Для подачи холодных коктейлей, стеклянную посуду нужно охладить, для горячих - нагреть.

Для охлаждения посуды можно:

- Использовать холодильник, предварительно поместив в него запас самой необходимой посуды.

- Непосредственно перед применением засыпать в бокалы лед (лучше крошеный, т.к. он имеет большую площадь соприкосновения с бокалом)...

Нагревать стеклянную посуду можно:

- Специальной спиртовкой.

- Паром из кофеварки (если позволяет размер кофеварки, то можно держать специальную посуду непосредственно на ней).

- Наполнив бокал горячей водой на некоторое время (Айриш кофе, Шот)...

Инструмент и инвентарь бармена.

Инструменты бармена:

Мерная посуда (джиггер, унцовка, мензурки).

Шейкер: стандартный (европейский), американский (бостонский).

Стрейнер-приспособление для отделения коктейля ото льда.

Смесительный стакан.

Барная ложка.

Барный нож.

Ведро для льда (айс-бакет).

Ложка, щипцы, совок для льда.

Блендер.

Разделочная доска.

Лоток для фруктов.

Штопор (Waiter`s friend), нарзанник.

Гейзеры, дозаторы.

Емкости для специй.

Емкости для сахарного сиропа, сливок, сока.

Джаг для взбивания молока.

Соковыжималка.

Мельница для льда.

Щипцы для сахара.

Нож для снятия цедры.

Нож для вырезания фруктовых шариков.

Риммер-приспособление для быстрого приготовления окаемки бокала из соли и сахара.

Нож для открывания консервов.

Сифон для сливок.

Воронка (лейка).

Ситечко.

Стоппер для вина.

Щипцы для открывания шампанского.

Стационарное оборудование:

Кофеварка.

Кофемолка.

Льдогенератор.

Холодильник.

Пивная машина-драфт.

Пост-микс-аппарат для разлива газированных напитков.

Посудомоечная машина.

Обратите внимание:

Лед из льдогенератора доставайте только совком и ни в коем случае не стеклянной посудой!!!

Лед всегда должен быть чистым и прозрачным, без посторонних запахов и примесей. Не храните в льдогенераторе посторонние предметы.

Организация рабочего места.

Во время работы бармен должен неукоснительно соблюдать следующие правила:

-недопустимо перекрещивать руки, т.е. правая рука должна брать то, что находится справа (инструменты, айс-бакет, бутылки с наиболее часто употребляемыми напитками), а левая - то, что слева (барное стекло). В центральной части рабочего места должны быть расположены: салфетка, джиггер в металическом стакане с водой, лоток с фруктами.

Возвращайте все предметы, которые берете, на свои места.

Бармен должен работать быстро, не теряя время на поиски нужных ему вещей.

Барный инструмент всегда должен быть чистый и сухой.

Вне работы весь инструмент должен быть открыт для проветривания.

Весь барный инструмент должен находиться в наиболее удобных местах для работы и после использования возвращаться на свое место.

ИСТОРИЯ КОКТЕЙЛЯ

Экспериментировать с алкогольными миксами начали еще в те незапамятные времена, когда человечество узнало как минимум два разных напитка. Другой вопрос, что вряд ли древние греки или римляне именовали свои «смеси» коктейлями и трепетно рассчитывали пропорции составляющих.

Говорят, что первые сознательные экзерсисы с крепким алкоголем и вином были отмечены во Франции XV века. Через четыре столетия эти опыты превратились в искусство, но расцвело оно отнюдь не на Европейском континенте.

Ирландцы и шотландцы до сих пор с содроганием думают о виски с содовой, французы – о коньячных коктейлях. Между тем на просторах, где когда-то хозяйничали ковбои, и то и другое пользуется большим успехом. Вообще американцы сначала смешивали напитки, чтобы хоть как-то облагородить вкус резковатого спиртного, потом, в период сухого закона, чтобы скрыть вкус алкоголя среди других напитков, потом просто в силу привычки. Не случайно авторство большинства знаменитых миксов принадлежит американцам: Gin Fizz, Manhattаn, Daiquiri, Cuba Libre.

Впрочем, копирайт звездно-полосатой страны распространяется не только на рецепты коктейлей, но и на байки, связанные с происхождением этого сложносочиненного напитка. А таковых историй существует великое множество – даже если не считать банальности про петушиные бои (хотя без петуха не обходится ни одна байка, ведь cocktail переводится с английского как «петушиный хвост»).

Офицеры пили до утра за здоровье и смелость Бетси и постоянно требовали еще «петушиных хвостов» – cocktails

Одно из преданий утверждает, что коктейли появились в 1779 году благодаря Бетси Фланаган – владелице небольшой гостиницы рядом с городком Йорктаун. Шла война за независимость Соединенных Штатов от Великобритании, и завсегдатаями бара гостиницы Бетси были американские и французские солдаты. Однако соседом хозяйки гостиницы был английский фермер, который разводил кур и петухов. Бетси недолюбливала англичан (ее муж погиб на войне) и не раз обещала своим постояльцам жаркое из соседских цыплят, те же в свою очередь частенько поддразнивали вдову, что у нее никогда не хватит смелости уменьшить численность фермерской птицы.

Но однажды вечером, когда в гостинице собралось достаточно офицеров, Бетси подала на ужин… цыплят, которых она накануне все-таки украла у своего английского соседа. В честь этого события она угощала своих гостей напитками, украшенными перьями из петушиных хвостов. Офицеры пили до утра за здоровье и смелость Бетси и постоянно требовали еще «петушиных хвостов» – cocktails.

По другой версии, автором коктейлей был экономный владелец небольшого бара. Под барной стойкой у него стоял керамический контейнер в форме петуха, в который он сливал недопитое спиртное. Чтобы добро не пропадало даром, бармен продавал невероятную алкогольную смесь бедным посетителям заведения. А наливал он первые коктейли через отверстие в петушином хвосте. Некоторые говорят, что репутацию коктейлей значительно улучшили английские моряки, которые стали смешивать ром, джин и бренди.

Приверженцы еще одной версии возникновения коктейлей – отчаяные романтики. Они считают, что появление коктейля не обошлось без любовной истории.

В 1770 году у хозяина одного бара, расположенного недалеко от Нью-Йорка, пропал любимый петух. Причем птица настолько была ему дорога, что он пообещал, что тот, кто найдет пропажу, получит в жены его дочку-красавицу. Через некоторое время на пороге бара появился офицер, под мышкой которого располагался изрядно пощипанный (у него не было хвоста) петух. Хозяину бара ничего не оставалось, как объявить о предстоящей свадьбе. Его дочь, помогавшая отцу в заведении, от волнения стала смешивать различные напитки, и новоизобретенное питье стало называться «коктейль».

