6. Разработка показателей качества авторского блюда

1. Установка микробиологических показателей

Микробиологические показатели качества:

«Свинина в апельсиновом соке» должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Индекс 6.9.15.6. [10]

2. Разработка органолептических показателей

Внешний вид – рулет свинины уложен на тарелку, сбоку уложен жареный картофель горкой, на поверхности рулета и кусочков картофеля золотистая корочка, на разрезе грибы и лук сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Текстура - мясо мягкое, сочное, начинка нежная

Цвет – золотисто-коричневый, на разрезе цвет мяса от белого до серого, грибов и лука соответствует ботаническому сорту.

Вкус – в меру солёный свойственный компонентам, входящим в состав

Запах – аромат жареного мяса, лука, грибов и сыра.

7. Технико-технологическая карта авторского блюда

Директор ООО «Супер Дринк»

Банадысева И. Д.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

СВИНИНА В АПЕЛЬСИНОВОМ СОКЕ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Свинину в апельсиновом соке, вырабатываемую ООО «Супер Дринк» и реализуемую в кафе-кондитерская «Шансонье»

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Свинины в апельсиновом соке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
	брутто	нетто
Свинина (шейная часть)	173	147
Шампиньоны	38	29
Лук-парей	33	25
Масса пассерованного лука – парей и шампиньонов		27
Сыр сливочный плавленый	12,5	12
Сливки 10%	10	10
Чеснок	3	2
Зелень (укроп или петрушка)	8	7
Масса фарша		64
Масло оливковое	12	12
Апельсин	120	67
Масса апельсинового сока		53
Масса полуфабриката		100
Гарнир		100
Выход: без гарнира с гарниром		180 280

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную шейную часть свинины, нарезают на порционные куски и слегка отбивают, выдерживают в соке апельсина 5 – 7 минут, солят и перчат. На середину подготовленного полуфабриката выкладывают фарш, сворачивают рулетом и, обжаривают с обеих сторон на оливковом масле, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: Шампиньоны промывают, нарезают ломтиком и слегка обжаривают на оливковом масле. Лук-парей очищают, мелко нарезают и пассеруют, чеснок измельчают. Подготовленную массу соединяют с мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа, сливочным плавленым сыром и сливками, всё прогревают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают на мелкой столовой тарелке, оформляют гарниром. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации свинины в апельсиновом соке при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид – рулет свинины уложен на тарелку, сбоку уложен жареный картофель горкой, на поверхности рулета и кусочков картофеля золотистая корочка, на разрезе грибы и лук сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Текстура - мясо мягкое, сочное, начинка нежная

Цвет – золотисто-коричневый, на разрезе цвет мяса от белого до серого, грибов и лука соответствует ботаническому сорту.

Вкус – в меру солёный свойственный компонентам, входящим в состав

Запах – аромат жареного мяса, лука, грибов и сыра.

мясу свинины и рецептуре продуктов входящих в состав блюда

Микробиологические показатели качества:

«Свинина в апельсиновом соке» должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Индекс 6.9.15.6.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Свинина в апельсиновом соке с выходом – 180г

Белки	Жири	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
3,4	43,5	7,02	513

Ответственный за оформление ТТК в кафе:_________________ Сидоркина А.А.

Зав. производством кафе:___________________ Афонина А.М.