Расчет выхода блюда
Расчет выхода блюда представлен в таблице 9.
Таблица 9 - Расчет выхода блюда
Наименование продуктов |
Масса Брутто, г |
% отходов при механической обработке |
Масса нетто , г |
% потерь при тепловой обработке |
Масса готового продукта |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Свинина (шейка) |
173 |
14,8 |
147 |
32 |
100 |
Шампиньоны |
38 |
24 |
29 |
60 |
|
Лук-парей |
33 |
24 |
25 |
40 |
|
Масса пассерованного лука и шампиньонов |
|
|
|
|
27 |
Сыр сливочный |
12,5 |
4 |
12 |
|
|
Сливки 10% |
10 |
|
10 |
|
|
Чеснок |
3 |
22 |
2 |
40 |
|
Зелень |
8 |
26 |
7 |
|
|
Масса фарша |
|
|
64 |
|
64 |
Масло оливковое |
12 |
|
12 |
|
|
Апельсин |
120 |
56 |
53 |
|
53 |
Гарнир |
100 |
|
100 |
|
100 |
Итого: |
|
|
|
|
280 |
Составление алгоритма приготовления авторского блюда
Составление алгоритма приготовления авторского блюда представлено в приложении Д
Расчет пищевой ценности и сырьевого набора авторского блюда
Расчет пищевой ценности и сырьевого набора авторского блюда представлен в таблице 10.
Таблица 10 - Пищевая ценность сырьевого набора
Наименование сырья |
Масса нетто 1 порции, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
||||
100г |
1 пор |
100г |
1 пор |
100г |
1 пор |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Свинина |
147 |
14,3 |
21 |
33,3 |
49 |
0 |
0 |
|
Шампиньоны |
29 |
4,3 |
1,2 |
1 |
0,3 |
0,1 |
0,029 |
|
Лук-парей |
25 |
2 |
0,5 |
0,2 |
0,05 |
6,3 |
1,6 |
|
Сливочный плавленый сыр |
12 |
20,5 |
2,4 |
23 |
2,7 |
2,5 |
0,3 |
|
Сливки 10% |
10 |
2,7 |
0,2 |
10 |
1 |
4,5 |
0,4 |
|
Чеснок |
2 |
1 |
0,02 |
0 |
0 |
1 |
0,02 |
|
Масло оливковое |
12 |
0 |
0 |
99,8 |
12 |
0 |
0 |
|
Апельсиновый сок |
53 |
0,9 |
0,477 |
0,2 |
0,106 |
8,1 |
4,2 |
|
Зелень (укроп или петрушка) |
7 |
2,5 |
0,175 |
0,5 |
0,035 |
2,8 |
0,196 |
|
Итого в сырьевом наборе |
297 |
|
26 |
|
65 |
|
7 |
|
Массу белков, жиров и углеводов в изделии с учетом их потерь при тепловой обработке вычисляют в г на 100г съедобной части К(г) по формуле:
К(г)=С(в) х К(п) / М, (1)
К(п) — содержание исследуемого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора, г;
М — выход готового изделия, определяемый как отношение его массы М(г) к массе сырьевого набора, М(п)
К(п)=К(н) х 100 / М(н), (2)
где К(н) — содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г;
М(н) — масса сырьевого набора
Kб
в
изделии массой 180г
Kж
в изделии массой 180г
Kу
в изделии массой 180г - 7,02г