Если же обратиться не к области легенд, а к достоверным фактам, то появление коктейля можно отнести к началу XIX века. По крайней мере, в 1806 году в американском журнале Balance and Columbian Repository появилось первое официальное (пусть и ироничное) определение коктейля: «Коктейль – это стимулирующий напиток, составленный из любого крепкого алкоголя, сахара, воды и биттера. В просторечии коктейль еще называют горьким слингом. Слингом в США в XIX веке называли разведенный водой и подслащенный джин или ром. Он прекрасно проведет любую предвыборную кампанию, поскольку делает человека способным на безрассудные поступки. Это должны взять на вооружение кандидаты от демократов: человек, который может выпить коктейль, может проглотить что угодно.

В коктейле никогда не может быть больше пяти составляющих, но и не меньше трех. Включая даже любые незначительные добавки.

Первый сборник рецептов, где коктейли упоминаются как отдельная категория, появился в США в 1862 году. От всех прочих смешанных напитков, которых уже тогда в Америке знали немало, коктейль отделяло использование в качестве обязательного ингредиента биттеров (сейчас горькие настойки используют далеко не во всех коктейлях). Некоторые утверждают, что общепринятым было украшать стакан с напитком петушиным пером. Кроме эстетических функций перо играло роль маркера: оно сигнализировало трезвенникам, что напиток содержит крепкий алкоголь.

Искусство Приготовления Коктейлей.

Основные правила

Самое важное, чтобы коктейль был вкусным. Для этого следует очень внимательно относиться ко всем деталям: компонентам, входящим в его состав, их пропорциям, способу приготовления коктейля и т.д.

Ингредиенты.

Коктейль должен содержать не более 5 ингредиентов, причем в счет идут все добавочные, используемые в очень маленьких количествах, такие как соки, специи, биттеры и т. д.

Часто коктейли, содержащие много составляющих, становятся настолько похожими друг на друга, что уже невозможно понять, из чего они приготовлены. Поэтому все труднее и труднее создавать новые коктейли, и клиенты баров всего мира возвращаются к истокам, к классике. Необходимо всегда использовать качественные продукты для приготовления коктейлей, фрукты для изготовления соков должны отбираться с особой тщательностью.

Любой бармен должен всегда держать в памяти вкусы всех напитков и их совместимость или несовместимость друг с другом. Только в этом случае, приложив немного таланта, бармен будет иметь реальные шансы на успех в приготовлении коктейлей.

Лед.

Льду следует уделить особое внимание: не использовать один и тот же лед для нескольких коктейлей, не использовать вчерашний лед, впитавший в себя дым сигарет и неприятные запахи.

Для приготовления льда ни в коем случае не берите воду из-под крана, Вы можете это делать только в том случае, если у Вас есть фильтр. Рекомендуется использовать ключевую или слабоминеральную воду, здесь важно, чтобы она была совершенно прозрачной и не имела привкуса. Имейте в виду, что ярые поклонники некоторых вечных коктейлей, таких, например, как Dry Martini (Драй Мартини) и Gin Tonic (Джин-тоник), используют для приготовления льда для своих любимых коктейлей только дистиллированную воду.

Для изготовления толченого льда (если у Вас нет специальной машинки - блендера или крашера) можно поступить следующим образом: завернуть лед в салфетку и растолочь его с помощью обычной бутылки. Этот способ простой и эффективный, и он дает сухой лед, но надо использовать очень холодный лед и бить его сильно и достаточно долго.

На мой взгляд, блендер (куда надо добавлять воду для размельчения льда, а затем ее сливать) в результате дает мокрый лед, не очень подходящий для приготовления коктейлей.

Обычно коктейли со льдом подаются в бокалах типа tumbler, old fashioned или highball. А коктейли, приготовляемые в шейкере и подаваемые безо льда, наливают в бокал с «ножкой».

Сахарный сироп.

Он служит основным ингредиентом для очень многих коктейлей. Вы можете приготовить его сами, добавив 1 литр кипящей воды в килограмм сахара и размешав полученную смесь до его полного растворения. Не забудьте, что в одном литре воды можно растворить 1 килограмм 800 граммов сахара. Затем готовый сахарный сироп следует хранить в холодильнике до того момента, когда он Вам понадобится.

Для многих коктейлей Вам потребуется сахарный сироп с фруктовым соком (лимона или лайма). Сок можно добавить непосредственно в сироп, который был приготовлен заранее.

Способы приготовления коктейлей.

В зависимости от того, насколько легко перемешиваются между собой различные ингредиенты, входящие в состав коктейля, его можно готовить несколькими способами:

Прямо в бокале (Билд).

Обычно, таким образом готовят все основные Long Drinks, не содержащие слишком тяжелых сиропов, сливок и состоящие из небольшого количества ингредиентов (не более трех). В качестве примера можно привести такие из них, как Screwdriver (Скрюдрайвер), Gin Tonic (Джин-тоник), Harvey Wallbanger (Харвей волбен-гер) или Horse's Neck (Хорсез нэк). Чаще всего-это напитки, которые подаются со льдом.

Приготовление. Положить несколько кусочков льда в соответствующий бокал, налить ингредиенты в порядке, указанном в рецепте; перемешать их и, если это необходимо по рецепту, добавить газированный напиток. Размешивать газированные напитки следует, разумеется, как можно меньше. Затем коктейль надо украсить и подать.

В бокале для смешивания (Стир).

Бокал для смешивания используют для приготовления более сложных коктейлей, которые содержат больше ингредиентов, но не требуют взбалтывания, а также для смешанных напитков, которые подают безо льда, но охлажденными. Еще его применяют для экономии времени в том случае, когда одновременно поступает несколько заказов на один и тот же коктейль.

Приготовление. Бокал для смешивания (для этого прекрасно подойдет нижняя часть шейкера) надо на треть заполнить льдом. Обязательно слить образовавшуюся воду, оставлять ее крайне нежелательно. Налить в этот бокал ингредиенты в порядке, предусмотренном в рецепте, перемешать ложкой для смешивания, затем перелить полученную смесь, отфильтровав ото льда, в бокалы. Украсить и подать. Если коктейль должен подаваться со льдом, то для этого надо использовать новый лед, предварительно положив его в бокал клиента, а не лед из бокала для смешивания.

В шейкере (Шейк).

Такие ингредиенты, входящие во многие коктейли, как фруктовый сок, сливки, сиропы, яйца, нуждаются во взбалтывании. Для этого используют шейкер, позволяющий одновременно хорошо перемешать перечисленные продукты с алкогольными напитками и охладить создаваемый коктейль.

Приготовление. Нижняя часть шейкера, наполовину заполняется кусочками льда. Вода, образовавшаяся в полостях льдинок, тщательно сцеживается. Ингредиенты наливаются в шейкер, и его плотно закрывают. Затем около 10 секунд или дольше взбалтывают ингридиенты. Затем содержимое шейкера, отфильтровывая ото льда, наливают в бокал. Коктейль украшают и подают.

В блендере (Бленд).

Использование миксера позволяет получать коктейли более густой консистенции, включающие сливки, свежие фрукты, лед и т.д. или же, наоборот, очень воздушные и пенистые.

Приготовление. Положить в миксер несколько кусков льда, добавить нарезанные фрукты и другие ингредиенты, взбивать около 30 секунд. Коктейль налить в бокал, украсить и подать.

