- •Введение
- •Технологический раздел
- •Характеристика предприятия общественного питания
- •Характеристика проектируемого цеха
- •Составление производственной программы предприятия
- •Расчет сырья
- •Составление производственной программы проектируемого цеха
- •Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха
- •Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха
- •Расчет численности производственных работников проектируемого цеха
- •Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха
- •Организационный раздел
- •Организация труда проектируемого цеха
- •Составление графика выхода на работу
- •Охрана труда и техника безопасность
- •Научный раздел
- •Характеристика группы блюд
- •Ассортимент блюд из нормативной документации
- •Ассортимент блюд из дополнительной документации
- •Обоснование выбора авторского блюда
- •Разработка авторского блюда
- •Перечень сырья
- •Рецептура авторского блюда
- •Расчет выхода блюда
- •Составление алгоритма приготовления авторского блюда
- •Расчет пищевой ценности и сырьевого набора авторского блюда
- •Разработка показателей качества авторского блюда
- •Установка микробиологических показателей
- •Разработка органолептических показателей
- •Технико-технологическая карта авторского блюда
- •Заключение
- •Список используемых источников
- •Приложения
Характеристика проектируемого цеха
Цехи доработки полуфабрикатов и обработки зелени организуются на предприятиях питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени устанавливают универсальный привод с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
Предприятия общественного питания получают в основном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса, рыбы и полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы. Поступление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов определяется производственной программой. На доготовочных предприятиях, согласно производственной программе, из крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые.
Составление производственной программы предприятия
Расчётное меню кафе-кондитерская «Шансонье» на 30 мест представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Расчётное меню кафе-кондитерская «Шансонье» на 30 мест
Номер рецептур по сборнику |
Наименование закусок, блюд, напитков |
Выход, г |
Количество блюд, порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Фирменное блюдо |
|
|
ТТК |
Свинина в апельсиновом соке |
280/180 |
50 |
|
Горячие напитки |
|
|
|
Кофе эспрессо |
30/50 |
15 |
ТТК |
Кофе латте |
230 |
32 |
ТТК |
Кофе капучинно |
130 |
18 |
ТТК |
Кофе по - восточному |
200 |
11 |
|
Чай золотой «Ассам» |
200 |
7 |
|
Чай зеленый «Сенча» |
200 |
14 |
|
Какао с молоком |
230 |
22 |
ТТК |
Горячий шоколад |
100 |
10 |
|
Холодные закуски |
|
|
ТТК |
Ассорти из бекона и ветчины |
220 |
9 |
ТТК |
Греческий салат |
150 |
6 |
ТТК |
Салат «Капрезе» |
150 |
5 |
ТТК |
Салат с лососем и творожным сыром |
200 |
5 |
ТТК |
Цезарь с курицей |
160 |
7 |
|
Супы |
|
|
ТТК |
Суп пюре грибной |
200 |
50 |
|
Горячие закуски |
|
|
ТТК |
Кессадилия с курицей |
200 |
13 |
ТТК |
Кессадилия с ветчиной и овощами |
200 |
12 |
|
Омлет |
120 |
7 |
|
Яичница |
40/80/120 |
6 |
ТТК |
Сэндвич с курицей |
220 |
7 |
ТТК |
Сэндвич с ветчиной |
200 |
4 |
ТТК |
Сэндвич с лососем и огуречным салатом |
200 |
6 |
|
Сладкие блюда |
|
|
ТТК |
Фруктовая тарелка |
230 |
10 |
ТТК |
Сырная тарелка |
230 |
10 |
ТТК |
Фруктовый салат |
200 |
22 |
ТТК |
Твороженная запеканка |
160 |
41 |
ТТК |
Оладьи |
130 |
32 |
ТТК |
Клубничный десерт |
260 |
12 |
ТТК |
Горячий шоколад |
100 |
10 |
Окончание таблицы 1
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Холодные напитки |
|
|
|
Сок натуральный |
200 |
11 |
|
Сок свежевыжатый |
200 |
7 |
|
Коктейль молочный (шоколадный, клубничный) |
200 |
10 |
|
Мучные, кондитерские и булочные изделия |
|
|
ТТК |
Круассан |
30 |
2,5 |
ТТК |
Багет пшеничный большой |
120 |
2,4 |
ТТК |
Багет пшеничный маленький |
60 |
2,2 |
ТТК |
Булочка Bonn |
120 |
2,1 |
ТТК |
Яблочный пай |
130/40/15 |
8 |
ТТК |
Печенье ореховое |
25 |
12 |
ТТК |
Печенье Бокюз |
25 |
11 |
ТТК |
Кофейное Бискотти |
130 |
10 |
ТТК |
Конфета с черносливом и орехом |
15 |
12 |
ТТК |
Трюфель с лавандой и апельсином |
15 |
12 |
ТТК |
Макаронс фисташковый |
80 |
11 |
|
Макаронс клубничный |
80 |
11 |
|
Макаронс шоколадный |
80 |
11 |
ТТК |
Тирамису |
230 |
5 |
ТТК |
Гранола со свежими ягодами |
250 |
5 |
|
Молоко и кисломолочные продукты |
|
|
ТТК |
Творог - деревенский |
200 |
10 |
|
Сметана |
30 |
10 |
|
Молоко |
200 |
9 |
|
Йогурт натуральный |
100 |
9 |
|
Коньяки |
|
|
|
Hennesy V.S |
50 |
1,5 |
|
Натуральные вина |
|
|
|
Frassino Trebbiano d’Abruzzo |
150 |
1,0 |
|
Десертные вина |
|
|
|
Mapu Syrah Rose Central Valley DO |
150 |
1,0 |
|
Игристые вина |
|
|
|
Lambrusco dell Emilia |
150 |
1,0 |
|
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки |
|
|
|
BonAqua без газа |
200 |
10 |
|
BonAqua с газон |
200 |
6 |
|
Итальянская содовая газированная |
330 |
5 |
|
Итальянская содовая не газированная |
330 |
5 |
|
Перье |
250 |
5 |
|
Coca-Cola |
200 |
15 |