Ялта

Методическое пособие по курсу обучения профессии бармен.

Школа

Современного Искусства

Барменов

2015 г.

Введение

Уважаемые ученики.

Деятельность нашей школы направлена на пропаганду культуры пития и поднятия престижа и значимости профессии бармен в современном мире.

Знания, унесённые с собой в процессе занятий, помогут Вам изучить основы этой серьёзной профессии. И в дальнейшем применять их на практике в кафе, барах и ресторанах, как Ялты, так и за её пределами.

Мы хотим Вам представить методическое пособие, написанное специально для начинающих барменов, но и, проработав барменом не один год, Вы будете хранить эту литературу и периодически просматривать, чтобы убедиться в правильности тех или иных вопросов… Мы специально собрали основные моменты багажа знаний, которыми должен обладать бармен, считающий себя профессионалом. Но это далеко не всё, Вы узнаете гораздо больше, если, постоянно заниматься самообразованием, нарабатывать тот драгоценный опыт общения с людьми приходящими в питейные заведения. Только опыт и знания, накопленные с годами, сделают из Вас настоящего бармена, ценного работника и весёлого задорного человека, который будет себя легко чувствовать в любой компании.

Руководитель «Школы Современного Искусства Барменов»

Вы хотите стать барменом?

Я слышал много советов о том, какой менталитет надо иметь, чтобы стать отличным барменом. Они были достаточно сложными и в основном касались психологии человека. На мой взгляд, все гораздо проще. Итак, если у Вас нет никакого интереса к производству и сервировке напитков, а также, если Вам не нравится подавать напитки, приветствовать клиентов и Вы вообще не очень любите общаться с людьми, кроме этого, не выносите стоять по 8 часов подряд, то я точно говорю, что профессия бармена - не для Вас. В противоположном случае, проявляя постоянное старание в труде, аккуратность в деталях и следуя советам этой книги, Вы наберетесь опыта работы в баре и перед Вами откроются двери этой профессии, и Вы не пожалеете о своем выборе.

Определение должности бармена.

Бармен - это человек, эксплуатирующий бар в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы своим клиентам, принимает и исполняет их заказы.

Два принципиальных стимула, мотивирующие его поведение - это рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен следит за тем, чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиента, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения.

Он следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Кроме этого, бармен контролирует кассовые операции и, наконец, участвует в составлении карты бара.

На самом деле работа бармена гораздо шире, поскольку она включает в себя еще множество различных забот, таких как расположение на полках бутылок и аксессуаров, строгое измерение напитков, контроль над внешним видом своих подчиненных и за чистотой оборудования. Бармен проверяет запасы посуды, следит за открытием и закрытием помещения, проводит инвентаризацию и многое другое. Но в действительности сфера работы бармена варьируется очень сильно от одного бара к другому и зависит чаще всего от степени доверия к нему его директора.

Каким должен быть бармен.

Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с барными аксессуарами и инструментами. Ему необходимо отлично владеть всеми классическими коктейлями, их пропорциями и вариантами, а также фирменными коктейлями заведения. Для его работы требуется знание напитков, оно позволит бармену играть важную роль при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара.

Бармену необходимо хорошее здоровье, он должен уметь работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами.

Бармен должен быть честным и обязательным человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы но, тем не менее, ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть способным сделать правильный выбор в случае необычного заказа.

Бармен обязан всегда носить чистую безупречную одежду и начищенную обувь. В его карманах не должно лежать много вещей, деформирующих их. Бармен должен держать свои руки в полном порядке, быть свежевыбритым, а если он пользуется одеколоном, то в меру. Бармену не следует надевать много украшений.

Бармену необходимо обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета:

- не болтать со своими сотрудниками;

- уметь слушать своих клиентов и поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию;

- быть способным уменьшать дозу алкоголя опьяневшему клиенту и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасен;

- уважать конфиденциальность своих клиентов;

- выходить из положения в затруднительных ситуациях;

- быть инициативным и дотошным в деталях (смена пепельниц, предложение огня своим клиентам, постоянная уборка рабочего места и т.д.).

Все эти качества необходимы бармену для того,

чтобы, не теряя чести и достоинства, суметь обеспечивать рентабельность бару

и

удовольствие клиенту.