Используемые специи

При создании коктейлей используются следующие специи: соль, перец, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цветок апельсинового дерева, мускатный орех, пряная гвоздика, корица.

А также в рецепты многих коктейлей входят: яйца, сливки, молоко, порошок какао, черный шоколад.

Дополнительные приемы и профессиональные тонкости.

- Совершенно очевидно, что размешивать газированные напитки нужно как можно меньше, добавляя их в коктейль в последнюю очередь. Никогда не следует наливать их в бокал для смешивания или в миксер.

- Если необходимо приготовить пенистый коктейль в шейкере, а в его состав входит сахарный сироп, то в этом случае очень удобно использовать сахарную пудру.

- При перемешивании ингредиентов в бокале для смешивания ложка для смешивания используется обратной стороной, это позволит лучше перемешать продукты, не рискуя разлить их, вытеснив из бокала.

- Для приготовления коктейлей обязательно используется дозатор. Только с его помощью можно соблюсти постоянство качества коктейля, избегая мерить количество «на глаз». Когда дозатор не используется, он должен постоянно находиться в перевернутом состоянии в сосуде, наполненном водой. Воду нужно менять так часто, как это позволяет время, для того чтобы не поменять вкус у разных коктейлей.

- Для получения качественного коктейля надо обязательно отфильтровывать воду от кусочков льда. Это один из основных критериев оценки техники приготовления коктейлей, используемых на конкурсах барменов.

- Если Вы хотите выжать больше сока из таких фруктов, как лимон или апельсин, положите их на несколько секунд в горячую воду.

- Следует готовить коктейли быстро, чтобы лед не успел растаять.

- Мыть посуду и оборудование надо сразу же после использования, потому что высохшие остатки продуктов очень трудно отчистить.

- Лимонный сок не только облегчает вкус сахара в слишком сладком коктейле или приносит в коктейль свой характерный вкус, он еще способствует лучшему смешиванию ингредиентов между собой.

Классификация коктейлей

Short Drinks

(Шорт дринкс) - короткие напитки.

Содержат 40 - 50 мл. Их крепость 17-45%. Пьются такие коктейли одним глотком. К ним относятся: смэш, ойстер, флип, эг-ног и другие.

Long Drinks

(Лонг дринкс) - длинные напитки.

Содержат от 100 мл и более, их крепость от 7 до 17%. Само название «Длинный глоток» говорит о том, что пить их надо не торопясь, с чувством, продлевая наслаждение ароматом и редким вкусовым сочетанием натуральных соков, сиропов и фруктов, сдобренных десертными винами, ликёрами и другими напитками. Такие коктейли пьются через соломинку. Длинные напитки содержат много льда.

Физы

(fizzes) - значит шипеть. К этой группе относятся коктейли, утоляющие жажду в жару, это игристые коктейли английского происхождения. Если вы пригласили гостей летом в сад или на веранду, на пикник, лучшего освежающего и бодрящего напитка не найти.

В состав физов входят лимонный сок, сахарный сироп или пудра, крепкое спиртное, взбиваемые в шейкере, и добавляется газированная вода. Варьировать компоненты можно по-разному. Можно также использовать заготовленные вами наливки и ликеры, однако необходимо помнить: физы всегда приготавливаются со льдом и на основе охлажденной газированной воды или игристых вин типа шампанского, которые наливаются в последнюю очередь и не размешиваются. Это позволяет сохранить растворенный в них углекислый газ и придать смешанному напитку дополнительные тонизирующие свойства. Лучший сироп для физов- лимонный, лучший сок - грейпфрутовый. Крепкие физы можно подавать перед обедом, слабые- на десерт. Подают физы обычно в высоких цилиндрических или конических бокалах, а также в цветных бокалах.

Коллинз

(collins).Основой этого вида коктейлей являются не содержащие сахара крепкоалкогольные напитки. В качестве дополнительных составляющих используют лимонный сок, сахарный сироп, содовую или минеральную воду. Причем заменять указанные компоненты другими не рекомендуется.

Готовят коллинзы в шейкере, заполненном измельченным льдом, куда вливают все компоненты за исключением содовой (минеральной) воды. Готовую смесь переливают в приготовленный стакан коллинз, заполненный на 2/3 измельченным льдом и разбавляют напиток содовой (минеральной) водой. Стакан украшается вишенкой или ломтиком лимона. Подают коллинзы на стол с двумя соломинками.

Коблер

(cobblers). Коктейли-коблеры еще называют «фруктовыми салатами в винном соусе». От других смешанных напитков они отличаются тем, что ничем не разбавляются и содержат много фруктов. Коблеры состоят из тех же самых ингредиентов, что физы и коллинзы, но готовятся на основе колотого льда.

Коблер готовят прямо в стакане. Лучше всего подходят для этой цели высокие прозрачные бокалах или большие бокалы для шампанского. Хрусталь, богемское стекло в данном случае могут быть очень кстати.

Основным компонентом коблеров является дробленый лед (желательно цветной), которым заполняется бокал на 1/3 или 1/2 емкости. Талая вода смягчает остроту напитков и соков, приятно освежает и утоляет жажду. Технология приготовления таких коктейлей проста: после того как лед засыпан в бокалы, в них добавляют при помощи мерного стакана остальные компоненты (крепкоалкогольные напитки, вина, сиропы, фруктовые соки).

Фикс

(fixes). Фиксы состоят из крепкоалкогольных напитков, вина, сиропа или ликера и лимонного сока. Способ их приготовления прост: в стакан, наполненный на 2/3 измельченным льдом, вливают все компоненты, размешивают, украшают ломтиком лимона и подают с соломинкой.

Аперитив.

Название этой группы коктейлей происходит от латинского слова apertus -- «открывающий». Аперитивы - напитки, которые возбуждают аппетит, а потому их пьют незадолго до обеда или ужина.

Диджестив.

Название этих напитков происходит от латинского слова digestivus - напиток или средство, способствующее пищеварению. Группу диджестивов называют «After Dinner Cocktails» - коктейли после ужина, т. к. диджестивы употребляются после еды, они оставляют приятное послевкусие и способствуют перевариванию пищи.

Это всегда достаточно крепкие коктейли, с разнообразными вкусовыми оттенками - кислым, сладким, кисло-сладким и т.д. Такое разнообразие объясняется тем, что для приготовления коктейлей - диджестивов используют самые разнообразные напитки и продукты: крепкоалкогольные напитки и вина, ликеры и сиропы, фруктовые соки, яйца, мед, сливки и т.д.

Тонизирующие коктейли.

Это коктейли, не классифицирующиеся по компонентам, входящим в их состав. К ним относятся классические Virgin Mary (Вирджин Мэри), Bloody Mary (Блади Мэри), Bullshot (Булшот). Тонизирующие коктейли, зачастую, либо очень крепкие (30-35%), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. «Возвращающие к жизни мертвеца» - второе название этих коктейлей, очевидно, оно не случайно.

Коктейли на основе шампанского.

