ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 7

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 9

1.1. Характеристика предприятия общественного питания 9

1.2. Характеристика проектируемого цеха 14

1.3. Составление производственной программы предприятия 15

1.4. Расчет сырья 17

1.5. Составление производственной программы проектируемого цеха 18

1.6. Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого 19

цеха 19

1.7. Расчет численности производственных работников 20

проектируемого цеха 20

1.8. Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого 21

цеха 21

1.9. Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха 22

2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 23

2.1. Организация труда проектируемого цеха 23

2.2. Составление графика выхода на работу 25

2.3. Охрана труда и техника безопасность 25

3. НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ 27

3.1. Характеристика группы блюд 27

3.2. Ассортимент блюд из нормативной документации 28

3.3. Ассортимент блюд из дополнительной документации 29

3.4. Обоснование выбора авторского блюда 32

3.5. РАЗРАБОТКА АВТОРСКОГО БЛЮДА 34

3.5.1. Перечень сырья 34

3.5.2. Рецептура авторского блюда 34

3.5.3. Расчет выхода блюда 35

3.5.4. Составление алгоритма приготовления авторского блюда 36

3.5.5. Расчет пищевой ценности и сырьевого набора авторского блюда 36

3.6. Разработка показателей качества авторского блюда 38

3.6.1. Установка микробиологических показателей 38

3.6.2. Разработка органолептических показателей 38

3.7. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА АВТОРСКОГО БЛЮДА 39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 42

ПРИЛОЖЕНИЯ 45

Введение

Существуют доказательства, что племена в Дании приготавливали пищу в больших кухнях и ели вместе большими группами 12.000 лет назад. Древние Египтяне оставили рисунки людей, готовящих пищу.

Первые кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4.000 году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византийской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храмов и домов правительства.

Примерно в 1.200 году в Лондоне появились публичные кулинарные магазины, которые предлагали посетителям готовую пищу на вынос. Спустя 200 лет появились скатерти, стекло и хрусталь, в также приборы - ножи и вилки. Вместо наваливания пищи кучей на общее блюдо, повара начали подавить еду в меньших количествах и красиво оформляли блюда.

Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную специальность в 11 веке. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был старейшина поваром по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями с 14 века верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много запеченных, тушеных блюд.

На формирование русской кухни оказывали влияние культурные обмены с соседними народами. Огромное влияние на богатые дома оказала французская кулинарная школа. Настоящей революцией на нашей кухне стало появление нового очага - плиты, пришедшей к нам из Голландии при Петре I. Вместе с плитой появилась и наплитная посуда с кухонным инвентарем.

Огромную роль в развитии отечественной кулинарии сыграли трактиры и рестораны, в которых в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа.

Конец XIX и начало XX в. - расцвет ресторанного дела в России. Становится модным выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т.е. для приготовления каждого вида блюд. Знаменитые трактиры мало чем отличаются от ресторанов. Главное отличие - кухня в ресторанах - французская, в трактирах - русская и обязательно чай. В наше время, появилось очень много разных предприятий общественного питания: рестораны, бары, закусочные, магазины кулинарии, кафе, причём каждое из них может специализироваться по ассортименту, обслуживаемому контингенту, по местонахождению и т.д.: кафе мороженое, арт-кафе или кафе-кондитерская.

1. Технологический раздел

1. Характеристика предприятия общественного питания

Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением разнообразного ассортимента продукции общественного питания, реализующие фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напиткию, работает на полуфабрикатах.

Кафе находится по адрусу: г. Новосибирск Красный проспект 37, 1 этаж. Режим работы с 10. 00 до 23.00.

Организационно правовая форма предприятия представляет собой общество с ограниченной ответственностью «ООО».

Общество с ограниченной ответственностью - это юридическое лицо, учрежденное одним или несколькими лицами, уставной капитал которого разделен на определенные доли. Участники Общества несут риск убытков только в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Метод обслуживания потребителей основан на организации работы обслуживающего персонала, тоесть официантами, барменами, админинстраторами зала, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обязательным для обслуживающего персонала является наличие форменой одежды с эмблемой предприятия.

По форме обслуживания потребителей применются следующие сочитания методов обслуживания:

• полное обслуживание официантамт;

• частичное обслуживание официантами;

• обслуживание по типу фуршеты, банкет-коктейль, бизнес-ланча.

Данным предприятием потребителю предоставляются следующие основные услуги:

• услуга питания, т.е. услуга по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потреблению продукции, а также с возможностью предоставлению услуг по организации досуга;

• услуга по изготовлению продукции общественного питания;

• услуга по организации потребления продукции общественного питания и обслуживания;

• услуга по реализации продукции общественного питания;

• услуга по организации досуга.

• Дополнительными услугами данного предприятия являются:

• организация музыкального, развлекательного обслуживания;

• организация проведения концертов и различных программ;

• услуга для организации процесса курения;

• предоставление потребителям прессы;

• организация выставнок и участия в ярмарках;

• упаковка продукции оставшейся после обслуживания;

• предоставление интернет связи;

• предоставление условий для зарядки мобильныхъ устройств и переносных ПК.

Услуги предоставляемые в организации соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости.

Кафе - кондитерская является предприятием с полным производственным циклом, тоесть работает на полуфабрикатах, а структура производства – цеховая.

Ассортимент выпускаемой продукции представляет собой:

• горячие и холодные напитки;

• салаты и винегреты;

• овощи натуральные, соленые, маринованные;

• грибы консервированные и маринованные;

• блюда из яиц;

• кисломолочные продукты;

• горячие закуски;

• супы;

• сладкие блюда и десерты;

• мучные кулинарные и кондитерские изделия;

• хлебобулочные изделия.

Состав помещения кафе представлен следующими группами:

• Складская - предназначена для приемки, сортировки, хранения сырья и продуктов. В состав этой группы входят охлаждаемые камеры, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей;

• Производственная - предназначена для механической обработки сырья, доработки и приготовления полуфабрикатов, изготовление кулинарной продукции. В состав этой группы входят горячий, холодный, цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточная, сервизная;

• Торговая - предназначена для реализации кулинарной продукции и организации ее потребления. В состав группы входят туалетные комнаты для гостей, гардероб, зал;

• Административно - бытовая- предназначена для создания оптимальных условий труда и отдыха для работников предприятия. В эту группу входят офис сотрудников, гардероб персонала, душевая, бельевые, туалетные комнаты для сотрудников;

• Техническая - предназначена для обслуживания всех групп помещений предприятия.

На рисунке 1 представлен функциональный состав помещений кафе

Рис. 1 Функциональный состав помещений кафе

На рисунке 2 представлена схема структурного производства кафе-кондитерская «Шансонье»

Рис. 2 Структура производства кафе-кондитерская «Шансонье»