий фільтр каламутний, його фільтрують повторно.
У конічну колбу відміряють піпеткою 50 см3 фільтрату, додають п’ять-вісім крапель 10 %-го розчину хромату калію і титрують 0,1 моль/дм3 розчином нітрату срібла до слабкого коричнево-червоного забарвлення, що не зникає під час збовтування.
Масова частка хлориду натрію у відсотках визначається за такою формулою:
Х=100×V/50×m (9),
де V — об’єм розчину нітрату срібла (1 см3 нітрату срібла відповідає 0,01 г хлориду натрію), який іде на титрування 50 см3 фільтрату, см3;
m — маса сиру, г.
Контрольні питання:
1. Відбір проб сиру і підготовка їх до аналізу
2. Визначення масової частки вологи і сухих речовин у твердому сирі
3. Визначення масової частки жиру у сирі: абсолютна жирність і жирність у сухій речовині сиру
3. Визначення масової частки хлористого натрію у сирі
5. Визначення титрованої кислотності у сирі
6. Визначення активної кислотності у сирі
Лабораторна робота № 5-6 тема: Визначення основних мікробіологічних показників молока
1. Відбір проб молока і підготовки до дослідження.
Молоко і вершки після ретельного перемішування відбирають у кількості близько 50 мл стерильним пробовідбірником або черпаком у стерильний посуд із пробкою. Посуд зі зразком закривають пробкою. Пастеризоване молоко відбирають із секції охолодження пастеризаційної установки. Перед відбиранням проби обпалюють кран і наливають молоко із крана в стерильний посуд. Узятий зразок негайно досліджують. Якщо взяті проби необхідно доставити в лабораторію, то їх негайно охолоджують до температури 5—6 °С і при цій температурі перевозять або зберігають, але не більше 4 год із моменту відбирання проби. Перед відправленням зразки пломбують або опечатують і позначають етикеткою, на якій указують дату і час відбору проби, найменування і температуру продукту, посаду й підпис особи, що брали пробу, номер партії.
При значному забрудненні молока мікроорганізмами пробу перед дослідженнями розбавляють стерильним фізрозчином у такому порядку: стерильною піпеткою відбирають 1 мл або зважують із дотриманням правил асептики 1 г досліджуваного продукту, вносять у пробірку з 9 мл стерильної рідини й добре перемішують. З першої пробірки 1 мл суміші переносять у другу пробірку з 9 мл фізіологічного розчину, із другої - у третю, із третьої - у четверту й т.д. У такий спосіб одержують розведення 1:10; 1:100; 1:1000; 1:10 000 і т.д., які позначають відповідно I, ІІ, ІІІ, IV розведення і т.д. (рис. 1). Якщо досліджують нерозведене молоко – позначають як розведення 0.
Рис. 1. Схема приготування розведень і посів на чашки Петрі