Производственный цикл приготовления густых заквасок

В производственном цикле густую закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. При этом выброженную закваску в дежах (поз. 23)делят на 3 части, из которых одна используется на возобновление закваски, а остальные – на приготовление теста.

Отбирают часть спелой густой закваски влажностью 50% на замес теста, а к оставшейся части добавляют питание в количестве, равном отбору. Питание состоит из смеси воды и муки ржаной хлебопекарной обдирной. Температура начальная свежей порции густой закваски 27-28°С. Брожение ее длится 180-240 мин до кислотности 14-15 град.

Приготовление заварки осахаренной

Заварку готовят в дежах, машинах ХЗМ-300 (поз. 22). В состав заварки входит:

- мука ржаная - 11-16% общего количества;

- все необходимое по рецептуре количество солода;

- часть кориандра;

- вода – 2,5 части на одну часть муки и солода.

Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр и солод ферментированный можно предварительно замачивать в воде температурой 45-50°С на 30-40 мин.

При приготовлении заварки дозируют в емкость предварительно замоченные солод ржаной ферментированный и кориандр (часть кориандра оставляется на посыпку), 90-95% муки, полагающейся для приготовления заварки, и при непрерывном перемешивании воду температурой 95-98°С (поз. 20). Начальная температура заварки должна быть 63-65°С. Эта температура оптимальна для клейстеризации крахмала и действия амилолитических ферментов муки и солода. Однако горячая вода несколько снижает активность амилаз, поэтому рекомендуется перемешать приготовленную заварку с остатком муки (5-10%), что ускорит осахаривание массы, так как незаваренная мука содержит более активные ферменты.

Приготовленная заварка влажностью 75% осахаривается в течение 90-120 мин при температуре 63-65°С. В это время клейстеризованный крахмал при совместном действии α- и β-амилазы превращается в мальтозу, содержание которой в заварке доходит до 30-35%. Осахаривание заварки улучшает вкус и аромат хлеба. Осахаренную заварку перекладывают в дежу для приготовления теста (поз. 28).

Использование заварки задерживает черствение хлеба.

Приготовление теста

Тесто готовится порционным способом в машине интенсивного действия марки А2-Т2-62 (поз. 29). В пустую дежу (поз. 28) отмеривают порцию осахаренной заварки, охлажденной до температуры 32-34°С, и густую закваску, размешивают и добавляют раствор соли и сахара, жидкие дрожжи и дрожжи прессованные в виде суспензии, при перемешивании – муку ржаную обдирную и пшеничную второго сорта из производственного бункера (поз. 19) дозатором сыпучих компонентов марки МД-100 (поз. 20). Тесто замешивается в течение 5-10 мин Температура начальная теста 29-30°С, его влажность 48.0%. Брожение теста длится 80-90 мин до кислотности 8,0-8,2 град.

Дежу с выброженным тестом подкатывают к дежеопрокидывателю марки А2-ХПД (поз. 30) и выгружают в воронку тестоделителя марки Кузбасс (поз. 31).

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.

Разделку теста для формового хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также их смеси включает следующие операции:

- деление теста заданной массы и укладка их формы;

- окончательная расстойка тестовых заготовок.