Это пенящиеся прохладительные напитки, отличительная особенность которых - значительное содержание шипучих компонентов. Коктейли на основе шампанского следует подавать сильно охлажденными: на этом основано их освежающее действие. Кроме того, холод обеспечивает длительную связь углекислоты с напитком, т.е. «игристость». Поэтому такие коктейли подают в бокале со льдом и обязательно сразу после приготовления, т.к. игра довольно быстро прекращается и коктейли становятся безвкусными. По этой же причине после добавления шампанского напитки не размешивают.

Шампанское для коктейлей используют преимущественно сухое или полусухое, т.к. оно играет дольше, чем сладкое. Желательно, чтобы при заполнении бокала шампанским образовывалась «Корона» из пены, придающая напитку приятный вид.

Подают коктейли обычно в высоких бокалах на тонкой ножке; в этих бокалах лучше смотрится «игра» пузырьков углекислого газа.

Среди коктейлей на основе шампанского можно выделить несколько подгрупп:

смесь крепких спиртных напитков с шампанским, самым известным в этой группе является Champagne Cocktail (Шампань-коктейль);

смесь ликеров с шампанским, классический пример - коктейль Kir Royal (Кир роял), являющийся также отличным аперитивом;

смесь фруктового сока и шампанского, в этом случае рекомендуется использовать только свежие, непереспелые фрукты, в качестве примеров можно привести коктейли Bellini (Беллини) и Buck's Fizz (Бакс-физ).

Сауэр.

Это кислые американские напитки (от английского "sour" - кислый) на основе лимонного сока, сахара и крепкого спиртного. Свое название эта подгруппа коктейлей получила из-за общего признака - кислого вкуса. Он создается благодаря тому, что в рецептуру этих коктейлей входят цитрусовые соки. Когда-то коктейли сауэр готовили, используя только лимонный сок, сахарный сироп и один из крепкоалкогольных напитков. Сегодня рецептура этих коктейлей не столь строга. Для их приготовления применяют самые разные кислые соки и их смеси. Наряду с крепкоалкогольными напитками используют и вина, вместо сахарного сиропа - другие виды сиропов, ликеры, наливки и др.

Коктейли сауэр готовят в шейкере. Подают их, как правило, в рюмке, специально предназначенной для этих коктейлей. Особое внимание уделяют их декоративному оформлению, украшая рюмку «наледью», ломтиками лимона или апельсина, вишней и др. Пьют коктейли сауэр через соломинку.

Примеры: Whiskey Sour (Виски-сауэр), Brandy Sour (Бренди-сауэр).

Эг-ног

(egg-nogs). Впервые этот коктейль появился в Шотландии. Состоит он из крепкоалкогольных напитков (или вина), сиропа (или ликера), яйца (или молока). Иногда часть молока заменяется содовой, минеральной водой или шампанским.

Эг-ноги готовят в шейкере или электромиксере, последовательно добавляя все компоненты. Сначала взбивается желток и сироп (или ликер), потом добавляется измельченный лед, затем крепкоалкогольный напиток и молоко, а позже вновь добавляется измельченный лед. Яичный белок взбивается отдельно и используется для украшения коктейля в виде «шапки», которую обязательно посыпают щепоткой измельченного мускатного ореха. Подаются эг-ноги с соломинкой. Бывают горячие и охлажденные.

Пример: Brandy Egg-Nog(Бренди-эг-ног)

Флип

(flips). С английского слово flip переводится как легкий щелчок. В давние времена флипами называли не очень крепкие напитки. Они представляли собой смесь горячего подслащенного пива с небольшим количеством какого-либо крепкоалкогольного напитка, яйца и пряностей. Теперь флипы готовят обычно холодными, хотя в холодное время года вполне уместен будет и горячий флип.

В состав этих напитков входят яйцо, сироп и крепкоалкогольный напиток или вино, но можно приготовить и безалкогольный флип. Яичные желтки и мускат придают флипам вкус бисквита, а в сочетании с вином и ликером создается ароматный букет, присущий высокосортным кондитерским изделиям.

Готовят эти коктейли в шейкере или электромиксере, причем взбиваются флипы только 1 минуту. Подают в стакане тумблер с соломинкой. Сверху флип можно посыпать щепоткой измельченного на мелкой терке мускатного ореха или шоколада.

Ойстер

(oysters). Ойстеры (от английского слова oyster - устрица) - коктейли с яйцом. Название не случайно - готовый коктейль схож с устрицей благодаря целому, нерастекашемуся яичному желтку (типа жемчужины) - непременному компоненту этих коктейлей.

От других коктейлей, приготавливаемых с яйцом, - флипов, они отличаются более острым вкусом, так как обычно содержат острые томатные соусы, соль и перец. Из- за остроты ойстеры называют также отрезвляющими коктейлями.

Приготавливаются ойстеры следующим образом: осторожно отделяют яичный белок от желтка, все полагающиеся по рецептуре компоненты, за исключением желтка, взбивают в шейкере или электромиксере. Содержимое шейкера переливают в коктейльную рюмку. Сверху в коктейль осторожно, с помощью столовой ложки, добавляют нерастекшийся желток. Сбрызгивают желток уксусом и украшают коктейль мелкими листиками петрушки, сельдерея или другой зеленью. Коктейль подают безо льда. Пьют его одним глотком, поэтому объем крепкоалкогольного напитка в рецептурах не должен быть более 25 см3.

Hot Drinks

(Хот дринкс) - горячие напитки. Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%). Принцип изготовления горячих напитков заключается в использовании кипяченого вина или добавлении в смесь горячей воды.

К этим напиткам относятся:

Гроги (лимонный сок, сахар, спиртное, вода или чай, специи). Интересна история происхождения грога. В XVIII веке моряками Королевского флота Великобритании ежегодно выдавали порцию рома, однако при новом командующем флотом адмирале Эдварде Гроге эта традиция была нарушена. Вступив в командование, адмирал в целях экономии распорядился вместо чистого рома выдавать ром, разбавленный водой. В отместку английские моряки назвали этот напиток созвучно фамилии адмирала - «грог». Сегодня грог - это широко известный горячий смешанный алкогольный напиток. Готовят его в стакане хайбол из крепкоалкогольных напитков, сиропа (или ликера), разбавляя полученную смесь горячим чаем или водой. Для аромата в грог добавляется ломтик лимона.

Пунш

(спиртное, соки, сахар, специи). Пунши были принесены в Европу из Индии в XVII в. Слово «панч» переводится с древнеиндийского как «пять», что означало пять обязательных компонентов: ром (арак), вино, фруктовый сок, сахар, чай и вода. Известны горячие и холодные пунши. Обычно пунши готовят на 6-12 человек, но широкий ассортимент этих напитков, выпускаемых в настоящее время ликероводочной промышленностью, позволяет приготовить пунш и для одного человека. Холодный пунш подают в стаканах хаибол со льдом и соломинкой, а горячий - в специальных чашках для пунша. Напиток можно украсить ломтиком лимона, апельсина и ягодами вишни.

Глинтвейн

(от немецкого gluhende wein - горячее, пылающее вино) незаменим в холодное время года. Эти горячие напитки готовят обычно из красного вина с добавлением сахара и пряностей, корицы и гвоздики. В глинтвейн иногда добавляют ром, коньяк, ликеры, лимоны, но в таком количестве, что вкус напитка эти добавки не изменяют, но придают ему более приятный аромат.

