4. Визначення масової частки жиру в кисломолочних продуктах

1. Визначення масової частки жиру в кисломолочних напоях (простокваші, йогурті, ацидофіліні, кефірі, ряжанці тощо)

Під час визначення масової частки жиру в кисломолочних напоях у чистий молочний жиромір зважують 11 г продукту, приливають дозатором
10 см³ сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м³ та 1 см³ ізоамілового спирту. Далі визначення виконують так само, як для молока.

2. Визначення масової частки жиру в сметані, кисломолочному сирі та виробах із нього

У чистий вершковий жиромір зважують 5 г продукту. Потім додають 5 см³ води і по стінці злегка нахиленого жироміра дозатором — 10 см³ сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м³
(а для солодких сирних виробів густиною 1800-1810 кг/м³) та
1 см³ ізоамілового спирту. Заповнюють жиромір на 4-5 мм нижче основи горловини жироміра. Далі визначення і відлік жиру проводять так, як і для молока, враховуючи наведені далі особливості. Підігрівання жиромірів перед центрифугуванням на водяній бані виконують при їх частому струшуванні до повного розчинення білкових речовин.

Жиромір показує масову частку жиру в продукті у відсотках. Об’єм двох поділок шкали вершкового жироміра відповідає
1 % жиру в продукті. Відлік жиру проводять з точністю до однієї
маленької поділки шкали жироміра. Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5 % жиру. За
остаточний результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень.

У сметані, що містить більше 40 % жиру, і при масових
визначеннях жиру у виробах із кисломолочного сиру беруть наважку продукту 2,5 г, води — 7,5 см³. В цьому випадку вміст жиру в
продукті відповідає показу жироміра, помноженому на 2.

Контрольні питання:

1. Відбір проб і підготовка до аналізу кисломолочних напоїв

2. Відбір проб і підготовка до аналізу сметани, кисломолочного сиру і сиркових виробів

3. Визначення титрованої кислотності у кисломолочних напоях, сметані та кисломолочному сирі.

4. Визначення активної кислотності у кисломолочних напоях, сметані та кисломолочному сирі.

5. Визначення масової частки сухих речовин і вологи у сирі й сирних виробах прискореним методом на приладі Чижової.

6. Визначення масової частки жиру в кисломолочних напоях.

7. Визначення масової частки жиру в сметані, кисломолочному сирі і виробах з нього.

Лабораторна робота № 3 тема: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості вершкового масла

1.Відбирання проб та підготовка їх до аналізу

Об’єм вибірки від партії масла в транспортній та споживчій тарі становить 5 % одиниць транспортної тари з продукцією. За наявності у партії менше 20 одиниць відбирають одну.

З кожної включеної у вибірку одиниці транспортної тари з фасованим маслом відбирають 3 % одиниць споживчої тари з продукцією.

Точкові проби масла відбирають щупом. При упакуванні масла в ящики щуп занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центру моноліту масла. Пробу масла при температурі нижче 10 °С відбирають щупом, нагрітим у воді температурою (38± 2) °С.

Для складання об’єднаної проби від нижньої частини стовпчика масла, взятого щупом з кожної одиниці транспортної тари з продукцією, відбирають ножем точкову пробу масою близько 50 г та вміщують у посуд для складання об’єднаної проби. Решту верхньої частини і стовпчика масла завдовжки 1,5 см на щупі повертають на колишнє місце і старанно зарівнюють поверхню масла. Від масла в споживчій тарі, включеній у вибірку, точкову пробу масою близько 50 г відбирають ножем від кожного брикету масла, попередньо знявши упаковку та зовнішній шар завтовшки 0,5-0,7 см. Точкові проби вміщують у посуд для складання об’єднаної проби.

Від масла в брикетах масою 50 г і менше об’єднану пробу складають із цілих брикетів масла без зняття зовнішнього шару масла, знявши попередньо упаковку.

Об’єднану пробу вміщують на водяну баню температурою (30±2) °С.При постійному перемішуванні нагрівають її до отримання пом’якшеної маси та виділяють для аналізу близько 50 г проби.