2. Визначення показників складу та якості сирів

2.1. Визначення масової частки вологи та сухої речовини сиру на приладі Чижової

Масова частка вологи та сухої речовини на приладі Чижової для твердого сиру визначається так само, як і для сиру кисломолочного і сиркових виробів з використанням формул (1) і (2).

Температура нагрівання нижньої плити приладу та тривалість висушування беруться за даними табл. 5.

Таблиця 5

Продукти	Паперовий пакет	Маса проби, г	Температура нижньої плити приладу, ºС	Тривалість висушування, хв
Твердий сир після пресування	Двошаровий, вкладений у пергамент	5	160 — 162	6
Сир плавлений	Двошаровий, вкладений у пергамент	5	160 — 162	8
Сир визрілий	—	5	150 — 155	7

2.2. Визначення титрованої кислотності для твердого сиру

У порцелянову ступку вносять 5 г продукту. Ретельно його перемішують і розтирають товкачиком, додають невеликими порціями 50 см³ води, нагрітої до 35-40 °С, три краплі розчину фенолфталеїну та титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію (калію) до появи слабко-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хвилини.

Кислотність у градусах Тернера дорівнює кількості сантиметрів кубічних 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженій на 20.

2.3. Визначення рН твердого сиру

Наважку сиру 20 г вміщують у ступку, додають 20 см³ дистильованої води температурою 40 С, ретельно розтирають товкачиком, охолоджують до 20 °С та проводять вимірювання рН. Співвідношення рН і титрованої кислотності у процесі визрівання голландського сиру наведені в табл. 6.

Таблиця 6

Вік сиру, діб	Титрована кислотність, ºТ	pH
0	198	5,25
10	220	5,06
30	220	5,42
60	214	—
90	215	5,42

2.4. Визначення масової частки жиру у твердому сирі

Для визначання жиру у сирі в чистий сухий молочний жиромір наливають 10 см³ сірчаної кислоти густиною 1500-1550 кг/м³, вносять 1,5 г натертого сиру і приливають дозатором 9 см³ сірчаної кислоти так, щоб рівень рідини був нижче основи горловини жироміра приблизно на 4-6 см³. Потім у жиромір додають 1 см³ ізоамілового спирту. Закривають жиромір пробкою, вміщують його на водяну баню температурою 70-75 ºС і витримують до повного розчинення білка при частому струшуванні протягом (60±10) хв. Далі жиромір виймають із водяної бані, за допомогою пробки переводять жировий шар у шкалу жироміра і роблять те ж саме, що і при визначенні масової частки жиру в молоці.

Масову частку жиру в сирі Ж_с у відсотках обчислюють за формулою:

Ж_с = Р × 11/m, (7)

де Р — показник жироміра; m — наважка жиру; 11 — коефіцієнт перерахунку показань жироміра у вагові проценти.

Перерахунок жиру на суху речовину сиру Ж_c.р проводять за такою формулою:

Ж_с.р = Ж_с ×100/С, (8)

де Ж_с.р, Ж_с, С — масова частка відповідно жиру у сухій речовині, жиру у твердому сирі, сухої речовини в сирі.