Горячие напитки подаются в термостойких бокалах (если Вы не уверены в таких свойствах бокала, проверьте его с помощью горячей ложки). Спиртное надо согреть, но ни в коем случае не подвергать кипению. В него, в зависимости от рецептуры, добавляются горячий кофе, горячий чай, горячая вода, горячее вино и т.д.

Слоистые коктейли

(Rainbow). Отдельные компоненты этих коктейлей, обычно подбираемые контрастными по цвету, располагаются слоями и не смешиваются друг с другом. Именно поэтому слоистые коктейли иногда называют коктейлями-парадоксами. Разноцветная многослойность делает их особенно привлекательными.

Слоистые коктейли по своему составу относятся к группе крепких и возбуждающих аппетит. В большинстве случае на званых обедах и больших приемах слоистые коктейли подают как аперитив. Слоистые и факельные коктейли пьют без соломки, к ним не требуется никаких приборов.

Рюмка или бокал для приготовления этой группы коктейлей должны быть из бесцветного стекла для видимости слоев. Слои коктейля будут более отчетливыми, если бокалы предварительно на 20-30 минут поставить в холодильник. Вначале в рюмку наливают примерно на треть тяжелый густой ликер. Сверху по лезвию ножа, опущенного наискосок до дна, осторожно наливают что-нибудь с высоким содержанием спирта и малым сахара, например, коньяк, который не должен смешиваться с ликером.

Секрет приготовления этих коктейлей заключается в правильном подборе и чередовании компонентов, из которых состоит каждый отдельный слой. Нижний - наиболее плотный, затем следуют более легкие по удельному весу компоненты. Последним, самым легким слоем могут быть; водка, коньяк, бренди, горькие настойки, виски, джин, ром, а также молоко, сливки, различные соки.

Удельный вес алкогольных напитков определяется в основном содержанием в них сахара. Чем больше его, тем плотнее напиток. Если алкогольные напитки расположить в ряд в зависимости от содержания сахара в убывающем порядке, то получится следующая закономерность. Сиропы - кремы - десертные ликеры - крепкие ликеры - пунши - наливки - десертные напитки - сладкие настойки - аперитивы - полусладкие настойки - горькие настойки, водка, коньяк, джин, виски. Это следует помнить при приготовлении слоистых коктейлей.

Пить такие коктейли следует одним глотком, не перемешивая составные части.

Коктейли Julep. Джулепы привезли в Европу из Персии. Состоят эти коктейли из крепкоалкогольного напитка, сахарного сиропа, мятного сиропа или свежей мяты. Можно разбавлять их содовой или минеральной водой.

Способ приготовления довольно прост. Побеги свежей мяты моют и слегка подсушивают (промокают салфеткой). Часть откладывают для украшения напитка, часть укладывают на дно стакана хайбол, вливают сахарный сироп и разминают мяту ложкой. Чтобы быстрее все это сделать, в стакан можно добавить 1-2 чайные ложки измельченного льда, а вместо сахарного сиропа использовать сахарный песок. Потом стакан заполняют мелко измельченным льдом, вливают все компоненты, размешивают, украшают побегами мяты. Подают с соломкой.

По другому способу вместо мяты используют мятный ликер. В этом случае джулеп вначале смешивают в шейкере с измельченным льдом, а затем переливают в стакан и разбавляют, но побеги мяты, украшающие напиток, заменять не рекомендуется.

Флинг (flings) - безалкогольные коктейли, созданные на основе фруктовых соков и содовой воды.

Милк шейк (milk shake) - это густые сытные молочные коктейли, приготовленные из сливок и мороженого со всевозможными добавками (печеньем, фруктами, орехами, шоколадной крошкой). В этот вид коктейлей добавляют много сливочного мороженного (в некоторые из них до 300 грамм) и густые сливки (33 - 35 % жирности).

К милк шейкам также относятся и менее калорийные молочно-фруктовые коктейли, состоящие из молока или сливочного йогурта с добавлением замороженного сока, меда, орехов и фруктового пюре. Для этих коктейлей используется молоко средней жирности (обычно 3,5 %).

Система мер

1 dash (дэш) - 3-5 капель;

1 barspoon (барспун) - несколько дэш;

cl - сантилитр;

1,5 Fl oz (жидкая унция) = 4,2 сантилитра;

2 Fl oz = 5,6 сантилитра;

1/4 Fl oz = 0,7 сантилитра.

Украшение коктейлей.

Конечно коктейль, прежде всего, должен быть вкусным, но украшения коктейля также играют очень большую роль. Украшать коктейль можно почти всем.

Чем слаще и чем объемней коктейль, тем праздничней должно выглядеть его украшение. К сладким коктейлям идеально подходит мараскиновая вишня, кусочки ананаса, виноград как черный, так и белый, клубника, киви, яблоки, груши - все фрукты могут быть гарнирами напитков, но их необходимо подбирать исходя из ингредиентов коктейля.

Существуют коктейли, где украшения оговариваются рецептом. Кромку коктейльного бокала можно обмакнуть в лимонный сок, а затем в сахар, подкрашенный сиропом или ликерами для образования пестрого ободка.

Коктейли с апельсиновым соком, сладкие коктейли, но без большого количества сливок, коктейли красного, оранжевого насыщенно-желтого цвета украшают ломтиком апельсина, вишней, персиком.

Коктейли с цитрусовым вкусом, с колой, с лимонадом или с большим количеством лимонного сока украшают лимоном или лаймом. Многие сухие прозрачные коктейли украшают лимоном.

Коктейли с томатным соком, например "Кровавая Мэри" (Bloody Mary), украшают либо веточкой зелени, либо стеблем сельдерея. Подойдут также и маринованные овощи.

Экзотические коктейли украшают фруктами, листиками фруктов, зонтиками и специальными блестящими украшениями.

Палочка для перемешивания коктейлей тоже является украшением и к ее выбору следует отнестись очень внимательно.

Цитрусовые для украшения могут быть порезаны как угодно, также очень красиво выглядит твист из цедры цитрусовых - узкая длинная полоска кожуры.

Горячие коктейли можно посыпать сверху тертым шоколадом, корицей, мускатным орехом, молотым кофе, класть сверху на сливки мараскиновую вишню или кофейные зерна.

Ниже приведены рецепты, используя которые Вы сможете быстро украсить приготовленные коктейли.

Снежный ободок

Такое украшение называется "наледью", иногда "инеем". Он бывает сладкий или соленый, в зависимости от коктейля. Сделать его очень просто: наружный край рюмки смазывают по кругу шириной (около 1 см) долькой лимона или апельсина, а затем погружают в сахарную пудру или соль. Лишний сахар стряхивают - и ободок готов. Можно наливать в рюмку коктейль.

Ободок можно сделать и цветным. Для этого края бокала сначала надо опустить в ликер, имеющий необходимый цвет, а затем в сахарную пудру.

