2.Технологія вирощування
З 1955 року багато приміських господарств стали вирощувати гриби печериці. Вирощування шампіньйонів – справа для більшості нова.
Тому наводимо короткі відомості про цю культуру і більш докладно зупиняємося на способах її вирощування. Печериці вживають в різноманітному вигляді – вареними, смаженими, маринованими. З них готують різні соуси, вони служать сировиною для консервної промисловості.
Розмножуються печериці вегетативно – шляхом ділення клітин грибниці (міцелію), а також спорами. Грибниця – це підземна частина гриба, що складається з тонких білих нитчастих сплетень, що пронизують підготовлений органічний живильний грунт (субстрат). Подібно до коріння рослини, грибниця витягує з гною потрібні їй поживні речовини. Вона поступово розвивається, нитки її товщають, потім на них утворюються здуття, які з'являються на поверхні приготованих гребенів або грядок і при відомих умовах утворюють плодові тіла.
Печериці – рослина не зелена, вони можуть рости в абсолютній темряві. Прямі промені сонця надають печериці навіть негативну дію. Вирощувати печериці можна цілий рік – взимку та влітку. Великий досвід у виробництві печериць накопичений господарствами України. Багато з практики і досвіду грибоводів світу можна перейняти, звичайно, з урахуванням місцевих умов, і особливостями нашого господарства. Досвід грибоводів світу досить цікавий з агротехнічної точки зору. Вони твердо встановили, що вегетативне розмноження грибниці і використання її як посадкового матеріалу дає значно менший урожай, ніж посадка стерильної спорової грибниці (міцелії). Існують спеціальні лабораторії з виробництва стерильної спорової грибниці.
Слід надавати велике значення якісному складу поживного грунту (субстрату) для вирощування печериць. Для цього застосовують тільки кінський гній, притому від коней, яким згодовується овес і які утримуються на солом'яній підстилці. Зміст соломи в кінському гної доходить до 70%. Солома надає гною рихлість, підсилює проникнення в нього повітря. Дослідами Науково-дослідного інституту овочевого господарства РРФСР встановлено, що додавання до гною будинкового сміття або тирси знижує урожай печериць на 25-40%. На соломистом кінському гної урожай досягає 4 кілограмів з квадратного метра, на змішаному гної-1,8 кілограма. Як бачимо, кращим поживним ґрунтом для вирощування печериць, звичайно, служить соломистий кінський гній. Проте вже зараз виявлено, що надбавка до гною з тирсою різних мінеральних добрив покращує його поживні достоїнства. Підготовлений соломистий кінський гній перебивають і укладають в пухкі штабелі висотою 80-100 сантиметрів.
При першій перебивці грибівники вносять по 2-3 кілограми сульфату амонію на тонну гною. Через кілька днів гній починає розігріватися. При цьому він стерилізується і в ньому гинуть всі грибки, які без стерилізації могли б рости разом з печерицями. Після першої перебивки роблять другу. Якщо гній недостатньо вологий, в нього додають трохи води з лійки або шланга. Перебивки роблять так, щоб гній з країв штабеля потрапив в середину, а з середини на краю. Через тиждень роблять третю перебивання і додають на тонну гною 2-3 кілограми суперфосфату. Якщо гній все ще не готовий, роблять четверте перебивання. Готовність гною до набивання угорські грибівники визначають так. Зі штабеля беруть пучок гною і скручують. Якщо соломистые частини пучка не розриваються, а при його стисканні долоня брудниться, то гній не готовий і вимагає перебивки. Якщо ж при скручуванні солома легко розривається і долоня не брудниться, гній до набивання готовий. Вологість добре підготовленого гною - близько 65% від загальної ваги. При такій вологості гній не виділяє крапель вологи при стисканні в руці.
Якщо застосовується гній від коней, які перебували на підстилці з тирси, або змішаний гній, кількість процедур, як показала практика, збільшується і підготовка гною затягується. У цьому випадку збільшують добавку мінеральних добрив. Перед набиванням шампіньонниць їх ретельно дезинфікують. Грибівники культуру печериць ведуть не на грядах, а на гребенях, причому їх дані не говорять про велику перевагу такого способу перед грядами. Гребені вони роблять таким чином: готовий до набивання гній закладають у форму – носилки з трьома коритами глибиною 20 сантиметрів. Коритця всередині оббиті гладким нержавіючим металевим листом. У цій формі гній втоптують, а потім переносять до місця закладки гребенів, перевертають носилки догори дном так, щоб край укладеного раніше гребеня зімкнувся з знову сформованим.
