Портвейн

Портвейн (от нем. Portwein), иногда порто или порт — креплёное вино, производимое на севере Португалии (район реки Дору). Порто — это высококачественные вина, широко известные и имеющие много любителей во всём мире. Название означает «вино из города Порту», хотя, строго говоря виноград выращивается примерно в 100 км на восток от Порту, а сами портвейны производятся и хранятся не в Порту, а в городе-спутнике Вила-Нова-де-Гайа.

История портвейна

В XVII веке многочисленные военные конфликты между Францией и Англией привели к тому, что английские поставщики вин стали экспортировать вина из Португалии. Но подобно винам, используемым для производства коньяка, вина из Португалии очень плохо переносили перевозку. И поэтому было решено добавлять в них крепкий алкоголь, а именно бренди, повышая их крепость. Покупатели отметили удивительно мягкий медовый вкус вин, в результате чего экспорт португальских вин в Англию резко увеличился.

Виды порто

Выделяют три основных вида портвейна по цвету:

Белый портвейн (Branco);

Красный портвейн, или руби (Ruby);

Розовый портвейн, или тони (Tawny);

Портвейны, изготовленные из винограда урожая определённого года, называются ви́нтедж (vintage). Как правило, эти портвейны созревают в течение двух лет в бочках, затем разливаются в бутылки и доходят до нужной кондиции ещё в течение 5—15 лет. Иногда, чтобы ускорить созревание портвейна, его выдерживают в течение нескольких лет в бочках — такие вина называют Late Bottled Vintage (LBV) или, если используется виноград разных урожаев, Vintage Character. Розовые портвейны, изготовленные из винограда урожая определённого года, также называются колье́йта (Colheita).

Так как порто разливается по бутылкам без предварительной фильтрации, поэтому во время его дальнейшей выдержки на стенках бутылки образуется осадок, называемый «crust», по-русски — «корка». Такой осадок характерен для более выдержанных вин. В молодых красных портвейнах осадка обычно не бывает.

Ведущие португальские производители:

W. & J. Graham’s, Calem, Croft, Dow’s, Offley, Sandeman, Тaylor’s.

Потребление

Порто подается в специальном бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 15 до 27 сантилитров. Причём наполняется только половина бокала, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красное порто подается при температуре +18 °С, а белое при +10—+12 °С. Бутылки со старым порто, имеющие «корку», должны стоять в вертикальном положении около 24 часов перед их откупориванием, а затем декатироваться в графин при помощи воронки. Порто — это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде.

Пино де Шарант

В Коньяке производится еще один весьма интересный спиртной напиток - Pineau des Charentes (Пино-де-Шарант), который получают путем соединения и последующей выдержки в дубовых бочках коньячного спирта (25 процентов) с виноградным суслом (75 процентов).

Если верить легенде, напиток был открыт в конце XVI века благодаря счастливой случайности рассеянный винокур случайно вылил спирт в бочку с виноградным суслом. Расстроившись, он лишь спустя несколько лет решил попробовать, что же получилось, - и восхитился результатом.

Хотя применительно к Pineau des Charentes часто используют термин "ликерное вино" (vm de liqueur), называть его вином в строгом смысле слова нельзя - при его производстве процесс брожения не происходит. Этот продукт относится к особому классу спиртных напитков - мистелям. Он бывает белым (из винограда сортов фоль-бланш, юньи-блан, коломбар, семильон) и розовым (каберне, мерло, мальбек). Pineau des Charentes имеет право на собственный апелласьон спирт крепостью не ниже 60 процентов должен быть произведен на той же территории, что и сусло с содержанием сахара не менее 170 граммов на литр. Установлена максимальная урожайность, которая составляет 30 гектолитров на гектар. Крепость Pineau des Charentes может колебаться в пределах 16-22 процента, содержание сахара - 125 - 140 граммов на литр. Оно поступает в продажу лишь после выдержки не менее одного года, при условии одобрения дегустационной комиссией и под контролем Национального комитета подлинных наименований по происхождению (INAO). Объем продаж составляет 9-15 миллионов бутылок в год, причем доля экспорта не превышает 25 процентов (главный импортер - Бельгия) Последнее обстоятельство во многом объясняется тем фактом, что изготовлением мистеля занимаются главным образом мелкие производители и кооперативы, не обладающие достаточными средствами для его продвижения на рынки других стран.

На этикетке Pineau des Charentes может появляться надпись Vieux Pineau, если оно выдерживалось в бочке не менее 5 лет, и Extra-Vieux Pineau, если срок выдержки составил 10 лети более.

Традиция требует подавать Pineau des Charentes при температуре погреба (около 12°С), однако часто его охлаждают до 5°С или добавляют к нему лед. Этотмистель чаще всего употребляется в качестве аперитива, а также в коктейлях. Некоторые гурманы подают его к фуа гра, рыбе и морепродуктам. Однако лучше всего он проявляет свои достоинства, будучи предложен к десерту.

Херес

Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — крепкое вино, производимое в Испании. в треугольнике между городами Хереса-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной провинции - Андалузии. Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.

В настоящее время слово "херес" является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.

Виноградники и сорта винограда

Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, известковая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с известковых почв; они называются Afuera. Наиболее распространены следующие сорта винограда:

Palomino bianco, созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина;

Mantuo, изготовляют неплохое вино и хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;

Mollar, Albillo и Perruno, выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;

Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.

Производство хереса

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей.

Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом "фино" (fino), крепится до величины в 15%, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет "олоросо" (oloroso), спирт добавляется до крепости 17% и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии "солера и криадера" (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология "солера" заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек, бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера», остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда бочек, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино.

Общее число уровней солеры обычно равно 7.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

МАДЕРА

Мадера - (от назв. острова Мадейра, Португалия) крепкое вино из белых или розовых сортов винограда, приготовленное сбраживанием мезги или сусла с последующим добавлением спирта. Вино выдерживают в бочках на солнечных площадках или в нагреваемых помещениях при контакте с воздухом, а затем еще несколько лет - в винных подвалах.

Родилась мадера случайно. В 1794 г. жители Мадейры заметили, что качество вин, которые совершали путешествие в Индию и обратно, заметно улучшалось. Потому стали почти все лучшие вина острова на парусных судах отправлять в Индию, а оттуда - обратно на Мадейру или в Лондон, где крупные фирмы имели свои филиалы или подвалы. Во время плавания в трюмах корабля в течение нескольких месяцев вблизи экватора под действием высокой температуры и постоянной качки вино старело, приобретало особый вкус. Так было установлено, что для вин типа мадеры пребывание в жарком климате весьма благоприятно.

Со временем мадеру научились готовить на месте. Существует много типов мадеры, они различаются по содержанию спирта, сахара, цвету, характеру, качеству. Так, они могут быть сухими и сладкими, с содержанием спирта от 17 до 21% об., сахара - от 0,13-3,3 до 24%.

При формировании мадеры большое значение придается дубовой бочке. Предполагается, что вещества, извлекаемые из дубовой клепки, сообщают винам вкус и букет, свойственные мадере. Для производства мадеры используют европейские, а также местные сорта винограда: Серсиаль, Вердельо, Мальвазия, Ркацители, Алиготе, Альбильо, Воскеат, Тербаш и др.

Шампанское и игристые вина.