Украшения со шпажками

Насадите на шпажки различные ломтики лайма, лимона, красного или зеленого яблока, винограда или кусочки других ярких фруктов. Чередуйте цвета и подбирайте контрастные сочетания с листиками мяты, ананаса или кусочками разноцветного зефира. Накалывайте целые или разрезанные оливки или маслины на шпажки. Фантазируйте! Единственное, что может сдерживать ваши фантазии - это разнообразие имеющихся у вас топиков, а их сочетания вы можете либо придумать сами, либо воспользоваться испытанными сочетаниями.

Цитрусовый завиток

Отрежьте тоненький кружочек лимона, апельсина или лайма, сделайте на нем маленький надрез и разверните его стороны в противоположных направлениях. Подавайте завиток, насадив его на край бокала, или в самом напитке. Цитрусовые можно сплести вместе и скрепить шпажкой. Завитки выглядят эффектно на шпажках, если их нанизать между вишнями или маленькими кусочками других фруктов.

Цитрусовая спираль

При помощи ножа для чистки овощей или зестера (специального ножа для вырезания узких полосок). Снимите кожуру одной длинной полоской. Чем длиннее полоска, тем больше спираль. Если полоска получилась не очень длинной, но все-таки тонкой, попробуйте осторожно завязать ее узлом. Тем самым у Вас получится Цитрусовый узелок.

Шарики из дыни, арбуза и других фруктов

Существует специальный нож для вырезания шариков из мякоти дыни и арбуза, также можно попробовать шарики из других фруктов. Шарики можно нанизывать на шпажки в разных цветовых последовательностях.

"Колеса телеги"

При помощи ножа для цитрусовых, упомянутого выше, срежьте кожуру с плода полосками от сердцевины вниз на равном расстоянии так, чтобы получилась ребристая поверхность. Полоски можно использовать для других гарниров. Затем порежьте плод перпендикулярно бороздам- и вы получите интересное украшение.

Клубника

На целой ягоде клубники сделайте маленький надрез от основания до середины. Укрепите на стакане бокала или проткните палочкой для коктейлей и насадите на край бокала. Сделайте несколько небольших надрезов на ягоде и аккуратно расправьте их веером.

Огурцы

При помощи ножа для чистки овощей удалите кожуру полосками. Из полосок можно сделать узелки или завитки. Затем разрежьте огурец на поперечные ломтики, которые можно использовать для помешивания ароматных напитков, или разрежьте его на "колеса телеги".

Мускатный орех

Лучше взять свежий мускатный орех. У молотого ореха менее насыщенный аромат. Натрите мускатный орех прямо на поверхность напитка.

Крепкоалкогольные напитки на основе зерновых.

Виски.

Виски – один из самых любимых алкогольных напитков запада. Среди 40 самых популярных крепких напитков мира насчитывается 19 марок этого напитка. Сила и палитра ароматов виски породили множество национальных вариаций, таких как американский бурбон, канадские виски, японские или австралийские образцы.

История создания

О жарком солнце и прохладных долинах, спелых фруктах и душистом мёде, тенистых лесах и глубоких озёрах, иными словами, о многих радостях жизни напомнит сегодня этот напиток, любимый с незапамятных времён, равно ценимый в середине века королями и монахами, известный ещё древним кельтам и считавшийся некогда даром богов.

История его окутана тайной. Предполагается, что впервые он был изготовлен в Азии ещё в VIII в. до н.э. и затем завезён в Европу через Египет. Остаётся загадкой, когда именно искусство его получения стало достоянием жителей Британии. Предполагают, впрочем, что в Ирландии о секретах дистилляции знали более 1400 лет назад. Там, как предполагают, и увидело свет первое в Европе виски. Много веков назад секрет получения виски узнали и в Шотландии, ставшей, по сути, его второй родиной, а по истечении некоторого времени и во всём мире.

В XVI и XVII веках производство и потребление этого напитка широко распространилось среди жителей Шотландии и Ирландии. Однако выдержка виски практиковалась довольно редко. В основном потребители удовлетворялись напитком, только что полученным из перегонного куба. Исходными продуктами для получения виски служили рожь, овес и ячмень. Нередко прибегали к трёх и четырёхкратной перегонке одной и той же жидкости, чтобы повысить крепость напитка.

От самой титулованной знати и до бедного крестьянина – вся Шотландия пристрастилась к виски. Это пугало власти: в 1579 году шотландский парламент разрешил перегонку только дворянству и знати. Однако всё тщетно. Крестьяне продолжали заниматься получением виски подпольно.

Не сумев ограничить производство виски, власти пытались извлечь выгоду от его распространения. В 1642 году Карл I ввёл монополию на производство напитка. Будучи с 1603 года частью Англии, Шотландия в полной мере испытала на себе последствия этой монополии, так как законы того времени поддерживали крупные перегонные заводы Эдинбурга и Глазго, производившие так же бренди и джин, и вели к разорению более мелких предприятий, специализировавшихся на производстве виски.

Английские власти дали официальное разрешение на производство виски его восьми перегонными заводами. Но появилось великое множество подпольных винокурен. Подпольное изготовление виски всё более перемещалось в деревни, где размещалось в укромных местах, недалеко от источников.

Лондонская бюрократия посылала в Шотландию специальных чиновников, призванных следить за взиманием налогов и соблюдением законов. Но выкачивать деньги из шотландцев и совать нос в их дела – нелёгкая задача. И чиновники быстро стали самыми ненавистными людьми и «козлами отпущения» для народной мести.

Постепенно увеличилась разница в качестве виски подпольных винокурен и официальных предприятий, которые зачастую производили большое количество посредственного и недостаточно выдержанного напитка.

К началу XIX века налоги на виски значительно увеличились, усилился контроль его изготовления. Тем не менее, популярность и потребление напитка росли, росло и его подпольное производство. Наконец в 1823 году власти вынуждены были узаконить маленькие перегонные заводы, обложив их умеренными налогами. В 1830 году ирландец Энес Коффи довёл до совершенства конструкцию перегонного аппарата, изобретённого ранее шотландцем Робертом Стейном, что позволило резко повысить производство виски, поставить его на промышленную основу.

С этого времени начинается подлинный расцвет напитка. Появились крупные фирмы-производители виски, получило распространение смешивание различных сортов и марок, что способствовало росту его популярности. В наши дни классическим среди всех видов этого напитка считается шотландское виски, так называемое скотч (scotch), что означает «шотландский».

Несмотря на то,что все виски производятся по похожей схеме, существуют значительные различия между ними: и в цвете, и в аромате, и во вкусе.

Виски – «живой» продукт, который, по мнению производителей, чутко реагирует на любую особенность производства. Для характера виски имеет значение абсолютно всё, но, прежде всего, конечно, зерно, количество перегонок, период вызревания, тип дубовых бочек. Кроме того, и температура воды, при которой в неё бросают зёрна, и то, на чём высушен солод, и то, какой сорт дуба используется для бочки, и то, как обработано дерево, и, конечно, сама вода.

Иными словами, виски – уникальный напиток, равно создаваемый человеком и природой. Не в этом ли причина его древнего названия uisge beatha, что в переводе с кельтского означает «живая вода»?