Посадку грибів проводять так: циліндричні брикети спорової грибниці надходять в господарство розрізаними вздовж на чотири довгасті частини. При посадці такої грибниці відщипують від сегмента невеликий шматочок розміром 3-4 сантиметри, вагою 5 грамів та розкладають ці шматочки по поверхні грядки в шаховому порядку, на відстані 25 сантиметрів один від іншого. Потім на місці, де покладено шматочок грибниці, піднімають шар товщиною 5 сантиметрів і закладають під нього шматочок грибниці і тут же щільно прикривають його піднесеним шаром гною – цим закінчується посадка. Через 10-12 днів після посадки проводять перевірку приживлюваності грибниці. Якщо на місці посадки утворилася густа мережа білих ниток, схожих на "сивий гній", то приживлюваність можна вважати хорошою. Якщо ж нитки грибниці рідкі і короткі, то приживлюваність вважають слабкою.
Печериці утворюються і потім ростуть на поверхні гною. Для цього, однак, потрібно, щоб поверхня була достатньо вологою. На підсохлій поверхні гною плодові тіла не утворюються. Ось чому поверхню гною обов'язково вкривають невеликим шаром спеціального матеріалу, що не дає гною підсихати. Також покривають гребені грубозернистим вапняним піском, який видобувається в спеціальних кар'єрах. Пісок не містить поживних речовин, але це і не потрібно. Зате вапняне покриття є, можна сказати, стерильним і добре утримує вологу. Воно кілька гігроскопічне, а тому як би автоматично підтримує більш рівну вологість і добре пропускає повітря.
Наші грибівники в якості покриття гною застосовують легкий суглинний грунт з великим вмістом у ній перегною. Такий грунт кращий за інші, але він не стерильний і по своїм фізичним властивостям є гіршим покриттям, що застосовується. Зовсім непридатні для покриття гною важкі глинисті ґрунти, легко сплывающиеся після поливу і утворюють непроникну кірку.
Покривають поверхню гною приблизно через два тижні після посадки грибниці, коли її нові нитки розростуться в сторони на 3-5 сантиметрів. Перед цим поверхню гнойового ґрунту добре вирівнюють, щоб на ньому не було ні горбів, ні западин. Матеріал для покриття повинен бути сухим і добре просіяним. Угорські грибівники закривають гнойові гребені рівним шаром вапняного піску товщиною 2 сантиметри.
Культура печериць вимагає рівної, постійної температури. Краща температура повітря для вирощування печериць як вдень, так і вночі - 14-16 градусів, температура гною - 18 градусів. При більш високій температурі у печериць сильно розвивається ніжка, і вони втрачають свою якість. При зниженій температурі період вирощування грибів затягується до п'яти місяців, тоді як при нормальній триває три місяці, причому врожай грибів за три місяці може бути більше, ніж за п'ять. Нормальна вологість повітря шампиньоннице - 80-85 %.
Гриби збирають регулярно, не даючи їм зростати. При прибиранні гриби не висмикують, а підкручують ніжки навколо осі і обережно відокремлюють від грибниці. Неправильне зняття гриба призводить до пошкодження ще не розвилися молодих плодових тіл – майбутніх грибів. Після зняття очищають п'яту ніжки гриба від шматочків грунту, яку збирають в якусь тару і видаляють з приміщення. Зняті гриби встановлюють в ящики головкою догори.
Після закінчення чергового збору грибів всі місця, де вони були зняті, засипають таким же свіжим вологим матеріалом, який був застосований для покриття гною. В зарубіжній практиці останнім часом широко застосовується ящиковий спосіб вирощування печериць. Виготовляють ящики завдовжки 120 сантиметрів, шириною 60 і висотою 15-20 сантиметрів, причому короткі бічні сторони (60-сантиметрові) роблять на б сантиметрів вище довгих (120-сантиметрових). Такі ящики набивають гноєм і ставлять у штабелі один на інший в кілька рядів, але в шаховому порядку.