4. Обоснование выбора авторского блюда

Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона.

Блюда из мяса содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.

Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. Кулинарное использование отдельных частей туши мяса определяется количеством и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10—15 мин, а более жесткие — в течение 2 ч и более.

Мясо свиньи – это одно из самых вкусных и легких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, ее жир хорошо растапливается, а части туши, лишенные жира, относятся к самому мясу.

Полезные свойства свинины: свинина благодаря высокому содержанию жиров, хорошо согревает организм и восстанавливает силы. В ней много цинка, которые положительно влияют на потенцию и сердечно – сосудистую систему. Также свинина содержит аминокислоту лизин, которая необходима для нормального формирования костей.

Опасные свойства свинины: свинина содержит очень высокий уровень холестерина и липидов. В результате исследований было установлено, что именно в силу перечисленных причин: высокого содержания антител, большого числа гормонов роста, высокого уровня холестерина и липидов.

Разработанное блюдо относится к горячим, жареным и фаршированным. Я считаю, что русской традиции нужно уделять больше внимания именно на фаршированные и жареные блюда из различного вида мяса, а особенно свинине. Поскольку в нормативной документации и дополнительное литературе их немного, вкусы людей меняются с каждым днём, многие люди посещают разные страны и пробуют что – то необычное и чтобы наша традиционная кухня развивалась, нужно вносить свои новые решения, а поскольку блюдо с сюрпризом всегда пользовались особой популярностью, то думаю мой рецепт не станет исключением в данном направлении.

5. Разработка авторского блюда

1. Перечень сырья

Свинина (шейная часть), шампиньоны, лук-парей, сыр сливочный плавленный, сливки 10%, чеснок, зелень, масло оливковое, апельсин.

2. Рецептура авторского блюда

Рецептура блюда «Свинина в апельсиновом соке»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
	брутто	нетто
1	2	3
Свинина (шейная часть)	173	147
Шампиньоны	38	29
Лук-парей	33	25
Масса пассерованного лука-парей и шампиньонов		27
Сыр сливочный плавленый	12,5	12
Сливки 10%	10	10
Чеснок	3	2
Зелень (укроп или петрушка)	8	7
Масса фарша		64
Масло оливковое	12	12
Апельсин	120	53
Масса апельсинового сока		53
Масса готового полуфабриката		100
Гарнир		100
Выход: без гарнира с гарниром		180 280

Технология приготовления и оформления блюда:

Подготовленную шейную часть свинины, нарезают на порционные куски и слегка отбивают, выдерживают в соке апельсина 5 – 7 минут, солят и перчат. На середину подготовленного полуфабриката выкладывают фарш, сворачивают рулетом и, обжаривают с обеих сторон на оливковом масле, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: Шампиньоны промывают, нарезают ломтиком и слегка обжаривают на оливковом масле. Лук-парей очищают, мелко нарезают и пассеруют, чеснок измельчают. Подготовленную массу соединяют с мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа, сливочным плавленым сыром и сливками, всё прогревают.