Шотландское виски (Scotch Whisky)

Существует три разновидности «скотч»:

• single malt

• pure malt

• blend

Single Malt (односолодовое виски)

Классическое шотландское виски. Обычно такое виски называется так же, как и винокуренный завод, где оно было изготовлено.

Сырьём для производства односолодового виски является ячмень. Другие элементы, определяющие вкус этого напитка – торф, вода и дубовые бочки, где происходит процесс выдержки.

Процесс производства

Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зёрна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, таким образом, в течение 10 дней эти зёрна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод – исходный компонент для производства виски.

Очищенный и перемолотый в муку солод («grist») смешивают с водой (65’C), чтобы получить «wort», сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45 – 48 часов, температура не должна быть выше 35 – 37’C, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи, и брожение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое «wash», крепостью около 5% .«Wash» подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов «pol still», сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате, называемом «wash still» и имеющем объём 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость, носящая имя «low wines», крепостью 25 – 30 %. Она перетекает во второй аппарат, называемый «spirits still», имеющий объём от 6 до 21 тысячи литров, и дистиллируется в нём ещё раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски, крепостью 65 – 70 %. Необходимо отметить, что во время второй перегонки отделяют «головы» и «хвосты», то есть ту часть дистиллята, которая выходит в самом начале и в конце процесса перегонки, а сохраняют только «сердце» напитка, содержащее самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся «головы» и «хвосты» добавляют в «low wines» и опять направляют на перегонку.

Интересно, что каждая винокурня имеет «pol still» собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкое и тонкое, чем маленькие и широкие. Старые, изношенные аппараты переделывают, точно воспроизводя их форму, все их выпуклости и вмятины, чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски.

И производители виски, так же как и производители коньяка, ищут идеальную форму перегонного куба – волшебную пропорцию между его объёмом, площадью поверхности и температурой дистилляции.

После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50%. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержавших бурбон, или, если речь идет об особо элитных сортах виски, используются бочки из Испании, где хранился херес.

Невыдержанное виски содержит в своём букете более тысячи различных составляющих, но не все они требуются для получения необходимого вкуса. И именно выдержка, во время которой процесс испарения отделяет нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой тонкий вкус.

Также в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое «долей ангелов», в результате которого виски теряет крепость до 40%. Выдержка может быть различной, она должна быть не менее трех лет, однако её оптимальный срок – от 10 до 12 лет, хотя можно встретить односолодовое виски 25 или даже 50-летней выдержки.

Вкус и аромат шотландского single malt насыщенный, специфический, характерный.

Pure Malt (чистосолодовое виски)

Pure Malt представляет собой смесь различных сортов single malt. Вкус и аромат шотландского pure malt более мягкий и утончённый.

Blend (купажированное виски)

Blend – результат смешивания от 15 до 100 сортов single malt и 2 или 3 сортов зернового виски.

При производстве зернового виски используемые злаки, в основном это пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зёрнах крахмал превратился в сахар, а потом могут смешать с соложеным ячменем. Зерновое виски подвергается постоянной дистилляции с использованием перегонного аппарата «coffey» и, как правило, оно менее выдержано.

Почему при производстве шотландского виски больше всего используется ячмень? Это объясняется тем, что этот злак содержит много крахмала. Кроме того, разные зерновые придают виски различные ароматы. Так, виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза даёт мягкий вкус, а рожь – горьковатый.

На мастере купажирования лежит сложнейшая задача смешивания сортов односолодового и зернового виски, чтобы создать уникальный bland, а также поддержание из года в год его постоянства. И основными орудиями мастера в этом сложном деле являются его нос, бокал тюльпановидной формы и немного воды, добавляемой в бокал и раскрывающей аромат виски. Из этого многообразия производимого в Шотландии виски мастер купажирования должен выбрать те сорта, которые будут входить в купаж, а также определить необходимый ему возраст каждого. Поэтому для работы мастера требуется обширный банк данных виски, помогающий ему создавать наиболее гармоничные сочетания.

Каждое отобранное для купажа виски мастер должен нюхать, проверяя его соответствие качеству, сразу же после дистилляции, а также во время его созревания в дубовых бочках.

Существует два вида купажирования:

1. Различные пропорции сортов односолодового и зернового виски смешиваются в специальных сосудах, где выдерживаются в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом, получается дешевое виски.

2. Отбираются различные сорта односолодового виски, затем в специальных сосудах они смешиваются с сортами зернового виски. С целью улучшения качества этого купажа, его выдерживают в течение 6 – 8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом, производят дорогое высококачественное виски.

Не забудьте, если на бутылке bland указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в его купаж. Если в купаже достаточно велика доля старых single mail, то в названии его присутствует слово «de luхе». Вкус более спокойный и нейтральный, в отличии от солодовых виски.

Ирландское виски (Irish Whisky)

Одним из отличий производства ирландского виски от шотландского является то, что основное сырьё – ячмень, может не подвергаться соложению, а быть просто проращенным и вареным. А если его и подвергают этому процессу, то никогда не коптят при помощи торфа, а после проращивания просто сушат в печах. Затем, для производства ирландского виски, так же как и для шотландского, исходное зерно измельчают в «grist» и смешивают его с горячей водой, получая «wort» . В него добавляют дрожжи, активизирующие брожение, результат которого – «wash» , крепостью от 5 до 8 %.

Дистилляция на всех винокурнях, а их в Ирландии три: «Мидлтон» (Midleton), «Бушмилз» (Busshmills) и «Кулей»(Cooley), протекает по- разному. В «Мидлтоне», где производят все разновидности ирландского виски, система дистилляции самая сложная в мире. Там три аппарата «pot still» соединены с двухколонным «patent still», предназначенным в основном для сортов зернового виски. Причем при производстве некоторых видов виски используют все перегонные аппараты в различной последовательности. В «Бушмилз» «wash» перегоняют трижды в аппаратах «pot still». А «Кулей» - два раза, как в Шотландии, из-за этого некоторые считают, что виски этой винокурни потеряло свой ирландский характер.

Выдерживается виски не менее трёх лет в дубовых бочках, ранее содержавших бурбон или херес, иногда даже используют бочки, в которых старело порто.

Процесс купажирования происходит так же, как и для шотландского виски, только с той разницей, что смесь сортов солодового и зернового виски выдерживается всего несколько дней или недель в дубовых бочках перед разливом в бутылки.

Основная особенность ирландского виски – отсутствие в нём привкуса торфа, это очень тонкий, элегантный напиток.

Американское виски (American Whisky)

Главной особенностью производства американского виски является то, что процесс выдержки происходит в новых дубовых бочках, обожженных изнутри.

Как известно, британские короли Георг II и Георг III в XVIII веке управляли в числе прочих земель и колониями в Америке. Отправляясь в новый свет, европейские эмигранты привезли с собой технику дистилляции.

Динамично осуществляемая колонизация наложила свой отпечаток на технику получения спиртов. К американским особенностям можно отнести тот факт, что в США почти не употребляли соложеный ячмень. Вместо него стали использовать кукурузу и рожь для перегонки в сыром виде, таким образом, процесс получения виски был упрощен, из него убрали этап соложения.