Порядок обслуживания посетителей заведения.

Приход клиента

Приветствие клиента

Только в момент приветствия Вы сможете создать климат доверительных отношений.

Приём заказа

Умение продавать

Бармен-это продавец, от его умения нередко зависит заказ клиентом напитка, рентабельность для бара.

(Что бы Вы сказали о…? Если Вы хотите…, я Вам посоветую….)

При приёме заказа бармен должен находиться перед клиентом.

Повторение заказа

Этот приём помогает избежать ошибки в заказе и успокаивает клиента.

Приготовление и подача

Старайтесь готовить заказанный напиток напротив клиента.

Нельзя убирать пустой бокал, пока клиент не получил следующий напиток или не ушёл из бара. На это есть две причины: клиент будет чувствовать себя неловко в глазах других, будто он вовсе не собирается делать заказ; или создаётся впечатление, что в баре не хватает посуды.

Формирование счёта

Счёт подается только по просьбе клиента. Его надо быстро и без суеты подготовить и подать. Не забывайте, что это не самый приятный момент для клиента. Иногда от этого момента зависит, вернётся он к Вам или нет.

Прощание с клиентом

При прощании, так же как и при приветствии, следует посмотреть клиенту в глаза.

ПРАВИЛО!

Довольный клиент приведёт ещё четверых, а недовольный – это десять клиентов, которые к Вам никогда не придут.

Виды стеклянной посуды для бара.

Бокал Мартини. Коктейльная рюмка. 90-160 мл.

Для подачи охлажденных коктейлей без льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Подача ликеров методом Фраппе - на дробленный лед. В нем нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе вермут Мартини).

Шампань флюте. 160-180 мл.

Фужер для шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.

Коньячный бокал. Бренди глас. Баллон. Снифтер. 250-500 мл.

Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде.

Харрикейн. 400-480 мл.

Бокал для тропических коктейлей.

Хайболл. Тумблер. Коллинз. Зомби. 150-300 мл.

Для подачи mix-drink, long drink - напитки большого объема и soft drink - безалкогольные напитки (соки, газированные напитки).

Олд Фешн. Рокс. Виски стакан. 100-320 мл.

Для подачи алкогольных напитков методами: on the rocks -в чистом виде со льдом. Mist-крепкое спиртное в чистом виде на дробленный лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде и mix-drinks на основе виски.

Ликерная рюмка. Пони. Кордиал. 25-60 мл.

Для подачи ликеров в чистом виде.

Стопка. Шот. Джиггер. 40-60 мл.

Для подачи алкогольных напитков методом straight up, то есть в чистом виде без льда, и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком.

Пус кафе. 50-120 мл.

Бокал для слоистых коктейлей.

Бокал для Айриш кофе. 240-280 мл.

Для подачи горячих коктейлей.

Шампанское блюдце. 120-200 мл.

Для подачи шампанского и игристых вин. Для подачи коктейлей, содержащих сливки.

Шерри. Мадерная рюмка. Порт глас. 80-150 мл.

Для подачи крепленых вин, вермутов.

Маргарита. 200-250 мл.

Для подачи коктейлей "Маргарита", замороженных напитков.

Гоблит. Кубок. 200-300 мл.

Подразделяются на винные, пивные, коктейльные

Сауэр.

Для подачи коктейлей группы Сауэр (кислый).

Пивной бокал. 220-1000 мл.

Для подачи пива и коктейлей с пивом.

Пивная кружка. 250-1000 мл.

Для подачи пива.

Бокал для красного вина. 150-300 мл.

Для подачи красного вина.

Бокал для белого вина. 150-260 мл.

Для подачи белого вина.

Чаша для пунша. 100-180 мл.

Для подачи пунша.

Правила работы с посудой.

Необходимо знать.

Объем имеющейся в баре стеклянной посуды и следить за тем, чтобы она соответствовала норме отпуска напитков, указанной в прейскуранте. В баре используется, как правило, посуда из прозрачного стекла, без рисунков и не тонированная. Такое стекло позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков, что является показателем чистоты использованной воды и правильно проведенной дистилляции. Практичнее иметь посуду для бара из толстого стекла с обтяжкой (утолщением по краю бокала).