Американцы, не имея возможности достичь качества ирландского виски, стали особое внимание уделять цвету своих спиртных напитков. Была разработана новая техника засыпания угля в бочки: их стали обжигать изнутри, что придаёт выдерживаемому в них напитку сладковатый привкус и красивый золотистый цвет.

Канадский виски (Canadian whisky)

В Канаде, как и в США, виски появился благодаря европейским переселенцам. Правда, поначалу здесь гнали виски, заботясь не столько о его качестве, сколько о количестве. Оно и понятно: колонистам надо было, во-первых, как-то акклиматизироваться, а во-вторых – наладить отношения с коренными жителями Америки, то есть с индейцами.

Со временем ситуация изменилась, стали появляться перегонные предприятия, значительно улучшилось и качество напитка. Одна из старейших винокурен Канады - существующая до сих пор фирма «Hiram Walker & Sons». Ее основатель, Хирам Уолкер, создал в 1856 году знаменитую марку канадского виски - Canadian Club.

Индустрия канадского виски росла столь стремительно, что к началу XX века власти даже сделали попытку ввести в стране «сухой закон». Причем, инициатива на этот раз исходила от женщин, объединившихся в «Национальный женский союз умеренности». Видимо, они таким образом пытались спасти моральный облик своих мужей, испугавшись их повального увлечения виски. Но закон, ограничивающий употребление алкоголя, продержался в Канаде всего полтора года, и был отменен в связи с его неэффективностью.

Зато соседи-американцы в течение долгих тринадцати лет не могли официально производить ничего спиртосодержащего, кроме, разве что, лекарств. Для многих канадцев это обстоятельство превратилось в золотую жилу. Нелегальный алкоголь сотнями тонн отправлялся в Америку, на этом зарабатывались состояния. Один из наиболее ярких тому примеров – Сэмюэль Бронфман, построивший свою алкогольную империю Seagram на деньги, заработанные на контрабанде виски. Правда,со временем он официально признал неправоту своих действий и выплатил Соединенным Штатам солидную компенсацию.

За тринадцать лет производство виски в Канаде возросло более чем в сто раз, открылось множество перегонных заводов. Затем канадское правительство увеличила налог на крепкоалкогольную продукцию, производимую в стране, до невероятных размеров. До недавнего времени налоги на алкоголь в Канаде составляли 83% - самый высокий уровень в мире. Естественно, это отразилось и на производстве канадского виски. Многие фирмы прекратили свое существование, и на данный момент в Канаде всего девять предприятий, выпускающих этот напиток.

Сейчас на долю Canadian Whisky приходится порядка 17% от всего мирового потребления виски.

Регламентация

По законам страны канадский виски должен быть выгнан из различных зерновых культур, произрастающих в Канаде, либо традиционным методом двойной перегонки, либо в колоннах непрерывного цикла. Однако в его состав разрешается добавлять до 9% посторонних компонентов - ароматизаторов, спиртов, произведенных вне Канады.

Долгое время основным местным сырьем канадского напитка была рожь, так как теплолюбивая кукуруза не «приживалась» в холодном климате Канады. Долгое время ее приходилось закупать в Соединенных Штатах, пока в 70-х годах XX столетия канадские селекционеры не вывели новый, «морозоустойчивый» сорт маиса.

Классификация

Канадский виски делят на Base Whisky (базовый) и Flavoring Whisky (виски-ароматизатор). Чем-то эта система напоминает купажированные скотчи, в которых на основу из зернового виски накладываются односолодовые.

Кстати, в Канаде фактически нет солодового виски. Лишь одна винокурня – Glenora, совсем недавно стала выпускать single malt в канадской провинции «Новая Шотландия». Видимо этих производителей так вдохновило название местности.

Flavoring Whisky делается из ржи в основном в колоннах непрерывного действия. Его выгоняют при крепости 65%, таким образом, в дистилляте сохраняется много вторичных ароматических и вкусовых компонентов. Некоторые винокурни производят Flavoring из стопроцентного ржаного солода и используют традиционные перегонные кубы. Собственный виски-ароматизатор производят практически все винокурни Канады.

Base Whisky выгоняется при очень высокой крепости - до 96%, в результате получается почти нейтральный спирт. Базовый виски производят из зерновой смеси, в которой может быть до 98% кукурузы и 2% ячменного солода.

Полученные спирты выдерживают в дубовых бочках, новых или из под бурбона, а затем составляют из них купаж. Правда, на некоторых винокурнях сначала купажируют виски, а затем полученную смесь заливают в бочки для выдержки.

Марки канадского виски

На сегодняшний день на территории Канады действует только девять винокуренных предприятий, выпускающих виски.

Black Velvet

Эта марка виски входит в число 40 самых популярных напитков мира. Название этого знаменитого канадского брэнда переводится на русский как «Черный Бархат», отражая исключительную нежность и бархатистость этого напитка. Спирты для купажа Black Velvet подвергаются тройной дистилляции.

Black Velvet, 40%

Спирты для этого виски выдерживались в течение пяти лет. Напиток светло-янтарного цвета, обладает мягким, бархатистым вкусом, легким, приятным ароматом.

Canadian Club

Этот классический канадский виски производится в Онтарио компанией «Hiram Walker & Sons» с 1856 года. На этом предприятии купаж виски осуществляется перед выдержкой в дубовых бочках. На сегодняшний день виски Canadian Club - самый популярный виски в Канаде.

Canadian Club, 40%

Темно-золотистый виски с глубоким, сложным ароматом, в котором чувствуются тонкие ржаные оттенки. Вкус немного сладковатый, сбалансированный.

Seagram

Это предприятие было создано в 1857 году, в провинции Онтарио. В 1920 году его, как и ряд других перегонных заводов, купил выходец из Украины Сэмуэль Бронфмэн. Поставляя контрабандный виски в Соединенные Штаты, он сумел обогатиться и со временем создал одну из крупнейших алкогольных компаний мира. Его империя просуществовала около 80 лет, и в 2001 году прекратила свою деятельность и была распродана по частям другим алкогольным компаниям.

Seagram’s V.O.

В этом купаже участвует около 100 спиртов с выдержкой не менее 6 лет. Чтобы придать бутылке оригинальный вид, Сэмуэль Бронфмэн придумал украсить ее черно-желтой лентой. Именно такой масти были его рысаки, неизменно побеждавшие на престижнейших скачках, и Бронфмэн хотел, чтобы удача также способствовала и этому напитку.

Seagram’s Crown Royal

Этот виски впервые был выпущен в 1939 году специально в честь прибытия в Канаду Его Величества Георга VI. Массовое производство Seagram’s Crown Royal было налажено только в 1951 году. Виски ждал ошеломляющий успех, его называли «Легендарным напитком Канады».

Виски Seagram’s Crown Royal, обладающий действительно великолепным букетом и изумительным вкусом, поступает в продажу в оригинальной упаковке – так называемом «пурпурном бурдюке».